eatdrink von Klaus Kamolz
Küchenschluss

Wirt versus Koch: eine Fallstudie aus dem Wiener „Skopik & Lohn“.

Eigentlich fing alles wie immer an: ein überaus interessantes Restaurant, ein nicht weniger interessanter neuer Koch. So eine Kombination, denke ich mir immer wieder, muss vor den Vorhang gebeten werden. Alexander Mayer hatte ja nun schon beinahe zwei Monate Zeit, sich im „Skopik & Lohn“, diesem Wiener Glücksfall eines gastronomischen Konzepts (professioneller Service durch eine Brigade in weißen Jacketts, Deckengestaltung durch den Künstler Otto Zitko, gästefreundlich kalkulierte, stimmige Weinkarte; kurzum: angenehm weltoffene Brasserie-Atmosphäre), einzuarbeiten; und in der Szene ist der vor einiger Zeit hoch gelobte erste Koch des Döblinger „Pfarrwirts“ von Ex-Werber Hans Schmid ja auch nicht irgendwer. Aber als ich anrufe und mit Mayer sprechen will, höre ich heftiges Herumdrucksen. Der Koch, erfahre ich schließlich von Patron Horst Scheuer, gibt nach gerade zwei Monaten schon wieder auf. Das hat man als Gastrojournalist davon, wenn man zuwartet, bis der Neue alle Küchenschubladen zumindest einmal geöffnet hat, anstatt – um nur ja Erster zu sein – schon hungrig auf der Matte zu stehen, bevor die Speisekarte geschrieben ist.

Nur um zunächst die Dimensionen zu- ­rechtzurücken: Der jähe Abgang eines Küchenchefs in ­einem Edelgasthaus hat auf die gastronomischen Zustände in der Hauptstadt so viel Auswirkung, als würde beim Spaghetti-Mikado in Italien eine Nudel wackeln. Dennoch erscheint mir die Geschichte exemplarisch. Sie wirft auch ein Licht auf den gastronomischen Stillstand in Krisenzeiten. „Die Ära der geschützten Werkstätten für Köche ist vorbei“, sagt „Skopik & Lohn“-Chef Horst Scheuer. Damit meint er, dass viele Köche sich um Produktionskosten zu wenig scheren würden, weil sie sich als Stars jenseits der Notwendigkeit gastronomischer Ökonomie sähen. Mayer wiederum sagt, er sah sich außerstande, die von ihm gewünschte frankophile Brasserie-Küche mit hochwertigen Produkten unter dem herrschenden Kostendruck umzusetzen: „Ich konnte hier keine großen Sprünge machen.“ Scheuer ist längst nicht mehr der einzige Wirt, der fehlendes Kostenbewusstsein in der Küche beklagt – und Mayer längst nicht mehr der einzige Koch, der sich unter Druck fühlt, billiger einkaufen und dabei dennoch aufregend kochen zu sollen. Dass die beiden darüber wenigstens in einen Konflikt gerieten, finde ich sogar beruhigend. Vielerorts herrscht nämlich einträchtige kulinarische Genügsamkeit – die derzeit gerne als Beisl-Boom abgefeiert wird.

Was mir bei einem langen Gespräch mit Horst Scheuer, einem Service-Profi, zu dessen Stationen die Berliner Szenelokale „Café Einstein“ und „Paris-Bar“ zählen, aber auffiel, ist seine argwöhnische Haltung gegenüber Köchen, die in der überschaubaren österreichischen Gastroszene schnell als Stars gelten. Viel zu schnell in seinen Augen, das mache sie kapriziös. Dennoch holte er Anfang Juli Alexander Mayer, den bereits fünften Küchenchef seit der Gründung des „Skopik & Lohn“ im Jahr 2006, und erinnert sich plötzlich, beim Engagement Mayers zu einem „Wanderpokal“ beglückwünscht worden zu sein. Und dann muss ich heftig widersprechen, als er mir erklären will, dass Gäste ein Lokal doch nicht wegen eines Kochs aufsuchen würden; und ich gerate in die absurde Situation, das abends zuvor als unerkannter Gast genossene Dinner gegenüber dem Patron verteidigen zu müssen, der es servieren ließ. Aber vermutlich wollte Scheuer damit bloß den Star-Status seines Noch-Küchenchefs ein wenig schmälern.

Alexander Mayer sieht sein kurzes Gastspiel im „Skopik & Lohn“ unterdessen gelassen: „Es hat eben die Chemie nicht gestimmt.“ Er will jetzt erst einmal relaxen. Seinen nächsten Patron wird er sich aber genauer ansehen. Einer, der auf Kommando nachkocht, was den Wirtsleuten anderswo so gut geschmeckt hat, sei er nämlich nicht. So viel Star muss sein.

klaus.kamolz@profil.at

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