eatdrink von Klaus Kamolz
Himmlisches im Kloster

9.7.2012, 15:27
 

Der junge Roland Huber im "Kloster Und“ kocht in Hochform.

Am vorvergangenen Sonntag habe ich gesagt: Wenn die Italiener das vergurken, gehe ich ins Kloster; das war noch vor dem Anpfiff. Nun gut, 4:0 für Spanien. Habe ich eigentlich dazugesagt, in welches Kloster? Wohlweislich nicht. Denn ich hatte da schon eines vor Augen, dessen Besuch nicht unbedingt ein Opfer darstellt. Es liegt in Krems, und eigentlich war es längst Zeit, einmal nachzusehen, wie in Toni Mörwalds bestem Haus, dem "Kloster Und“, derzeit gekocht wird. Man kann ja nicht den lieben langen Tag nur über seine Hamburger mosern. Immerhin darf man dem umtriebigsten aller heimischen Selbstdarsteller am Herd zugutehalten, dass er in diesem Haus immer schon ein Händchen für junge Köche bewiesen hat, die mehr draufhaben als die Kreativtourettler von der Jung-&-wild-Fraktion. Seit zwei Jahren kocht dort Roland Huber, der zuvor auch bei der Altherrenpartie der deutschen Dreisterner diente. Und jetzt behaupte ich: Der noch nicht einmal 30-Jährige kocht derzeit in Hochform. Ich glaube nicht, dass man in vielen Häusern Österreich besser isst als bei ihm. Mit faszinierendem Gespür für die Jahreszeit kreiert Huber Menüs, an denen man sich trotz der Temperaturen nicht satt essen kann, weil alles so leichtfüßig und frisch, trotzdem aber mit Saft und Kraft daherkommt.

Da ist zunächst ein Gang mit marinierten Gurken, Ochsenherzparadeisern, cremigem Topfen und zu einer Art Kaviar gedämpften Pflanzensamen, dem ein kleiner Schuss Rauchöl aromatischen Tiefgang verleiht - große vegetarische Oper. Hubers Ideen zum Thema Taube halte ich derzeit sogar für spannender als die des Wiener "Steirereck“: der Vogel dunkelrosa in Traubenkernöl gegart, aber ohne metallisch schmeckende Blutstropfen zu bilden (was bei der Zubereitung von Tauben ziemlich oft passiert), dazu ein wenig Pfirsich, hauchdünne marinierte Karfiolschnitten, kleine feste Eierschwammerln und asiatische Mizunablätter. Ein zweites Mal wird es dann auf vegetarische Art spannend, nämlich bei Steinpilzen mit marinierten Erdäpfeln, Chicorée und öligen Räucheraromen. Wenn das so weitergeht, lassen wir doch das Fleisch zum Hauptgang diesmal ganz beiseite. Stattdessen: fabelhafter, im eigenen Schmalz gegarter Stör mit verschiedenen Texturen von der Karotte. Und dann der Höhepunkt: die beste Reinanke meines Lebens, in Hühnerfett auf den glasigen Punkt gezogen, mit zerkrümelter knuspriger Hühnerhaut bestreut und von Eiskraut, Holler, gehobelten Macadamianüssen und - schau, schau! - zwei Klecksen Kaviar, diesmal nicht pflanzlichem, begleitet.

Wenn Huber so weiterkocht, muss der Patron dazuschauen, dass er nicht wieder auf die Suche nach einem jungen Ausnahmetalent gehen muss, weil andere sich um ihn reißen. Und weil man ja immer gerne auch meckert, würde ich mit der lässigen, durchwegs männlichen Servicebrigade mal einen Morgenkreis veranstalten, in dem darüber diskutiert wird, ob Gäste, die hierher essen kommen, wirklich so viel sanft überhebliche Bevormundung brauchen, wenn sie erst einmal wissen wollen, welche Weine es glasweise gibt, und stattdessen einfach ein Glas hingestellt bekommen. Diese oktroyierte Weinbegleitung geht sich manchmal zwar ganz gut aus, aber bei Weitem nicht immer.

Kloster Und
Undstraße 6, 3500 Krems
Tel.: 02732/704 93
www.moerwald.at www.klosterund.at
Mo. geschlossen
Hauptgerichte: 33 bis 37 Euro

klaus.kamolz@profil.at





TwitterFACEBOOKNewsletter Anmeldung
pixel