Die Abendsonne strahlt knapp über dem Kahlenberg auf den Stephansdom, entlang des Horizonts entsteht langsam ein oranges Band und draußen hinter der doppelten Glaswand fliegt eine Schar Stadtparkenten erstaunlich hoch, nämlich auf Höhe der 18. Etage, und erstaunlich knapp am Hochhaus vorbei Richtung Alte Donau, Entlastungsgerinne oder sonst wohin, um zu nächtigen. Wenn die wüssten, dass ich hier drinnen ihre gestopfte Leber mit Blutorange, Rosinen, Quinoa und Mandeln essen könnte, wenn ich wollte.
Die Aussicht im Loft des Sofitel-Hotels am Wiener Donaukanal ist atemberaubend wie immer, das Konzept des Restaurants ist brandneu. Das Loft heißt jetzt nicht mehr "Le Loft", sondern "Das Loft", was auf den Schildern im zappendusteren Lift noch nicht berücksichtigt wurde. Die Ära des französischen Drei-Sterne-Chefs Antoine Westermann ist passé; der neue Küchenchef heißt Fabian Günzel und war vorher Silvio Nickols Sous-Chef im Palais Coburg.
Der kulinarische Ehrgeiz des Managements scheint also ungebrochen zu sein.
Das ist theoretisch einmal sehr zu begrüßen. Über der Stadt wird es langsam dunkler. Hinter mir liegen ein daumennagelgroßes Stück Poularde mit Backpflaume (Dörrzwetschke eigentlich, aber wir sind ja nicht im Beisl) und Macadamia (4 Euro), drei Scheiben eingelegte gelbe Rübe mit Senfkörnern (4 Euro) und ein kleiner Erdäpfel-Stockfisch-Salat mit Tomatentunke (Paradeissauce eigentlich, aber wir sind ja nicht im Beisl).
20.07 Uhr: BBQ-Aal mit Radieschen, Haselnüssen und einer kompletten Bienenweide aus Blüten und Kräutern. Der Aal ist von ausgezeichneter Qualität, die Barbecuesauce zitronig frisch, aber letztendlich doch sehr klebrig und süß. Der Teller verweist bereits auf das, was noch kommen wird: eine durchaus eitle, gerne vor dem Spiegel stehende Küche, der offenbar nicht bewusst ist, dass die natürliche Ebenmäßigkeit ihres grundsätzlich schönen Gesichts bereits durch einige Eingriffe beeinträchtigt ist.
20.14 Uhr: Ceviche von der Jakobsmuschel mit Kokos, Limette, Chili und Ingwer; und darüber die nächste Bienenweide. Die groben Stücke feinst marinierter Jakobsmuscheln ertrinken in einem Schaumbad aus aufgemixter Kokoscreme; ich löffle eine kleine Badewanne aus, schmecke Kokos, Kokos, Kokos - schade um den Geschmack der Jakobsmuscheln.
21.20 Uhr, draußen ist es dunkel geworden: Muscheltopf mit Fenchel, Paradeisern und Zucchini. Der Sud aus Fenchel und Anis, in dem die ausgezeichneten Venus-und Miesmuscheln gekocht wurden, wird erst bei Tisch in den Teller gegossen, das Gemüse (darunter wirklich gute getrocknete Paradeiser) lernt den Muscheltopf aber offenbar erst hier kennen. Mir kommt das nicht sehr gewachsen vor; ich sehe vor meinem geistigen Auge elf fleißige Menschen in der Küche, die dort zieseln und pfriemeln, daddeln, hacken und schneiden, kurzum: kleine Gesellenstücke abliefern, aus denen aber nicht zwangsläufig bereits ein Gericht entsteht. So wirkt auch der Bausatz namens Minestrone. Auch wieder recht eitel präsentieren sich die einzelnen Teile (der unvergleichliche Geschmack eines, zugegeben, nicht sehr hübschen Gatsches italienischer Trattoria-Manufaktur fehlt), der Thymian sticht deutlich heraus, und die Flusskrebse darin, deren feine Konsistenz nicht zu leugnen ist, schmecken exakt nach gar nichts; seltsam, dass man die typisch nussige Note dieser Krustentiere überhaupt wegbekommen kann. Oder hatten sie die nie?
22.07 Uhr, die Wende naht in Gestalt eines Gerichtes von gigantischer Dichte und Deftigkeit: Seeteufel, von einer kraftstrotzenden Blutwurstsauce überzogen, dazu gebratener Karfiol, Karfiolpüree und Heringskaviar. Hier zeigt Fabian Günzels Küche endlich Mut, fast schon rotzigen Mut, hier fährt er den Gästen selbstbewusst ins Gesicht; und die beiden Kleckse Heringskaviar haben auf dem Teller auch wirklich was verloren, die beinahe ordinäre Fischigkeit passt wunderbar zur Blunzentunke.
22.38 Uhr, jetzt noch der Maibock mit Egerlingen und Schwarzwurzeln. Der hat zwar zu viel Wacholder abbekommen, und grünen und blühen tut es auch auf ihm (es ist jetzt endlich an der Zeit, einmal danke für die vielen Blumen zu sagen), gegart ist er perfekt. Und das witzige und überraschende Detail ist auch wieder da: fermentierte und knusprig gebackene Schwarzwurzelschale, die verblüffend nach Waldbrand schmeckt; das würde ich allenfalls bei René Redzepi im Kopenhagener "Noma" erwarten, und vielleicht macht er das dort oben eh.
Sehr durchwachsen also, was dort, wo abends die Enten heimfliegen, derzeit gekocht wird. Und mutig kalkuliert sind die einzelnen Gerichte auch; das gilt im Übrigen ganz besonders für die Weine. Immerhin bietet Sommelier Steve Breitzke ziemlich viele Gewächse abseits der Trampelpfade durch die Star-Weingärten an, was diese aber auch nicht günstiger macht.
"Das Loft"
im Sofitel Vienna Stephansdom Praterstraße 1,1010 Wien Tel.: 01/906160 www.sofitel-vienna-stephansdom.com Hauptgerichte: 30 bis 36 Euro