Kalbsbries und Markerdäpfel im MAST

Kalbsbries und Markerdäpfel im MAST

Gesellschaft

eatdrink: Bebop im Glas

MAST oder wie außergewöhnliche Weinkarten die Bistronomy prägen.

Die Frage, wohin ich weinaffine Gäste aus den Bundesländern oder dem Ausland schicken könnte, wenn sie ein gutes Glas in legerer Atmosphäre trinken möchten, macht mir schon lange keine Probleme mehr. Weinbars und Vinotheken hat Wien genug. Für die besonders Neugierigen und Aufgeschlossenen war allerdings eine Ergänzung empfehlenswert: Du wirst, mein lieber Freund, den österreichischen Kanon vorgesungen bekommen, der ja durchaus angenehm klingt, und du wirst, wenn du maßvoll trinken willst, eine etwas eingeschränkte Auswahl an offenen Weinen vorfinden, die beileibe nicht die Höhepunkte heimischer Winzerkunst repräsentiert, zumal die wenigsten Vinothekare bereit sind, einen gereiften Mariental, Reihburg, Salzberg, Singerriedel oder Zieregg wegen eines Achterls oder zwei zu köpfen; Ausnahmen bestätigen natürlich die Regel. Besuche, lieber Freund, zum Beispiel das "Pub Klemo", hätte ich gesagt. Und dann hätte ich auch noch gesagt: Erwarte dir in den Weinbars nicht allzu viel von der Küche, wenngleich dich kleine Speisen, Wurst, Schinken und Käse zufrieden machen werden.

2017 nun ist alles ganz anders. Innerhalb weniger Wochen haben drei Etablissements aufgesperrt, in denen ein anderer Ton angeschlagen wird als der harmonische, wohlklingende altbekannte. Da war das hier schon erwähnte Projekt "Heunisch & Erben" (heunisch.at), ein Pub-Klemo-Spin-off mit dem nicht undekorierten Küchenchef Peter Zinter, und da war auch die Vinothek "Just taste" (just-taste.com), in der es zwar nur Kleinigkeiten zu essen, dafür aber jeden der circa 600 Weine auch glasweise gibt.

Irgendwie skandinavisch

Und jetzt: "MAST", die neue Wirkungsstätte der ziemlich ausgeschlafenen Sommeliers MAtthias Pitra (vormals "Tian") und STeve Breitzke (vormals "Das Loft") mit Martin Schmid in der Küche. Man muss jetzt dazu sagen, dass analog zu gastronomischen Food-Trends, die stets dazu führen, dass es plötzlich überall Rote Rüben oder Schweinebauch gibt, diese neuen Wein-Lokale einander im Design ähneln: Sie sind spartanisch eingerichtet, cool bis karg; mit einem Wort, bei dem mittlerweile jeder versteht, was gemeint ist: skandinavisch irgendwie. Die beiden Sommeliers jedenfalls machen mit ihren eigenwilligen Weinbegleitungen, was Charlie Parker und Dizzy Gillespie aus dem harmonischen Swing gemacht haben: trinkbaren Bebop mit viel Improvisation und null Bock auf Gefälligkeit. Den Rhythmus dazu spielt die Küche, die kleine Happen und überschaubare Hauptgerichte in das Lokal schupft: zum Beispiel knackigen grünen Spargel mit gerösteten Nüssen, rauchgeschwängerter Crème fraîche und geriebenem Parmesan, für sich ein solides Gericht, mit dem 2013er Tokaj aus Furmint von Roland Velichs Ungarn-Projekt "Hidden Treasures" aber eine traumhafte Paarung.

So geht es dann im Glas weiter: national, international, bisweilen eher konventionell, öfter aber orange und nie langweilig. Dazu kommt uneitles, sympathisches, fein gemachtes Essen. Zander-Ceviche mit roten Zwiebeln und Avocado. Rohe Forelle mit Kohlrabi und Salzzitronen. Perlhuhn mit Selleriecreme und Haselnüssen. Kalbsbries in einem altmodisch-dichten Jus, Markerdäpfeln und geschmorter Zwiebel. Und Schweinsbackerl mit Eierschwammerln und knackig geschmortem Spitzkraut, auch das in einem Jus der guten alten frankophilen Schule. Es zeugt schon von einem zeitgemäßen Gespür, Klassik auf dem Teller mit so etwas wie Avantgarde im Glas zu vereinen; andernorts dazu eingeschenkte Edelgewächse wie zum Beispiel die Smaragde der alten Wachauer Füchse gibt es hier gar nicht. Man sollte also offen sein; die besten Flaschen sind es im MAST auch.

MAST
Porzellangasse 53,1090 Wien Tel.: 01/922 66 79, mast.wine Mo, Di geschlossen Hauptgerichte: 10 bis 17 Euro

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