BELGIENS KLASSIKER MOULES FRITES: Kurz gekocht und doppelt gebacken.

BELGIENS KLASSIKER MOULES FRITES: Kurz gekocht und doppelt gebacken.

Gesellschaft

eatdrink: Kartoffeln à la Banksy

Und dazu gibt's Muscheln und Mayo.

Vier handlange, pralle Erdäpfel. Fast hätte ich sie in der Erdäpfellade vergessen; wieder einmal, denn vergessene Erdäpfel haben mich schon an ihre Existenz erinnert, indem sie ihre blassen, lebenshungrigen Triebe durch eine Ladenritze ins Licht ragen ließen wie ein Birkenbäumchen aus einem Klofenster im Hundertwasser-Haus. Da lagen sie vor mir. Was tun, bevor ihre Augen sich öffnen? Zum Glück konnte ich mich noch erinnern, dass es extramehlige waren. Für ein Püree waren sie zu schade, weil zu makellos. Wer könnte es übers Herz bringen, solch perfekte Knollen durch die Presse zu schicken? Pommes (ausgesprochen: Pómmes), das wär's doch! Hat mich womöglich die seit Tagen viral gehende Banksy-Parodie auf die Idee gebracht, in der Kartoffeln in einem Bilderrahmen zu Fritten geschreddert werden? Jedenfalls sind Pommes allein doch nicht abendfüllend, also sollte es vielleicht was dazu geben. Wenn man Pommes zu Miesmuscheln reicht, werden daraus Frites, nämlich Moules frites mit ordentlich produzierten, doppelt gebackenen Kartoffel-Sticks nach belgischer Art.

Mir gefiel die Idee: Mit vier vor dem Verderb geretteten Kartoffeln das Nationalgericht des europäischen Epizentrums zu fabrizieren ist so ähnlich, als würde man um einen Esslöffel Kapern aus einem fast aufgebrauchten Glas herum ein Rieslingkalbsbeuschel kochen. Filmleute würden vom Close-up in die Supertotale schwenken sagen.

Moules frites also. Da gilt es zunächst die Frage zu klären, welche Version, denn es gibt viele: Marinière etwa mit Weißwein, Schalotten, Butter und Kräutern (z. B. Petersilie und/oder Estragon), à la creme mit zusätzlich Obers oder Crème fraîche oder à la biere mit Bier statt Wein. Oder eine Mischung aus mehreren Varianten. Ich pimpe gerne die Methode Marinière mit einigen zerdrückten Knoblauchzehen, einer Handvoll Staudenselleriescheiben und einem Löffel Semmelbrösel. Also besteht der Sud für diese Zubereitung aus den genannten Zutaten sowie einem halben Liter Weißwein, einer fein gehackten Schalotte, je einem Löffel gehackte Petersilie, einigen Zweigen Thymian, einem guten Esslöffel Butter, Salz und Pfeffer. Dieses Muschelbad stelle ich in einem großen Topf mit Deckel auf den Herd, schalte ihn aber noch nicht ein.


Nach knapp drei Minuten sollte alles fertig sein: die Muscheln offen, die Frites goldbraun.

Jetzt wird es nämlich logistisch interessant: die Frites. Dafür schneide ich die geschälten Kartoffeln längs in Sticks mit etwa einem halben Zentimeter Kantenlänge, frittiere sie bei 150 Grad in reichlich Sonnenblumenöl und nehme sie aus dem Fett, bevor sie bräunen. Auf Küchenpapier dürfen sie nun auskühlen.

Als Nächstes wird eine Mayonnaise aufgeschlagen; die gehört nun einmal zu belgischen Frites: zwei Dotter, je einen Löffel Weißweinessig und Zitronensaft, einen Löffel Dijonsenf in einer Rührschüssel schaumig rühren (die Zutaten dürfen keinesfalls kühlschrankkalt sein!) und dann in dünnem Strahl während heftigen Aufschlagens mit dem Schneebesen ca. 200 ml Sonnenblumenöl und einen Schuss Olivenöl dazugießen. Ich liebe aromatisierte Mayonnaisen, die im Übrigen derzeit die beliebtesten Säue im gastronomischen Dorf sind, weshalb auch diese etwas Pepp abkriegt: einen Teelöffel geräuchertes De-La-Vera-Paprikapulver oder ein Portionspäckchen echten Safran, beides in einem Esslöffel heißen Wassers aufgelöst und mit dem Öl eingerührt.

Sobald die vorgegarten Frites ausgekühlt sind, drehe ich den Herd für den Muschelsud auf und erhitze das Frittieröl auf nunmehr 180 Grad. Dann kommen zuerst die geputzten Miesmuscheln (ca. 1,5 Kilo für 4 Personen) in den Topf Deckel drauf und nach zwei Minuten die Frites ins heiße Öl. Nach knapp drei Minuten sollte alles fertig sein: die Muscheln offen, die Frites goldbraun. Letztere landen kurz auf Küchenpapier, um Fett zu lassen; die Muscheln kommen im Topf auf den Tisch. Wer einen schwarzen Topf hat, ist besonders authentique-belge, denn so gehört sich das in Europas Hauptstadt Brüssel und überhaupt in ganz Flandern und Flamen. Und dazu gibt's ohne Diskussion Leffe blonde aus der Bier-Magnum (0,75 Liter). PS: Vom Gemüsehändler abgeschnorrte Papierstanitzel sind überaus adrette Behältnisse zum Servieren der Frites.

klaus.kamolz@profil.at

Kommentar verfassen