<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Flesh & Blood

Ein außergewöhnliches Kochbuch für Carnivoren.

Bringt das gemästete Kalb her und schlachtet es, wir wollen essen und fröhlich sein. Lukas 15, 23

Mit den Kälbern hat’s die Bibel, so viel steht fest. Das bekannteste Kalb lassen wir jetzt einmal weg, kann man nicht essen, ist aus purem Gold. Ein Götzenbild eben. Dann gibt es aber auch die aus Fleisch und Blut; die hielt man in jenen Tagen, um sie zu mästen, auf dass sie sich zu einem besonderen Anlass auf dem Spieß drehen. Oder halt auf dem Grill brutzeln. Ein trefflicher Grund, so ein für Feste gemästetes Kalb zu schlachten, war die Heimkehr des verlorenen Sohnes im Neuen Testament; Lukas berichtet von einer Vorlesung Jesu vor Zöllnern, denen er die Geschichte erzählte.
Im Englischen heißt dieses biblische Mastkalb von besonderer Qualität übrigens fatted calf. Darauf bezieht sich eine ­außergewöhnliche kalifornische Fleischhauerei, die in San Francisco und im Napa Valley ein paar Filialen und – leider nur für den Westen der USA – einen Online-Shop betreibt. „The Fatted Calf“ ist also so etwas wie eine Mischung aus Manfred Höllerschmids Kamptaler Vorzeige-Fleischerei und dem Waldviertler Edelfleischportal www.porcella.at .

Jetzt haben Toponia Miller und Taylor Boetticher, die beiden Gründer, mit ihren Erfahrungen ein Kochbuch gestaltet, das mit der herkömmlichen Carnivoren-Literatur unserer Breiten eigentlich gar nichts zu tun hat. „In the Charcuterie“, stark französisch beziehungsweise auch italienisch beeinflusst, weist weit darüber hinaus, ist gleichsam ein Standardwerk des wachsenden Bewusstseins für einen würdigen Umgang mit dem Tier, das wir vielfach nur noch portionsgerecht zerlegt, für eine hübsch rote Farbe mit Gas besprüht und in Styroportassen geschweißt vor die Nase gesetzt bekommen.

Miller und Boetticher arbeiten mit ausgewählten kleinen Farmern, die ihr Vieh artgerecht halten; sie zerlegen die Tiere selbst – und fertigen in ihrer Küche im Prinzip alles, was man aus Fleisch machen kann: Pasteten, Würste, Schinken, Speck, you name it.

Es mag anspruchsvoll klingen, wenn die beiden in ihrem vorerst nur auf englisch erschienenen Buch dazu motivieren wollen, doch selbst einmal eine geräucherte Schweinswange, einen gepressten Kalbskopf oder sogar eine gereifte Salami herzustellen. Aber sie tun das so, dass man gleich Lust bekommt, die Messer zu wetzen und die Küche zu versauen.
Miller und Boetticher haben einander im Culinary Institute of America kennen gelernt. Sie haben dem toskanischen Fleischhauer-Gott Dario Cecchini über dessen majestätische Schulter geschaut und 2003 zu Hause in San Francisco begonnen, eigene Fleischwaren auf Farmer Markets vom Lastwagen zu verkaufen; sie wurden ihnen aus den Händen gerissen. Mit dieser Ausbildung tun sich die beiden auch leicht, den Umgang mit geschlachteten Tieren zu vermitteln: wie man ein Huhn entbeint und ohne Knochen wieder zusammensetzt, ein Kaninchen zerlegt, eine Galantine rollt oder mit den Händen eine getrüffelte Creme aus schneeweißem Lardo knetet. Aber Fleisch allein ist auch nicht die Erfüllung. Deshalb finden sich in der kalifornischen Charcuterie auch Gewürzmischungen mit exakten Mengenangaben, Rezepte für Dips und Pickles, eingelegte Früchte (Meyer-Salzzitronen!), kalte Saucen und Mostarde.

„Charcuterie’s First Couple“ werden die beiden in einem Porträt genannt. Und über die Autorin der Ode an Miller und Boetticher steht am Schluss des Artikels vielsagend zu lesen: „Tara Austen Weaver is a former vegetarian who’s been mightily corrupted by Fatted Calf crepinettes.“

Taylor Boetticher und Toponia Miller: In The Charcuterie
Ten Speed Press, Berkeley 2013, 344 Seiten, ca. 29 Euro (Internetversand).

klaus.kamolz@profil.at