<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
François im Vierten

Monsieur Laliberté: Der Glücksgriff des Markus Artner.

In der Hütteldorfer Kulinarik-Kurve kiefeln sie vielleicht noch am Abgang des weit und breit besten, im Grunde eigentlich einzigen Players in der Gegend. François Laliberté, der franko-kanadische Legionär, hatte erst im vergangenen Jahr in der Wiener Vorstadt eingecheckt; ein Immobilienentwickler hatte ihn mit einem Restaurant gelockt, in einer Gegend, in der man nicht gerade von einem satisfaktionsfähigen Speisehaus zum nächsten spazieren kann. Und was passierte? „François im Vierzehnten“ wurde zum toast of the town: mediterrane Küche, die viel weiter nach Süden und Osten blickte, als bloß an den Küsten der Provence, der Toskana und Kroatiens zu baden. Da waren nordafrikanische und nahöstliche Elemente dabei, und den Pizzaofen in der Küche wusste Laliberté gekonnt als Hitzequelle für Tajines zu nutzen. Dann Streit über Konzept und Wirtschaftlichkeit. Abgang mit der Ankündigung, ins Ausland gehen zu wollen.

Markus Artner mag den zum Teil sogar öffentlich geführten Disput zwischen dem Koch und dem Hausherrn mit Interesse gelesen haben. Der Gastronom aus Carnuntum, der auf der Wieden, im vierten Bezirk, seit vielen Jahren das Restaurant-Urgestein „Artner“ behaut und ihm immer wieder eine neue Anmutung verpasste, mal durch Renovierung, mal durch neue Küchenkonzepte, mag auch an den vor einigen Jahren angeschafften Josper, diesen sündteuren spanischen Indoor-Wundergrill, gedacht haben, und daran, dass Laliberté womöglich als erster Küchenchef in der Geschichte des „Artner“ auf ihm spielen könnte wie, hm, Horowitz auf einem Steinway. Die beiden trafen sich im „Café Wortner“, und aus „François im Vierzehnten“ wurde „François im Vierten“.

Und ich behaupte: Noch nie wurde im „Artner“ auf der Wieden so gut gekocht wie jetzt. Laliberté hat einige seiner Standards aus Hütteldorf mitgebracht und einiges Neues entwickelt. In gewissem Sinn erzeugt er mit seinen überlegt simplen Gerichten Bilder, nämlich Bilder von Orten und Zeiten kulinarischer Sehnsüchte.

Da ist diese kleine Erfrischung aus Labneh, dem orientalischen Joghurt-Frischkäse, Chioggiarüben und mariniertem Fenchel, Frühling pur auf dem Teller. Da sind die marinierten Sardinen mit Orangen und Radieschen, Hafenrestaurant pur auf dem Teller. Dann, kleine stilistische Sollbruchstelle, kommt eine Gänseleberterrine mit Quittengelee, die im Kopf karierte Fliesenböden, lange Sitzbänke und französisches Stimmengewirr entstehen lässt – Bistroküche vom Feinsten. Mindestens so gelungen: ein puristisches, grob gehacktes Beef Tatar und eine im Josper geräucherte Entenbrust mit Äpfeln, Walnüssen und Chicorée.
Die Lammnieren mit Zimtjoghurt, Pilzen und Rollgerste stellt Laliberté einfach in einer Pfanne auf die Glut des Grills und holt sie zum rechten Zeitpunkt wieder heraus; ich könnte sie pfannenweise phagozytieren. Tu ich nicht, zugunsten einer prachtvollen medium to medium rare gegrillten Schnitte Côte de bœuf mit einer Endlich-einmal-nicht-Allerweltsbeilage: gekochten Okraschoten mit Joghurt und Granatäpfeln.

Und zum Schluss noch Zwischenbestzeit beim Rennen um das beste Dessert 2014: stundenlang bei wenig Hitze im Josper geschmorte Apfelscheiben, dazu Crumble und Mascarpone-Eis.

Es macht wirklich Spaß, mal wieder von einer unprätentiösen, aber mit viel Feingefühl gestalteten Küche hingerissen zu sein. Vom Vierzehnten in den Vierten kommt man übrigens mit der U4 von Hütteldorf zum Karlsplatz und dann mit der U1 bis zur Taubstummengasse. Ich sag’s nur.

Artner auf der Wieden , Floragasse 6, 1040 Wien, Tel: 01/503 50 33 www.artner.co.at
Mo–Fr 11–23 Uhr; Sa 11–18 Uhr; So geschlossen
Menüs: 70 und 100 Euro

klaus.kamolz@profil.at