<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Geschüttelt und gerührt

Was macht das Brot im Gewürzregal?

Es ist schon einige Zeit her, seit Herbert Hintner mit seinem Wagen und mir auf dem Beifahrersitz durch eine geschotterte Allee rumpelte. Links und rechts gewaltige Vogelbeerbäume, über die ich später erfuhr, dass niemand – außer die Vögel – sich für die Millionen gerade in der Morgendämmerung leuchtenden Früchte interessierte, aus denen man einen himmlischen Schnaps brennen könnte. Vor uns, deswegen waren wir ja da, der Unichhof bei Aldein, über dessen Nebengebäude der Rauchfang rauchte, als müsste er ganz Südtirol allein bewölken. Herbert Hintner, der Patron und Küchenchef des Restaurants „Zur Rose“ in Eppan, wollte mir die Herstellung von traditionellem Schüttelbrot zeigen. Schüttelbrot, wie es in der Gegend nicht mehr viele machen: händisch und im Holzofen.
Robert Gurndin, der junge Bäcker, patzte Teiglaib für Teiglaib auf ein Holzbrett, drehte und wendete, schüttelte und rüttelte, bis der Laib ganz flach war, und dann klatschte er die Teiglinge auf den heißen Steinboden des Ofens. Tür zu, und geht schon. Es roch nach Fenchel und Anis, Kümmel und Koriander. Das Brot, das später aus dem Ofen kam, krachte beim Hineinbeißen. Herbert Hintner sah glücklich aus; wir packten ein paar Laibe ein und fuhren zurück nach Eppan.

Abends servierte er mir, als complimentary Zwischengang, ein Gericht, das meinen Zugang zu Schüttelbrot grundlegend änderte. Bisher war es ja so was wie Knäckebrot, in das man zwischendurch beißt, mit ohne irgendwas oder ein bissl Salami und Käse. Der Zwischengang: eine imposante Schnitte Kabeljau, kurz und beherzt glasig gebraten, auf einem Lattenrost aus knackigen Fisolen, dazu ein paar Tropfen allerfeinstes Olivenöl. Und das Ganze bestreut mit grob gemörsertem Schüttelbrot; ich war gerührt.
Schüttelbrot steht seither bei mir, in grobe Stücke gebrochen in einem Schraubglas, im Gewürzregal. Es erfüllt, neben der würzenden Funktion, eine ähnliche wie Parmesan; und es ist ein aromatisches, ganz natürliches Bindemittel.

Wozu es passt? Hier ein paar Vorschläge: Statt Käse verwendet man in Sizilien für die Pasta con le sarde, ein Nudelgericht mit Sardinen, Pinienkernen und Rosinen, gerne auch Brotbrösel oder eine Mischung aus Bröseln und Pecorino. Ich streue, eh schon wissen, fein gemörsertes Schüttelbrot darüber.

Für meine Pastasauce alla puttanesca koche ich bloß die besten Dosenparadeiser (San Marzano) mit nicht zu wenig Olivenöl, grob gehackten Oliven, Kapern, Anchovis, etwas Chili, Petersilie, Salz und Pfeffer. Und kurz bevor die Sauce fertig ist, rühre ich ein bis zwei Esslöffel fein geriebenes Schüttelbrot ein.

Und die Königsdisziplin der Bröselküche? Eine Panier aus reinem Schüttelbrot. Die lasse ich am liebsten einem zu backenden Lammrücken angedeihen.

Kabeljau mit Fisolen und Schüttelbrot
Für 4 Personen: 300 g Fisolen putzen (Stängelansätze knapp kürzen) und in Salzwasser (mit ½ TL Natron) ca. 4 Minuten knackig kochen. Kalt abschrecken und beiseite stellen.

4 Kabeljaufilets à ca. 150 g salzen, mit glattem Mehl bestäuben und in etwas Olivenöl beidseitig rasch braten, sodass noch ein glasiger Kern bleibt. Parallel dazu die Fisolen in Olivenöl erhitzen und etwas salzen. Fisch auf den Fisolen anrichten, mit etwas fruchtigem Olivenöl beträufeln und auf jede Portion einen Esslöffel grob gehacktes Schüttelbrot streuen.

klaus.kamolz@profil.at