<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Knochen, Hirsch & roher Fisch

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Knochen, Hirsch & roher Fisch

Archaisch, trendig, retro: das Weihnachtsmenü 2014.

Ceviche mit Süßkartoffel
Schön langsam legt sich die Aufregung über die Flechten und Moose der skandinavischen Chefs, aber der nächste Trend ist längst mit der Tür in die Küche gefallen. Südamerika ist angesagt, deshalb gibt’s was aus Peru. Nein, keine Sorge, keine putzigen Nager … Ceviche ist das neue Tatar, und ich hätte mir vorher nicht gedacht, dass in Zitronensaft gegarter Fisch so hervorragend mit butterweich geschmorten Süßkartoffeln harmoniert.

Für 6 Personen: 300 g Fischfilet (Saibling oder Forelle) mit dem Messer klein schneiden und in eine Schüssel (nicht aus Metall!) geben. 1 rote Chilischote, 1 Jungzwiebel, 1 Knoblauchzehe und 1 Bund Koriandergrün fein hacken, 1 Zitrone auspressen und alles mit dem Fisch und 1 EL Olivenöl vermischen. Pfeffern und ca. 1 Stunde kalt stellen. Währenddessen 1 große Süßkartoffel unter kaltem Wasser sauber schrubben, aber nicht schälen. In 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Olivenöl bestreichen, mit Meersalz bestreuen und im Backrohr bei 180 Grad ca. 30 Minuten weich schmoren. Ceviche salzen, noch einmal durchrühren, auf den Süßkartoffelscheiben anrichten und mit Chiliringen, Korianderblättern und Süßkartoffelstreifen garnieren.

Adi Schmids Weintipp:
Ein nicht zu voller, trockener Weißburgunder aus der Südsteiermark, Jahrgang 2013, mit passender Säurebalance und schlanker Struktur.

Geröstetes Knochenmark mit Petersilie (Foto)
Für mich das Kochbuch des Jahres: Fergus Hendersons „Nose to Tail“ in deutscher Übersetzung (Echtzeit Verlag). Der Londoner hat die Briten mit Knochenmark vertraut gemacht; seither geht in englischen Küchen ohne bone marrow gar nichts mehr. Ein archaischer Teller, wir kriegen zu Weihnachten einfach einen Knochen hingeworfen. Aber was für einen!

Für 6 Personen: Vom Fleischhauer 6 schöne Markknochenstücke mit ca. 7 cm Länge zuschneiden lassen. Die Knochen auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen und im Backrohr bei 220 Grad rösten, bis das Mark weich ist und sich oben eine dunkle Kruste zu bilden beginnt. Vorsicht, zu langes Rösten lässt das Mark auslaufen. Währenddessen 1 Schalotte und 1 EL Kapern fein hacken, 1 Bund Petersilie grob hacken, alles vermischen und kurz vor dem Servieren mit 2 EL Zitronensaft und 1/16 Liter Olivenöl verrühren. Die Markscheiben mit der Petersilmischung, grobem Meersalz und grob geschrotetem Pfeffer servieren und mutig getoastetes Weißbrot dazu reichen.

Für 6 Personen: Vom Fleischhauer 6 schöne Markknochenstücke mit ca. 7 cm Länge zuschneiden lassen. Die Knochen auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen und im Backrohr bei 220 Grad rösten, bis das Mark weich ist und sich oben eine dunkle Kruste zu bilden beginnt. Vorsicht, zu langes Rösten lässt das Mark auslaufen. Währenddessen 1 Schalotte und 1 EL Kapern fein hacken, 1 Bund Petersilie grob hacken, alles vermischen und kurz vor dem Servieren mit 2 EL Zitronensaft und 1/16 Liter Olivenöl verrühren. Die Markscheiben mit der Petersilmischung, grobem Meersalz und grob geschrotetem Pfeffer servieren und mutig getoastetes Weißbrot dazu reichen.

Adi Schmids Weintipp:
Warum nicht einen Orange-Wein zum Mark? Vielleicht aus Istrien? Das Weingut Roxanich wäre eine gute Adresse.

Roastbeef vom Hirsch mit getrüffeltem Kohlsprossenstrudel
Ja, ein Roastbeef vom Hirsch ist ein Widerspruch, es müsste eigentlich Roastdeer heißen. Trotzdem erlaube ich mir, Roastbeef zu sagen: Es soll die Art der Zubereitung beschreiben. Dieser Hauptgang in weihnachtlichen Farben ist die auf den Punkt gegarte Absage an Teller-Chichi jeder Art: very old school , aber hinreißend in seiner geschmacklichen Harmonie.

Für 6 Personen: 250 g Kohlsprossen weich kochen und in kleine Stücke schneiden. 100 g mehlige Erdäpfel weich kochen und ebenfalls in Stücke schneiden. 1 schwarze Trüffel mit ca. 25 bis 30 g fein würfeln und in einer Pfanne mit 1 EL Butter ein Mal kurz aufschäumen lassen. Alles in eine Schüssel geben, 2 EL Crème fraîche einrühren und die Masse mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. 1 Packung gezogenen Strudelteig nach Herstellerangabe vorbereiten, die Masse auf eine Hälfte des Teigs streichen und zu einem Strudel einrollen. Den Strudel mit zerlassener Butter bestreichen, mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen und bei 180 Grad im Backrohr ca. 20–25 Minuten goldbraun backen.

Für das Hirsch-Roastbeef 1 ca. 500 g schweres Stück Hirschrücken gut zuputzen, mit Dijon- Senf bestreichen, mit Pfeffer und 6 sehr fein gehackten Wacholderkörnern bestreuen und in einer nicht beschichteten Pfanne mit Öl auf allen Seiten sehr scharf anbraten. Anschließend salzen und bei 100 Grad im Backrohr ca. 15 bis 20 Minuten medium rare garen. Das Fleisch sollte auf Fingerdruck puddingartig nachgeben. Den Bratensatz in der Pfanne mit je 1 Schuss Port- und Rotwein loskochen, 1 Zweig Rosmarin dazugeben und langsam auf einige EL reduzieren. 1 EL kalte Butter einrühren und abschmecken. Roastbeef in Scheiben schneiden und mit einer Schnitte Strudel und etwas Portweinjus anrichten.

Adi Schmids Weintipp:
Eine kräftige rote Cuvée, Jahrgang 2009, aus dem Burgenland, passt sicher. Aber auch ein vollmundiger 2011er St. Laurent aus dem Seewinkel kann da gut mithalten.

klaus.kamolz@profil.at