<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Letzter Toast auf den Ex-Burgtheaterdirektor

Croque Monsieur: Noch ein letzter Toast auf den ehemaligen Burgtheaterdirektor.

Ach, das Wiener Burgtheater und seine Direktoren . Die Herren scheinen sich geradezu erkundigt zu haben, wie es denn in Wien um die Gastronomie bestellt sei, bevor sie sich an den Ring wagten, was in Wien immer auch bedeutete: in den Ring. Schicken Sie mir doch mal so’n Fressführer, dann kann ich erst gucken, ob ich da überhaupt hin will. Diesen Satz haben die Kulturminister seit Helmut Zilk wohl alle gehört. Und dann sind sie mir dauernd über den Weg gelaufen.

Mit Claus Peymann war es ein bisschen so wie mit dem Hasen und dem Igel. Wann immer ich das Gasthaus Stomach auf dem Alsergrund aufsuchte, saß Peymann schon dort. Klaus Bachler hat immerhin einige Male im Schweizerhaus meinen Weg gekreuzt. Und Matthias Hartmann, der jetzt seine Wiener Restaurant-Guides auf willhaben.at verklopfen kann, trank seine geliebten eisenhaltigen Rotweine aus dem Südburgenland im "Vestibül“ des Burgtheaters, wenn er nicht gerade im Fischrestaurant "Umar“ auf dem Naschmarkt saß.

Beides eine gute Wahl. Jedenfalls eine bessere, als bei Elfriede Jelinek eingeladen zu sein. Einem profil-Interview habe ich die Anekdote entnommen, in der Hartmann sich nach der Probe völlig unterzuckert mit Jelinek im Café Dommayer treffen wollte, dann aber wegen ihrer Zurückgezogenheit kurzfristig zu ihr nach Hause umgeleitet wurde - ohne auch nur einen Krümel angeboten zu bekommen, bis er um Essen betteln musste. Sie offerierte einen Toast. "Toast Hawaii?“, fragte profil forsch wie immer nach. Hartmann: "Nein, Toast pur.“ Es sei der beste Toast seines Lebens gewesen.

Einspruch, der beste Toast der Welt heißt Croque Monsieur. Der knusprige Herr entstand um 1910 in Paris, der Legende nach, weil Arbeiter ihre Schinken-Käse-Brote auf die Heizung legten und der Käse in der Pause bereits geschmolzen war. Er fand sogar eine kleine Erwähnung, das ist für Kulturmenschen nicht unwichtig, in Marcel Prousts Opus magnum "Auf der Suche nach der verlorenen Zeit“.

Den besten Croque Monsieur gibt es meiner Meinung nach in "Harry‘s Bar“ in Venedig: bester Schinken, nicht allzu alter Gruyère, ein wenig Senf und Mayonnaise, viel mehr ist da nicht. Und doch schmeckt er bei den Ciprianis so, dass man sich gerne üppig in bar ausbezahlen lassen möchte, um noch einen zweiten oder gar dritten begleichen zu können. Eines muss man angesichts der Preise im Hause Cipriani aber schon auch sagen: Wer in "Harry‘s Bar“ in San Marco einen Croque Monsieur verspeist, mag ein Mensch von Kultur und genießerischem Verstand sein, der beste Kaufmann von Venedig ist man deshalb noch lange nicht.

Croque Monsieur

Für 4 Croques: 8 Scheiben ca. 1 cm dickes Weißbrot (ich verwende das kastenförmige "Grandioso“ von der Bäckerei Mann) entrinden. In einer Schüssel 70 g geriebenen Gruyère, 1 EL Weißwein, 1 Spritzer Worcestershiresauce, 1 kleine Prise Muskatnuss, etwas weißen Pfeffer und je 1/2 EL Dijonsenf und Mayonnaise gründlich vermischen. Die Masse auf 4 Scheiben Weißbrot schmieren, aber eine kleine Menge zurückbehalten. Je 2 Scheiben auf das Brotformat zurechtgeschnittenen feinsten Beinschinken (ich verwende den von Thum oder Gissinger) auf die Käsemasse legen. Den Rest des Gruyère als Kleber in die Mitte der restlichen 4 Brotscheiben geben und die Scheiben auf den Schinken legen. Mit einem breiten Küchenspatel andrücken. Je eine Seite der Croques mit etwas geschmolzener Butter bepinseln. In einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl und Butter erhitzen und die Toasts mit der gebutterten Seite nach oben einlegen. Langsam goldbraun braten, dann umdrehen und die andere Seite bräunen. Das Braten sollte wirklich langsam vor sich gehen, damit der Käse Zeit hat, zu schmelzen, bevor das Brot verbrennt. Die Croques längs halbieren und bis zur Hälfte in weiße Papierservietten wickeln. Möglichst heiß servieren.

klaus.kamolz@profil.at