<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Lob dem Knoblauch

1970–2014: 44 Zehen für profil.

„44“, sagt der Chefredakteur. „Gibt’s was mit, sagen wir, 44 Zutaten? Oder irgendein Restaurant, in dem man heute noch vernünftig essen kann und das 44 Jahre alt ist?“ 44 also, da landen wir auf der Zeitreise zurück im Jahr 1970, dem Jahr, in dem Oscar Bronner eine für das damalige Österreich waghalsige demokratie- und medienpolitische Idee hatte: ein Nachrichtenmagazin zu gründen – nämlich jenes, das Sie gerade in Händen halten.

„eatdrink“ möge doch mitfeiern, sagt der Chefredakteur. Nichts lieber als das! Aber essen gehen, wohin man 1970 schon essen gehen konnte? Eher Fehlanzeige. Nein, nicht ganz. Während 1970 in der Marc-Aurel-Straße Köpfe rauchten, um die erste Ausgabe des profil auf den Markt zu schupfen, eröffnete im dritten Bezirk ein Wirtshaus. Die Betreiberfamilie Reitbauer stammte aus der Steiermark und grübelte nicht lange, wie sie ihr Lokal nennen könnte. Es lag an einer Ecke am Donaukanal; okay, sagen wir „Steirereck“. Auch schon 44 Jahre her. Aber 1970 wird noch viel interessanter. Am 23. August dieses Jahres kam auch noch Heinz Reitbauer jun. auf die Welt. Er ist, mit seiner Frau Birgit, heute Besitzer und Chef de cuisine im Stadtpark und mittlerweile weltweit als einer der großen Köche der Gegenwart anerkannt. Kein schlechter Jahrgang, dieses 1970.

Allerdings schauen wir uns das „Steirereck“ demnächst genauer an, denn dieser Tage öffnet es nach einem nicht ganz bescheidenen Umbau, vor allem der Küche, wieder.

Kochen mit 44 Zutaten also. Und kurz bleiben wir noch beim „Steirereck“. Ich finde eine Speisekarte aus den Anfangsjahren. Cordon bleu gab’s damals, Serbisches Kotelett und Knoblauch-Rumpsteak. Knoblauch? Das ist es. Da gibt es doch dieses wunderbare Rezept aus der französischen Provence, das einfach darin besteht, ein Huhn mit Unmengen von Knoblauchzehen zu braten. Es heißt, knapp auf den Punkt gebracht, Poulet aux 40 gousses d’ail, Huhn mit 40 Knoblauchzehen. Tun wir doch einfach noch vier dazu. Und feiern 44 Jahre profil mit einem der gesündesten, manchen gleichwohl nicht zur Nase stehenden Lebensmittel. Am besten verwendet man dafür den rosa Knoblauch, dessen Schalen rötlich bis blasslila schimmern.

Das Praktische daran: Man muss die Zehen nicht schälen, sondern schmiert ihren nach dem Braten mollig-süßlichen, gar nicht mehr scharfen, musigen Inhalt einfach auf knuspriges Baguette.

Dann brechen wir einmal die Knollen: eine Zehe für die Firma Bauring, eine Zehe für Bela Rablbauer, eine Zehe für das Wiener Allgemeine Krankenhaus, eine Zehe für Udo Proksch und die Lucona, eine Zehe für die Firma Noricum, eine Zehe für Kurt Waldheim und sein Pferd, eine Zehe für Kardinal Hans Hermann Groër, eine Zehe für die Bawag, eine Zehe für die Hypo Alpe-Adria, eine Zehe für KHG …

Und dazu, von Herrn Schmid aus dem – schau, schau! – 44 Jahre alten „Steirereck“ ein 44 Jahre alter Wein aus Österreich. Der geht, mit weich geschmortem Knoblauch, allemal noch. 1970, ich sagte es schon, war kein ganz schlechter Jahrgang.

Und mit dem Zählen der Knoblauchzehen für die Durchstecher der Republik bleiben wir dran. Da kommt noch was.

Huhn mit 44 Knoblauch­zehen
Backrohr auf 150 Grad Celsius vorheizen. 1 Biohuhn (ca. 1,5 kg) küchenfertig ­machen, innen und außen salzen und pfeffern und je 1 bis 2 Zweige Rosmarin und Thymian in den Bauch stecken. 44 Knoblauchzehen von den harten, trockenen ­Außenschalen befreien. In einem Topf 1/4 Liter Weißwein, 1 EL Honig, 2 klein gehackte Stangen Sellerie und 2 EL gemischte Kräuter (Thymian, Oregano, Estragon) und 1 Lorbeerblatt aufkochen, dann 1 zermörserte Chilischote, geriebene Schale von­ 1/2 Zitrone und 1 guten Schuss Olivenöl einrühren und den Inhalt in einen großen, verschließbaren Gußeisenbräter oder ­Römertopf gießen. Das Huhn daraufsetzen, die Knoblauchzehen rundherum verteilen und das Gefäß verschließen. Huhn ca. 1,5 Stunden im Rohr schmoren. Währenddessen 50 g Bauchspeck dünn stifteln oder klein würfeln und in einer Pfanne ohne Fett knusprig rösten. Speck etwas auskühlen lassen und mit 2–3 EL gehackter Petersilie vermischen.

Nach 1,5 Stunden Deckel vom Bräter nehmen, Backrohr auf 200 Grad hochdrehen und das Huhn kurz knusprig goldbraun braten. Aus dem Bräter nehmen und 1 EL Semmelbrösel in die Sauce rühren. Huhn tranchieren, mit Petersilspeck bestreuen und mit etwas Sauce und den Zehen (evtl. in einer extra Schale) servieren. Knoblauch auf knusprig geröstetes Weißbrot streichen.

klaus.kamolz@profil.at