<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Mikado im Backrohr

Fideus – die katalanische Paella ohne Reis.

Nach dem Besuch bei Max Stiegl in Purbach, wo derzeit ein exquisites Fastenmenü gereicht wird, könnte man glatt auf den Gedanken kommen, weiter zu fasten, ohne zu darben. Das tue ich auch, denn gleich in mehreren US-Zeitungen wird derzeit für Fideus die Trommel gerührt, eine Cousine der Paella auf Basis von Nudeln.
Vor allem Katalonien und Valencia pflegen die Kultur der Nudel-Paella, die wohl maurischen Ursprungs ist. Fideus leitet sich nämlich von einem arabischen Wort für Fülle, Überfluss ab.
Mich stört dabei gar nicht, dass die spanische Original-Hardware für Fideus hier kaum zu bekommen ist, denn mit spindeldürren Spaghettini macht so ein Nudelgericht eh viel mehr Spaß. Da darf man mal beim Kochen nach Herzenslust so etwas Ähnliches wie Mikado spielen. Die spanische Art der Pastazubereitung geht sogar noch einen Schritt weiter als die italienische, Nudeln oder Ravioli nicht in Wasser, sondern gleich in der Sauce zu garen. Die gebrochenen Nudeln werden zunächst geröstet und dabei immer wieder ordentlich durchgemischt, bis sie fast dunkelbraun sind (Achtung: keinesfalls Eiernudeln verwenden, aus denen wird im Lauf der Koch-Session nur Gatsch).

Ganz wichtig ist in diesem Zusammenhang auch der Fischfond, denn der prägt den Fideus entscheidend. Also machen wir uns den selber – und schnorren beim Fischhändler zum filetierten Drachenkopf noch ausreichend Karkassen dazu. Übrigens: Wer die Filets nicht auf dem Fideus gardämpfen will, reicht sie gebraten als zweiten Gang. Auch das ist authentisch, dazu sagt man in und um Barcelona fideus a banda, was sehr frei übersetzt „getrennter Fideus“ bedeutet.

Fideus
Für 4 Personen: In einem großen Topf 3 bis 4 EL Olivenöl erhitzen,
1 mittelfein gehackte Zwiebel hineingeben und langsam rösten, bis die Zwiebelwürfel leicht Farbe nehmen. Dann 3 grob gehackte Knoblauchzehen, 1 getrocknete Chilischote, 1 Lorbeerblatt, je 1 TL Fenchel- und Koriandersamen und 3 bis 4 Zweige Thymian dazugeben und langsam weiterrösten. Wenn die Gewürze duften, kommen 5 bis 6 Garnelen mit Schale dazu. Kräftig salzen und pfeffern, 1 EL Paradeismark einrühren und weitere 5 Minuten rösten. Dann 1 Handvoll Miesmuscheln und ausreichend Fischkarkassen (für diese Menge zum Beispiel von einem Drachenkopf und einer Seezunge) in den Topf geben und die Zutaten mit Wasser bedecken. Etwa 1 Stunde köcheln lassen.

Unterdessen das Backrohr auf 200 Grad vorheizen, 400 Gramm Spaghettini in ca. 5 cm lange Stücke brechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Olivenöl beträufeln, kräftig durchmischen und den Nudelbruch im Rohr gut bräunen; eventuell ein paar Mal mit zwei Gabeln durchmischen (das Bräunen der Nudeln geschieht auf Sicht, denn sie können rasch zu dunkel werden). Die goldbraunen Spaghettini in eine große, flache Pfanne geben und beiseitestellen.

Den Fischfond durch ein sehr feines Sieb gießen, 2 bis 3 Schöpflöffel davon über die Nudeln gießen und die Pfanne auf den Herd stellen. Aufkochen, 10 Minuten simmern lassen und wenn nötig etwas Fischfond nachgießen. 1 roten Spitzpaprika entkernen, würfeln, in Olivenöl anbraten und unter die Nudeln rühren. Zum Schluss 1 Päckchen Safran mit etwas Wasser verrühren und dazuleeren. Der Fond sollte jetzt noch nicht ganz verkocht sein.

Jetzt 1 Kilo Miesmuscheln in Wasser mit 1 bis 2 Schöpfern Fischfond kochen, bis sich die Schalen öffnen, dann die leere Schalenhälfte entfernen. 4 Riesengarnelen (oder Kaisergranate) in Olivenöl anbraten. Muscheln, Garnelen und 4 Fischfilets (am besten vom Drachenkopf, dessen Karkassen für den Fond verwendet wurden) über den Nudeln verteilen und die Pfanne für ca. 5 Minuten ins 200 Grad heiße Backrohr schieben. Fideus mit Petersilie bestreuen und in der Pfanne servieren. Katalanen reichen auch Aioli dazu.

klaus.kamolz@profil.at