Das große Wein-Lesen
Wahrscheinlich wird sich die geneigte Weingemeinde über eine feine Doppelmagnum mehr freuen als über ein Buch, das allenfalls die Aromen der Druckerei verströmt. Aber man muss bei Wein halt mitreden können. Gewichtsmäßig in der Kategorie Doppelmagnum spielt die Neuauflage von André Dominés Wälzer Wein. Wer mehr über Wein wissen will, als in diesem Buch steht, von der Geschichte der Winzerei bis zu den wesentlichen Details und Spielarten der Vinifikation, sollte schon seinen bisherigen Beruf an den Nagel hängen und eine Karriere als Diplom-Sommelier(e) anstreben. Das Angenehme daran: Dominé und sein Autorenteam bringen die Materie auch lesbar rüber. Und wenn die nächste Flasche geöffnet wird, erzähle ich dazu ein bissl was über die Geschichte der Korkenzieher. Woher ich das alles weiß?
André Dominé: Wein, Verlag h. f. ullmann, 944 Seiten, 39,90 Euro, (incl. E-book)
Es geht um die Wurst
Wir erinnern uns an die Krainer-Krise zwischen Slowenien und Österreich. Gottlob konnten Kriegshandlungen zwischen den beiden Ländern noch abgewehrt werden. Heldenhaft hat Umweltminister Nikolaus Berlakovich, genannt der Bienenretter, einen Kompromiss ausgehandelt, durch den die slowenische Wurst künftig auch in Österreich so heißen darf. Danke! Schließlich ist sie ja nicht nur eine Wurst, die man als Fastfood verzehrt. Janez Bogataj und die slowenische Koch-Elite haben der kranjska klobasa ein Denkmal als hochwertige Gourmandise gesetzt: Krainer mit Schnecken, Krainer mit Erbsen und Sepia, Krainer in Teran mit schwarzen Trüffeln. Und süß: karamellisierte Krai-ner mit Feigeneis oder Schokolade-Soufflé mit Krainer. Alles angerichtet und fotografiert wie in der Drei-Sterne-Küche. Sehr witzig.
Janez Bogataj: kranjska sausage masterpieces from slovenia (englisch), Rokus Klett 2011, 176 Seiten, ca. 49 Euro im Online-Versand.
Heute bleibt die Küche kalt
Wut und Trauer angesichts unnachkochbarer Rezepturen, Selbstzweifel, ob der Koch einfach kein Rezept schreiben kann oder der Fehler doch zu Hause in der Küche liegt. Wahrscheinlich ist die Dunkelziffer der häuslichen Dramen, deren Auslöser Kochbücher sind, bestürzend. Ich habe an dieser Stelle bereits die Gastronomie-Fachbücher des Verlages Trauner vorgestellt. Jetzt ist ein neuer Band erschienen, und wieder gehts ausschließlich um die detailgetreue und nachvollziehbare Vermittlung von Küchentechniken, diesfalls sogar um ziemlich anspruchsvolle: Die kalte Küche ist mit ihren Terrinen, Galantinen, Pasteten, Saucen, Parfaits und Ballotinen eine Königsdisziplin. Und wer diesen Anweisungen folgt, muss nicht verzweifeln. Der kann sich, wenn das Buffet dann endlich aufgebaut ist, selbst krönen.
Trauner Verlag 2013, 276 Seiten, 58,90 Euro
Katastrophengebiet Küche
Man kann siehe Kalte Küche über Rezepturen verzweifeln. Man kann aber auch ein Buch darüber schreiben. Das hat die österreichische Journalistin Sigrid Neudecker, die einige Jahre in Paris lebte, getan. In dieser Stadt hatte sie das Gefühl, kochen lernen zu müssen, um nicht als Aussätzige behandelt zu werden. Jetzt liegen ihre Erfahrungen dabei vor. So laut beim Lesen zu lachen pflege ich allenfalls bei der Lektüre von David Sedaris. Fortlaufend bahnen sich Katastrophen an, man ahnt, was passieren wird und dann wird das Missgeschick doch wieder in einer überraschenden, treffsicheren Pointe offenbar. Über ihr Küchenleben, inklusive Bilder von Brandwunden nach dem Anfassen heißer Pfannen ohne Handschuh, hält Neudecker übrigens auch auf www.frauneudeckerlerntendlichkochen.com auf dem Laufenden.
Sigrid Neudecker: Madame ist willig, doch das Fleisch bleibt zäh, Piper Verlag 2013, 302 Seiten, 10,30 Euro