<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Weihnachtsmenü 2013: Gepimpte Klassiker

Das Weihnachtsmenü 2013: Karpfen, Knollen, Vogelbrust.

Karpfen-Tatar mit Erdäpfelvinaigrette

Keine Sorge, er fehlt nicht, der Weihnachtskarpfen. Heuer aber etwas anders: als Tatar, feinst gewürfelt und mit Zitronensäure abgeschmeckt, sodass die eh schon zerhackten Gräten dem Genuss keineswegs im Wege stehen. Aber das erinnert mich doch an etwas. Hackfleisch, Kapern, Erdäpfel? Sagen wir einfach Königsberger Klopse roh, halt mit Fisch statt mit Kalb. Was soll’s …

Für 6 Personen: 300 g geschröpftes Bio-Karpfenfilet in ganz feine Würfel schneiden und wie folgt abschmecken: 1 TL gehackte Kapern, 4 EL Olivenöl, 1 EL Zitronensaft, geriebene Schale einer halben Zitrone, je 1 Prise gemahlener Koriander, Raz-el-Hanout und Kümmel, 2 EL gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer. Alles gut vermischen und das Tatar kalt stellen.

Für die Vinaigrette 150 g geschälte mehlige Erdäpfel sehr weich kochen, kurz ausdampfen lassen und durch die Erdäpfelpresse drücken. 1 hart gekochten Dotter (Eiweiß aufbewahren) mit der Gabel zerdrücken und dazu mischen. Von einer halben Feldgurke das Innere mit den Kernen herausschaben, die Gurke sehr klein würfeln und zu den Erdäpfeln geben. Mit 1 TL scharfem Senf, 1 EL Apfelessig, 2 EL Olivenöl, 2 TL Zitronensaft, 1 TL fein gehackten Kapern, 1 EL gehacktem Schnittlauch, 2 EL kurz gekochten Senfkörnern, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Schneebesen unter Zugabe von kleinen Mengen Rindsuppe zur gewünschten Konsistenz glatt rühren. Eiweiß würfeln und unterheben. Tatar mit Hilfe von Ausstechringen auf Tellern anrichten, Vinaigrettekleckse dazu geben und mit einigen Gurkenwürfeln, Kapern, Schnittlauch und grob zerbröseltem Schüttelbrot garnieren.

Adi Schmids Weintipp:

Sauvignon blanc, Steiermark, gehobener als Steirische Klassik, aber keine große Lage. Eher frisch.

Kohlrabi mit Kastanien und Trüffeln

Irgendwann vor einigen Jahren in Wien so ähnlich gegessen. Seltener Anflug von Verzückung über ein vegetarisches Gericht. Deshalb ist auch die Erinnerung intakt. Kohlrabi und Maroni - ein Klassiker, und eine stimmige Kombination! Die Trüffel haben damals - ich weiß schon, es war im Restaurant "Walter Bauer“ - gefehlt, aber es war ja auch nicht Weihnachten.

Für 6 Personen: 3 Knollen Kohlrabi schälen und mit der Aufschneidemaschine in 2 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Diese in wallendem Salzwasser ca. 30 Sekunden blanchieren (Vorsicht, sie werden wahnsinnig rasch zu weich) und in eiskaltem Wasser abschrecken.

Für die Kastaniencreme 200 ml Obers mit 150 g geschälten und gekochten Maroni aufkochen und die Maroni im Obers sehr weich köcheln. Dann die Masse mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz abschmecken.

Eine schwarze Trüffel mit ca. 25 bis 30 g zur Hälfte klein hacken und in etwas Butter anschwitzen. Mit 1 EL geriebenem Parmesan zum Kastanienobers geben und ca. 15 Minuten heiß ziehen lassen. Die Kohlrabischeiben überlappend auf Teller schlichten und mit dem warmen Kastanienobers überziehen. 1 EL Butter in einer Pfanne zu Nussbutter bräunen und sparsam auf Kohlrabi und Obers träufeln. Zum Schluss einige gekochte Kastanien und die restliche halbe Trüffel hauchdünn darüber hobeln.

Adi Schmids Weintipp:

Neuburger aus der Wachau (Spitzer Graben) oder Wien (Nussberg), durchaus schon mit Dichte und Schmelz.

Perlhuhnbrust mit Paprikacreme, Gnocchi und Gemüse

Lang nicht so würzig wie die Gans, aber doch deutlich herzhafter als ein blasses Hendl: Das Perlhuhn ist der Weihnachtsvogel 2013. Und dieser Teller soll in den festlichen Farben rot und grün leuchten. Was die Sauce betrifft: Ja, es stimmt. Sie erinnert mit Kümmel und Zitronensaft ein wenig an die für das Paprikahendl, aber zwei Zacken Sternanis machen sie im Duft festtagstauglich.

Für 6 Personen: Für die Paprikacreme drei rote Spitzpaprika entkernen, grob schneiden und mit 2 EL gehackten Schalotten in etwas Olivenöl andünsten. 1 gehackte Knoblauchzehe dazu geben und kurz danach 100 g San-Marzano-Paradeiser aus der Dose (Saft und Frucht zu gleichen Teilen). Mit 1 Lorbeerblatt, 1 Prise Kümmel, 2 Zacken Sternanis, geriebener Schale einer halben Zitrone, 1 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und weich köcheln. Harte Gewürze entfernen, pürieren und noch einmal abschmecken.

6 Suprême-Stücke (Brust und ein Flügelglied) vom Perlhuhn in Olivenöl scharf anbraten, mit einer Mischung aus Honig und Zitronensaft bestreichen, salzen, pfeffern und im Backrohr bei 120 Grad ca. 20 Minuten fertig garen. Zum Schluss kurz übergrillen.

Aus 500 g mehligen gekochten und gepressten Erdäpfeln, 125 g glattem Mehl, 1 Dotter, Salz und Pfeffer einen Teig kneten, daumendick ausrollen und mit dem Messer auf bemehlter Fläche Gnocchi abschneiden. Die Gnocchi in Salzwasser kochen, bis sie aufsteigen, und abseihen.

200 g Shitake-Hüte in Streifen schneiden und in Butter anbraten. 150 g TK-Erbsen in kaltem Wasser zustellen, einmal aufkochen und abseihen. Pilze, Erbsen und Gnocchi in einer Pfanne mit heißer Butter durchrühren und abschmecken.

Perlhuhn und Gemüsegnocchi anrichten und mit Paprikacreme umgießen.

Adi Schmids Weintipp:

Pinot Noir aus der Thermenregion, kein Grand Cru, eher einen elegant tänzelnden, kühl, aber doch mit Druck. Leicht gekühlt trinken.

klaus.kamolz@profil.at