Schwere Kost

Das gesundheitsfördernde Potenzial von Gemeinschaftsverpflegung wäre enorm - würde man es richtig nutzen.

Das gesundheitsfördernde Potenzial von Gemeinschaftsverpflegung wäre enorm - würde man es richtig nutzen.

Fetttriefend, kaum Vitamine und schwer: Die Verpflegung in vielen Krankenhäusern, Schulen und Kantinen macht die Menschen krank. Dabei wäre ein radikales Umdenken dringend notwendig.

Jedes fünfte Schulkind ist inzwischen fettleibig; die Folgen von falscher Ernährung gelten in Österreich als häufigste Todesursache.

An ihren Aufenthalt in der Rehaklinik Baumgarten erinnert sich Gabriele Kögl nur ungern zurück. Und nein, das liegt nicht vordergründig an ihrer Hüftverletzung, sondern am Essen. "Hier bekommen die Leute jenen Fraß vorgesetzt, wegen dem sie hier gelandet sind“, sagt die Schriftstellerin: undefinierbare braune Saucen, auf denen die Fettaugen glänzen, in Käse schwimmende Penne und eine vegetarische Kost, die nur aus Germknödeln, Kaiserschmarren oder anderen Süßspeisen besteht. "Hier sollten die Leute lernen, sich gesund zu ernähren, um nicht wiederzukommen. Das Gegenteil ist der Fall. Aber vielleicht sichert sich eine Anstalt gerade auf diese Weise eine gute Auslastung.“


Wäre gesündere Ernährung wirklich zu teuer?

Rund 370.000 Patienten werden jährlich länger als zwei Wochen in Spitälern ernährt, 1,8 Millionen Österreicher essen regelmäßig in einer der 900 Kantinen, Werksküchen und Mensabetrieben, und 456.000 Schulkinder nehmen täglich ihre Jause im Buffet oder das Mittagessen in der Mensa des Schulbetriebs zu sich. Das gesundheitsfördernde Potenzial von ernährungsbewusster Gemeinschaftsverpflegung wäre enorm. Stattdessen aber steigt der Anteil von Convenience- und Fertiggerichten mit billigem Fett als Geschmacksträger. Die ohnehin zu spärlichen Qualitätsuntersuchungen diverser Gesundheitsorganisationen liefern katastrophale Ergebnisse. Meist werden erhöhte Kosten für mangelnde Verbesserungen verantwortlich gemacht. Aber wäre gesündere Ernährung wirklich zu teuer?

Für ein Umdenken ist es höchste Zeit: Mehr als die Hälfte der erwachsenen Österreicher sind übergewichtig, fast ein Fünftel adipös - Tendenz steigend. Herz-Kreislauf-Erkrankungen als Folgeerscheinungen unter anderem von falscher Ernährung und Bewegungsmangel sind die häufigste Todesursache in Österreich. 24 Prozent aller Schulkinder zwischen sieben und 14 Jahren sind laut dem Ernährungsbericht von 2012 übergewichtig oder fettleibig - im Vergleich zu der 2008 durchgeführten Untersuchung ist dieser Anteil um sechs Prozentpunkte gestiegen.


Wie ein muffiges Wettex in Chappi-Sauce

Das erschütternde Ergebnis lässt sich auf falsche Ernährungsmuster und den geringen Stellenwert gesunder Kost zurückführen - zu Hause, aber auch bei der Gemeinschaftsverpflegung.

"Wie ein muffiges Wettex in Chappi-Sauce“: So beschreibt eine Mutter ihre Verpflegung nach der Geburt in der Wiener Semmelweis-Frauenklinik: "Bis heute geht mir der milchsaure Geruch nicht aus dem Kopf - und das, wenn man grad ein Kind geboren hat und schnell wieder zu Kräften kommen sollte.“ Eine pensionierte Unternehmerin fühlte sich während ihres monatelangen Aufenthalts im Evangelischen Krankenhaus nach einer Hüftoperation in die 1960er-Jahre zurückversetzt: "Eine perverse Maggi-Küche, die da serviert wurde - Champignonsaucen, die noch nie Pilze gesehen haben, Gemüsecremesuppen aus reinstem Knorr-Konzentrat. Und die Seniorenkost erst: Mohn-Schupfnudeln, Germknödel. Alles, was gegen vernünftige Ernährung spricht.“

Emanuel Eisl von Contento Catering und verantwortlich für die Küche im Evangelischen Krankenhaus kann diese Behauptung nicht nachvollziehen: "Generell kaufen wir österreichische oder regionale Grundprodukte ein, die wir täglich frisch verarbeiten. Sowohl die Küchenleitung als auch die diätologische Leitung des Hauses ist bemüht, einen abwechslungsreichen, nährstoffausgeglichenen Speiseplan anzubieten.“ Allerdings, räumt er ein, sei es "aufgrund der täglich zu produzierenden Speisenmenge technisch unmöglich, die Gerichte wie zu Hause zuzubereiten“.

"Das kann nicht sein, dass wir unseren Kranken seit 30 Jahren den gleichen Mist geben!“, empört sich Spitzenkoch Christian Petz. Er hat noch die Eindrücke eines mit Leberaufstrich und Fertigprodukten gespickten Krankenhausaufenthalts seines Bruders vor Augen: "Da sieht man Sachen, die will man nicht essen. Gerade in Spitälern, wo Leute gesund werden sollen, oder im Altersheim, wo das Essen die ganze Freude des Tages ist, bekommen sie so einen Schrott!“


Nicht einmal ein Drittel aller deutschen Kindertagesstätten hält sich an die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung empfohlenen Verpflegungsstandards.

Die Facebook-Gruppe "Wir fotografieren unser Essen“, betrieben von der Grazerin Eva Patricia Rußegger, sorgte mit Ekel-Fotos aus Altersheimen und Krankenhäusern für Aufsehen. Begonnen hatte das Projekt, um einem Freund von Rußegger zu helfen. Inzwischen senden ihr Menschen aus ganz Deutschland Fotos zu (aus Österreich stammen nur zwei Beiträge). "Es geht darum, ein Bewusstsein für den Pflegenotstand zu schaffen. Die alten Leute können sich nicht wehren, wenn ihnen schlechtes Essen vorgesetzt wird.“

Regisseur Christoph Schier, der aufgrund einer Krebserkrankung insgesamt mehrere Monate im Wiener AKH zubrachte, inspirierte das unberechenbare Speiseangebot sogar zu einem Kunstprojekt: "Einmal kam brauner Brei unter dem blauen Deckel zum Vorschein, dann wieder nur ein Tiegel Honig.“ Gerade bei einer Krebserkrankung spielt kraftspendende Ernährung bekanntlich eine wichtige Rolle für die Genesung. Unter dem Titel "Get Well Soon“ verkauft Schier in limitierter Stückzahl die Fotos seiner Mahlzeiten zugunsten der österreichischen Knochenmark-Spendenzentrale.

Dass sich die Essensqualität kaum bessert, zeigen internationale Studien in regelmäßigen Abständen: 2012 wurden in britischen Krankenhausmahlzeiten 60 Prozent mehr Salz und sechs Mal so viel Fett wie bei einem durchschnittlichen Burger festgestellt; 2014 befand man das deutsche Klinik- und Altenheimessen für zu salz- und fettlastig, dafür aber weitgehend frei von Vitaminen und Nährstoffen. Ähnliches stellte die Hamburger Hochschule für Angewandte Wissenschaften im gleichen Jahr bei deutschen Schulspeiseplänen fest, und erst vor Kurzem bestätigte eine Studie der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, dass sich nicht einmal ein Drittel aller deutschen Kindertagesstätten an die von ihr empfohlenen Verpflegungsstandards hält.


Die Küche ist häufig abgekoppelt vom medizinischen Bereich.

Österreich kann mit solchen Erhebungen nicht aufwarten. Hierzulande beschränken sich Tests auf einige Stichproben des Vereins für Konsumenteninformation, der vor elf Jahren das "Essen auf Rädern“ der damaligen Hauptanbieter Gustana, Gourmet und Club Menü Service testete - mit Ergebnissen, die den internationalen Trend bestätigen: Fettwerte und Salzanteil lagen weit über dem empfohlenen Limit, das Fleisch war zäh und schwer zu kauen. "Mehr Gemüse und mehr Bio-Lebensmittel“ lauteten bereits damals die bescheidenen Wünsche der von Speisenbelieferung abhängigen Senioren.

Dass dennoch nichts geschieht, ist offensichtlich. Ein Grund für den anhaltenden Katastophenzustand ist, dass in Kindergärten, Schulen, Kantinen und sogar in Krankenhäusern Pädagogen und Köche über die Speisepläne entscheiden, die nicht zwingend eine ernährungswissenschaftliche Ausbildung haben. "Die Küche ist häufig abgekoppelt vom medizinischen Bereich. Diätologen haben nicht so einen großen Einfluss, wie man es sich vorstellen würde“, so Ernährungswissenschafterin Karin Schindler (siehe Kasten). Sie wünscht sich eine bessere Kommunikation zwischen Küche und qualifizierten Ernährungsverantwortlichen, die das Angebot erstellen und kontrollieren. Auch für Qualitätsstandards sei es höchste Zeit. Gesetzlich gelten lediglich Hygiene- und Auszeichnungsvorschriften sowie die Vorgabe, dass Lebensmittel für den menschlichen Verzehr sicher sein müssen. Ob der Verzehr jedoch fett und krank macht, wird nicht geregelt.


Die Konkurrenz in Form einer McDonald’s-Filiale oder eines Kebab-Stands ist immer nur ein paar Meter entfernt.

Zu heterogen seien Ansprüche und Zuständigkeiten der Gemeinschaftsverpflegung, als dass die Speisenqualität durch einheitliche Vorgaben geregelt werden könnte, sagt Petra Lehner, Vorsitzende der nationalen Ernährungskommission des Gesundheitsministeriums. Die Zusammenstellung des Angebots unterliege der Erwerbs- und Rezepturfreiheit des Anbieters. Als einziges Spital hat sich das Krankenhaus der Elisabethinen in Linz dem freiwilligen, an Qualitätskriterien gebundenen Gütezeichen der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung (ÖGE) unterzogen. In vielen Einrichtungen wird gekocht, was günstig ist und sicher wegkommt.

Nach dieser Formel richtet sich auch Martin Glück, stellvertretender Küchenleiter im AKH, eine der letzten hausinternen Küchen. 170 Mitarbeiter produzieren in der größten Krankenhausküche Österreichs bis zu 10.000 Mahlzeiten täglich. In der meterlangen Frittierstraße ziehen panierte Käsetaschen ihre Kreise im knietiefen heißen Öl. Man habe Erneuerungen versucht, beteuert Glück, aber Patienten und Mitarbeiter lehnten sie eben ab. Um dies zu unterstreichen, deutet er auf die gewünschten Mitarbeiter-Portionen für den morgigen Tag: Mit 1300 Bestellungen führt Option "Schnitzel“ die Hitliste an, der "Gesunde Teller“ - gedämpfter Karfiol - kommt lediglich auf 280 Bestellungen.

Auch Schul-Buffetbetreiber passen sich in vorauseilendem Gehorsam dem Geschmack der Teenies an. Wer seinen Jahresverdienst in 178 Stunden Pausenverkauf und einem Zeitfenster von 13 Sekunden pro Kunde abwickeln muss, setzt lieber auf saftige Leberkässemmeln, Softdrinks und bunte Schokoriegel als auf gesunde Alternativen wie "ungesüßter Früchtetee“ und "Gemüsesticks“, wie sie die "Leitlinie Schulbuffet“ des Bundesministeriums für Gesundheit empfiehlt. Die Konkurrenz in Form einer McDonald’s-Filiale oder eines Kebab-Stands ist immer nur ein paar Meter entfernt.


Werden den Jugendlichen billige und gute Alternativen geboten, nehmen sie solche gerne an.

Gerade einmal acht Prozent aller getesteten Schulbuffets wurden bei einer Stichprobe des Gesundheitsförderungsvereins Sipcan im Jahr 2011 als "gesundheitsförderlich“ eingestuft. Das falsche Angebot schlägt sich folgerichtig im Konsumverhalten nieder: 445 Gramm Fleisch werden Jugendlichen zum wöchentlichen Verzehr empfohlen. "Mädchen konsumieren aber 1,3 Kilo, Buben noch mehr“, so Manuel Schätzer von Sipcan. "Genau andersrum sieht es bei Obst aus: Ein Viertel Kilo sollte jedes Kind täglich essen, die Menge von zwei Äpfeln. Tatsächlich essen sie kaum einen halben.“

Um dem sich landesweit ausbreitenden Übergewicht entgegenzuwirken, hat das Gesundheitsministerium 2009 den nationalen Aktionsplan für Ernährung in Auftrag gegeben. "Die gesunde Wahl muss die leichtere werden“, lautet die Parole. Mit der "Leitlinie Schulbuffet“ wurde 2011 als erste Priorität die Aufmerksamkeit auf das Schulessen gelenkt.

Zahlreiche Gesundheitsvereine wie Sipcan, esswerk oder gutessen consulting bemühen sich nach Kräften, die "Leitlinie Schulbuffet“ zu verfestigen. Sie besuchen Schulen, kochen mit den Kindern, rühren Dips an und erklären Buffetwirten, wie es auszusehen hat, wenn die gesunde Alternative die attraktivere ist. Und das auch mit Erfolg: Bei Buffets, die Coca-Cola nicht mehr im Schauladen präsentieren, ging der Verkauf des Zuckergetränks innerhalb kürzester Zeit um 90 Prozent zurück. Werden den Jugendlichen billige und gute Alternativen geboten, nehmen sie solche gerne an.

Kochkurse prägen die zukünftigen Essgewohnheiten, mildern negative Vorurteile gegen Gemüse. Gerade Schülern, die aus einem Umfeld stammen, in dem gesunde Ernährung nicht höchste Priorität ist, sollen die Kurse zum Ausgleich dienen. Wie blanker Hohn erscheint daher die Tatsache, dass in Kindergärten und Ganztagsschulen nicht mehr gekocht werden kann. Die Speisen werden zugekauft - ob von regionalen Gastronomen oder von großen Catering-Unternehmen, die "Cook and Chill“ (ein Verfahren, in dem die Speisen nach der Zubereitung auf vier Grad heruntergekühlt und vor dem Verzehr wieder erwärmt werden) oder Tiefkühlkost anbieten, obliegt der Schule.


Je weniger selber gekocht wird, umso mehr wird zu Zusatz- und Aromastoffen gegriffen.

Im ländlichen Bereich fällt die Wahl meist auf den örtlichen Wirt. Das Klischee "Regional ist gut“ werde hier widerlegt, beschwert sich Nina Siegenthaler, deren Kinder unweit von Wien in den Genuss einer Wirtshausküche kamen: "Fünf Mal die Woche gab es Fleisch, Dienstag war ‚Würsteltag‘. Nachdem es Krautsuppe mit Würstel und Fischstäbchen mit Pommes gab, hat meine kleine Tochter ins Auto gekotzt.“ Trotz mehrmaliger Beschwerden der Eltern änderte sich der Speiseplan erst, als der Wirt in Pension ging.

Das Dilemma, dass Eltern nach mehr Gemüse rufen, entnervte Hortbetreuer aber bestellen, was die Kleinen milde stimmt, kennt Joachim Bauer nur zu gut. Zwei Jahre lang leitete er eine Frischkost-Großküche in Graz, die nun schließen musste: "Der Grund sind die Personalkosten. Der Trend geht zu wenigen Großküchen, die immer mehr Institutionen beliefern. Je weniger selber gekocht wird, umso mehr wird zu Zusatz- und Aromastoffen gegriffen.“

Gesundes, frisches und vitaminreiches Essen, das obendrein noch gut schmeckt, hat leider seinen Preis. Das weiß auch Andreas Kabela, Geschäftsführer von SV Österreich, ein Unternehmen auf der kargen Liste der ÖGE-Gütesiegel-zertifizierten Speiseanbieter, das Essen im gehobenen Preissegment für Mensen, Pflegeeinrichtungen, Kindergärten und Schulen kocht: "Unsere Menülinie ‚Live Easy‘, die von Ernährungsberatern geprüft wird, ist im Wareneinkauf um 15 Prozent teurer als die Hausmannskost“, so Kabela. Gründe seien höhere Preise, etwa für fettarmes Fleisch und größeren Personaleinsatz, der bei Gemüseschneiden anfällt.

Dass gesunde, preisgünstige Ernährung leicht möglich wäre, meint hingegen Hans Daxbeck. Der Ökonom ist Geschäftsführender Obmann des Wissenschaftsvereins "Ressourcen Management Agentur“. Er untersuchte die Umsetzung von nachhaltigen und frischen Speisen in Großküchen - mit dem Ergebnis, dass Fertigprodukte sogar doppelt so viel kosten können wie Frischgekochtes.


Während einer regionalen, saisonalen und gesunden Schulbuffet-Aktion in Niederösterreich haben die Eltern ihre Kinder mit Leberkäs-Semmeln abgeholt.

Diese Erfahrungen teilt Küchenleiter Wolfgang Zeman, der im Landesklinikum Stockerau täglich 1000 Portionen für seine Patienten, den nahegelegenen Kindergarten und das Pflegeheim frisch zubereitet. 500.000 Euro stehen ihm im Jahr zur Verfügung, wie er sie einteilt, ist seine Sache: "Bio-Rohstoffe kommen mich günstiger als Convenience-Produkte. Eine Bio-Zuccinisuppe ist in 15 Minuten erledigt - und auch eine Packerlsuppe muss ich umrühren.“ Begonnen hat die Fertigprodukt-Abstinenz bei Zemann vor über 20 Jahren, während er in einer Großküche arbeitete: "Unilever, Nestlé - all diese Hersteller haben begonnen, uns Sachen zu schenken. Aber ich frag mich bei jeder Speise: Hat das Fertigprodukt hier eine Berechtigung?“ Meistens lautet die Antwort Nein. Etwa bei der Faschierbasis: "Ich mische Gewürze und Panade einfach selber an - so kann ich noch Biofleisch nehmen und komme auf denselben Preis.“

Mit etwas Mühe, regionaler und den Jahreszeiten angepasster Kost, kleineren Fleischportionen und Abfallreduktion auf Basis durchdachter Speisepläne könnten laut Daxbeck pro Spitalsküche Tausende Tonnen Abfall und Zehntausende Euro gespart werden. "Wir hatten vielversprechende Pilotprogramme, die allesamt gekappt wurden. Österreichweit wird das Frischkochen zurückgedrängt.“

Ob es nun mehr Geld kostet oder nicht: Das Bekenntnis, die Gemeinschaftsverpflegung flächendeckend gesünder zu gestalten und gesundem Essen einen höheren Stellenwert einzuräumen, wäre allemal geboten. Gut gemeinte Aktionen scheitern leider oft am Widerstand von unerwarteter Seite: Essensmissionar Jamie Oliver wurde 2012 in seiner Schulernährungskampagne "Feed me better“ von britischen Müttern gestoppt, die den übergewichtigen Kids Burger und Pommes durch den Zaun des Schulgeländes reichten. In Österreich funktioniert diese Doppelmoral nicht anders: "Während einer regionalen, saisonalen und gesunden Schulbuffet-Aktion in Niederösterreich haben die Eltern ihre Kinder mit Leberkäs-Semmeln abgeholt“, erzählt Andrea Ficala vom Verein esswerk.

Im Zuge der profil-Recherche hörten wir oft, dass eine gesunde Gemeinschaftsverpflegung sinnlos sei, da sich das Gros der Bevölkerung zu Hause ohnehin von Schweinsbraten ernähre. Nach dieser Logik haben sich gesundheitsbewusste Menschen im Kindergarten, der Schule, während der Arbeit und im Krankenhaus an ihre fehlernährten Landesgenossen anzupassen, statt umgekehrt. Woher die Angst vor einem gesünderen Allgemeinangebot? Alles, was es uns bescheren würde, wären schlankere Menschen und niedrigere Gesundheitsausgaben.