<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Ein russisches Schicksal

Blood on the tracks: Es gibt Borschtsch.

Gut, dass in diesem Moment niemand in die Küche kam. Ich hätte sie nicht als freier Mann verlassen. Blutflecken am Boden, an der Messerklinge, an meinem Hemd. Blut auch an meinen Händen. Aber es waren ja eh nur blutrote Flecken. Erstaunlich immer wieder, wie intensiv und hartnäckig die Farbe von Betula vulgaris subsp. vulgaris, der roten Rübe, leuchtet. Was war passiert? Ich raspelte rote Rüben, und da reichte halt ein kleiner Ausrutscher … Ich raspelte rote Rüben deshalb, weil wir nach dem Besuch des georgischen Restaurants „Satrapezo“ in der vergangenen Woche noch ein wenig in der Gegend verweilen. Wann, wenn nicht jetzt, würde sich so ein Bortschtsch gut machen? Es ist kalt und wir fahren nicht nach Sotschi, kochen aber drum herum.

Borschtsch ist das Blut der slawischen Völker. An ihrem Borschtsch sollst du sie erkennen, woher sie stammen. Es gibt den ukrainischen Borschtsch, den polnischen, den russischen. Es gibt heißen und kalten Borschtsch, vegetarischen und solchen, den auch Löwen fressen würden, Sommer- und Winter-Borschtsch.

Borschtsch, schreibt Anya von Bremzen in ihrer wunderbaren Autobiografie „Mastering the Art of Soviet Cooking. A Memoir of Food and Longing“ (Crown Publishers, New York 2013), Borschtsch also „war weniger eine Suppe als eine Art tägliches sowjetisches Schicksal, etwas, das man erdulden musste wie das Moskauer Leitungswasser und das endlose Grau des sozialistischen Winters“. Gemach, so schlimm kann’s ja wohl nicht sein. Zugegeben, Borschtsch ist tatsächlich weniger eine Suppe als ein Eintopf; man sagt, der Kochlöffel müsse in einem guten Winter-Borschtsch in Kraut und Rüben stecken bleiben ohne umzufallen. Aber man kann ihn sich schon behaglich machen.

Mein Borschtsch ist nicht russisch-orthodox in kulinarischem Sinn. Es ist ein Fusion-Borschtsch mit russischen, ukrainischen und polnischen Elementen. Und wer weiß? Vielleicht auch solchen, die in den Homesick-Borschts der Emigranten im Borscht-Belt bei New York vorkommen. Ich sage das gleich, bevor die Borschtsch-Polizei kommt und mich abführt.

Er enthält Speck, Pilze, ein wenig Pumpernickel, Paprikapulver und Rindfleisch. Letzteres stammt, damit das Fleisch hübsch saftig bleibt, von der Wade, was noch einen unschätzbaren weiteren Vorteil hat: Inmitten so einer Jarret-Scheibe befindet sich ein mit köstlich schmelzendem Mark gefüllter Knochen. Dieses Mark wandert ebenfalls in den Borschtsch – bis auf ein paar dünne Scheiben. Die krönen den Eintopf. Weil Kaviar war leider aus.

Borschtsch
500 g Rinder-Jarret (eine große Scheibe) in einem Topf mit 125 ml Weißwein und 250 ml mit einem TL Paradeismark verrührtem Wasser, Salz, 1 TL schwarzen Pfeffer-körnern und 1 Lorbeerblatt aufkochen und anschließend im Backrohr bei 160 Grad 2 Stunden weich schmoren.
3 tennisballgroße rote Rüben waschen, in Alufolie
wickeln und 1 Stunde im Rohr mitschmoren.
Währenddessen 3 mittlere Karotten mit dem Julienne-Schneider abziehen und in ca. 3 cm lange Streifen schneiden. 1 kleine Zwiebel fein hacken und einen halben Kopf Weißkraut fein nudelig schneiden. Eine halbe Handvoll getrocknete Steinpilze in Wasser einweichen und 300 g speckige Erdäpfel in der Schale weich kochen.
In einem großen Topf 2 EL Butterschmalz erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten, 2 EL Speckwürfel einrühren und leicht knusprig braten. Dann das Weißkraut, die Karotten, 1 TL Zucker und 1 fein gehackte Knoblauchzehe dazu geben und kurz durchrühren. Vom Herd ziehen und rasten lassen. Die geschmorten roten Rüben schälen, mit der Gemüsereibe grob raspeln und in den Topf geben. Langsam wieder erhitzen, dabei 1 EL edelsüßes Paprikapulver und danach 3 EL passierte Paradeiser einrühren.
Das Fleisch aus dem Rohr nehmen, etwas auskühlen lassen, in 1 cm große Würfel schneiden. Die Erdäpfel schälen und ebenso groß würfeln. Beides in den Topf geben und mit dem Fleischsud aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Lorbeerblatt abschmecken und 20 Minuten köcheln lassen. Nach 10 Minuten die Erdäpfel, die kleingehackte Hälfte des Rindermarks vom Jarret und 1 EL zerbröselten Pumpernickel einrühren.
Am besten schmeckt der Borschtsch, wenn man ihn auskühlen lässt und am nächsten Tag langsam wieder erhitzt. Serviert wird er mit verrührtem Sauerrahm, gehackter Petersilie und einer Scheibe Rindermark.

klaus.kamolz@profil.at