„Alarmierend schlechte Werte“

Der Wiener Ernährungswissenschafter Karl-Heinz Wagner über Seifenblasen in der Ernährungslehre und die Gewissheit, dass es sich bei der Warnung vor den Transfetten um keine wissenschaftliche Eintagsfliege handelt.

profil: Gerade hat sich Fett in der allgemeinen Wahrnehmung ein wenig vom schlechten Image erholt. Versetzen Sie ihm nun mit Ihrer Untersuchung den Todesstoß?
Wagner: Keineswegs. Wir müssen weg von der generellen Fettverteufelung hin zur bewussten Auswahl der guten Fette. Wenn die Qualität stimmt, ist Fett gesund. Mehrfach ungesättigte Öle wie Leinöl oder Maiskeimöl haben einen tollen Einfluss auf den Cholesterinspiegel. Olivenöl kann vor Brustkrebs und Herzkrankheiten schützen. Bei industriell hergestellten Trans-Fettsäuren sind hingegen keinerlei positive Wirkungen bekannt.
profil: Wie beurteilen Sie Ihre Ergebnisse?
Wagner: Wir haben vor acht Jahren schon einmal so einen Test auf Trans-Fettsäuren durchgeführt. Seither hat sich einiges zum Besseren verändert. Vor allem bei den Snacks. Wir waren wirklich positiv überrascht, dass wir in Chips, Popcorn oder bei Keksen kaum noch Transfette fanden. In einigen Bereichen hat sich die Situation aber wenig gebessert oder sogar verschlechtert. Beispielsweise bei den Schoko-Donuts und einigen anderen Fast-Food-Produkten.
profil: Haben Sie die niedrigen Werte bei Margarine erwartet?
Wagner: Ja, wir wussten, dass die Hersteller hier große Anstrengungen unternommen haben. Nur leider betrifft das nur die Haushaltsmargarinen. In vielen Backmargarinen scheinen noch hohe Mengen enthalten zu sein, was die alarmierend schlechten Werte bei Croissants, Kipferln und Golatschen zeigen.
profil: Viele Menschen sind bereits skeptisch, wenn immer wieder vor gefährlichen Inhaltsstoffen in Lebensmitteln gewarnt wird, und in einem Jahr spricht niemand mehr davon.
Wagner: Manchmal habe ich auch diesen Eindruck. Beim Thema Acrylamid hat man beispielsweise weit übers Ziel geschossen. Bei den Trans-Fettsäuren liegt der Fall jedoch anders. Hier ist die Problematik schon seit zumindest Anfang der neunziger Jahre bekannt. Und es gibt unzählige Studien, die beweisen, dass diese Fettsäuren viele ungünstige Auswirkungen auf den Stoffwechsel des Menschen haben.
profil: Warum werden sie dann nach wie vor verwendet?
Wagner: Je weniger Doppelbindungen eine Fettsäure hat, desto länger kann ich sie erhitzen. Sie oxidiert weniger leicht und wird nicht so schnell ranzig. Die Trans-Fettsäuren verhalten sich physiologisch wie gesättigte Fette. Und das ist natürlich schön für die Produktion. Sie haben ein pflanzliches Produkt, das alle produktionstechnischen Vorteile der tierischen Fette hat. Nur leider ist eben hier das pflanzliche Produkt durch die Härtung sogar gesundheitsschädlicher als das tierische.
profil: Was machen Transfette denn konkret?
Wagner: So wie die gesättigten tierischen Fette erhöhen sie das so genannte böse LDL-Cholesterin. Darüber hinaus senken sie aber auch noch das gute HDL-Cholesterin. Zudem bauen sich Trans-Fettsäuren in die Zellmembranen ein. Ihre Oberfläche wird dadurch spröde, der Nährstofftransport funktioniert schlechter. Das ist besonders problematisch bei Jugendlichen im Wachstum und vor allem für die Entwicklung des Fötus. Studien zeigten, dass Mütter, die hohe Mengen an Trans-Fettsäuren essen, ein deutlich höheres Risiko haben, eine Frühgeburt oder ein Baby mit geringem Geburtsgewicht zu bekommen.
profil: Ist es für die Industrie nur eine Geldfrage, warum sie nicht umstellt?
Wagner: Großteils ja. Man muss aufwändiger frittieren, und hochwertiges Öl ist etwas teurer. Viele Firmen sind ja dankenswerterweise schon auf gesunde Öle und Fette umgestiegen. Andere brauchen aber scheinbar einen kräftigen Anstoß von außen.
profil: Ein Verbot wie in Dänemark?
Wagner: Ja, durchaus. Die dänische Regelung geht sicher in die richtige Richtung und wäre langfristig ein Ziel für ganz Europa.