Da haben wir den Salat: Kommt die fleischlose Gesellschaft?

Es dampft, scheppert und zischt, dauernd will irgendwer irgendwas, und dann läutet auch noch das Telefon. Heinz Reitbauer bleibt trotzdem ruhig; konzentriert verwandelt der Chefkoch des Wiener Vierhaubenrestaurants Steirereck einen blütenweißen Porzellanteller in einen japanischen Zen-Garten, recht dunkelbraune Erde in Form und drapiert in den Ackerfurchen zwei knallorange Bonsaikürbisse, die eigentlich Physalis sind und erstaunlicherweise aus der Gegend von Linz stammen. Stundenlang könnte Reitbauer von der Leidenschaft, Klasse und ganz grundsätzlichen Großartigkeit seines Ofteringer Andenbeerenzüchters schwärmen, aber dafür ist gerade keine Zeit, denn es dampft, scheppert und zischt, und außerdem muss Reitbauer noch erklären, dass die Erde auf dem Bonsaigartenteller keine Erde ist, sondern gekochtes, getrocknetes und geriebenes Holler-Zwiebel-Kraut. So sieht Spitzenküche am Ende der Nullerjahre aus: klar, konzentriert, fleischlos.

Reitbauer, den der einflussreiche Restaurantkritiker Jürgen Dollase im Feuilleton der „Frankfurter Allgemeinen Zeitung“ jüngst als „Glücksfall für ganz Europa“ bezeichnete, zählt zur Avantgarde der zeitgenössischen Gemüserevolution. Das Wort ist nicht zu hoch gegriffen. Was sich zunächst wie eine kurzlebige Mode anließ, hat sich zu einer neuen Welle ausgewachsen, die die europäische Küche verändern wird. Vor allem in den skandinavischen Ländern sorgen Köche wie der 32-jährige René Redzepi vom Kopenhagener Restaurant Noma für fröhliches Gourmetgejubel. Im April löste Redzepi den katalanischen Experimentalkoch Ferran Adrià an der Spitze der Weltbestenliste des britischen „Restaurant Magazine“ ab, die Meldung schaffte es auf Tageszeitungstitelblätter in aller Welt. Das ist nicht weiter verwunderlich, schließlich strahlt die Spitzengastronomie längst weit über ihre Kernklientel hinaus. Weil sie immer auch den Zeitgeist reflektiert. Und dieser hat sich offenbar verändert. Dem chemisch-physikalischen Zugang des Molekularvirtuosen Adrià stellt Redzepi ein radikales Zurück-zur-Natur entgegen und dabei unerhörterweise Gemüse, am liebsten sogar Rohkost ins Zentrum.

In den Top-Küchen Europas avanciert die Karotte gerade zum Filetstück. Natürlich nicht irgendeine Karotte, sondern die unbekannte, uralte Sorte vom lokalen Kleinstproduzenten, die in Form, Farbe und Geschmack mit nichts zu vergleichen ist, was je einen Supermarkt von innen erlebt hat. „Zurück zur Natur“ heißt in dem Fall auch zurück zum Authentischen, zum Echten, zum verlorenen Paradies. „Dahinter steckt wohl auch eine Sehnsucht nach Ursprünglichkeit“, meint Reitbauer, der seinen Gästen auch zum Hauptgang Gerichte wie „Getreide mit Mangold, ­Paprika und Liebstöckel“ serviert: „Eine übersättigte Gesellschaft sucht auf ­diesem Weg nach einem Gegen­gewicht. Die bewusste Beschäftigung mit Ernährung wird in der ­Single-Gesellschaft immer wichtiger, wohl auch als eine Art Familienersatz. Die Leute haben Lust auf Neues, aber das Neue allein ist zu wenig. Es muss auch einen Sinn ergeben, einen Mehrwert erzeugen.“ Merke: Essen ist mehr als nur Nahrungsaufnahme, und Köche reden heute wie Zeitgeistforscher.

Aber was soll das für ein Zeitgeist sein? Reitbauer verköstigt pro Tag etwa 100 Menschen, Redzepi nur unwesentlich mehr. Was hat es mit der Gesellschaft als Ganzes zu tun, wenn sich ein paar Gourmets und Spesen­esser auf einmal für seltene Gemüsesorten begeistern und der Wohlstandsbauch in Wohlhabendenkreisen an Statussymbolkraft verliert? Bedeutet das überhaupt etwas? Ja, natürlich. Denn auch wenn Österreich beileibe noch keine vegetarische Nation ist – die fettigen Jahre sind vorbei. Auch im ganz normalen, haubenlosen Alltag.

Die Wiener Ernährungswissenschafterin Hanni Rützler erklärt in ihrem aktuellen Buch „Food Change“ die „vegetabile Revolution“ zum zentralen Ernährungstrend unserer Zeit. Das Leitmotto dazu liefert ihr der Jahrhundertkoch (und Fleischesser) ­Eckart Witzigmann: „Lieber kein Huhn als irgendein Huhn“, sprich: Der neue Vegetarismus ist keine grundsätzlich dogmatische, sondern zunächst einmal eine Geschmacksfrage. Dass der Trend noch nicht in der Mitte der Gesellschaft angekommen ist, ficht Rützler nicht an: „Zukunft entsteht an den Rändern und an den Bruchstellen unserer Gesellschaft. Auch beim Essen. Was in der Gastronomie beginnt, findet mit etwas Verzögerung auch Eingang in die privaten Haushalte.“

Rein statistisch gesehen dürfte diese Verzögerung allerdings noch andauern: Nur drei Prozent der Österreicher deklarieren sich aktuell als Vegetarier (wobei Frauen wesentlich häufiger zur fleischlosen Ernährung tendieren). Der Fleischkonsum pro Kopf hält in Österreich seit Jahren sein beachtliches Niveau und stieg zuletzt sogar wieder leicht an: von 98,4 Kilogramm im Jahr 2008 auf exakt 100 Kilogramm im Vorjahr. Unter der reinen Pro-Kopf-Ebene finden sich aber doch klare Zeichen für eine Trend­wende – in ganz bestimmten Schichten. Die durchschnittlichen Vegetarier sind heute – das ergab eine Studie der Universität Jena – überwiegend weiblich, jung, überdurchschnittlich gebildet und in Großstädten
zu Hause. „Der durchschnittliche Fleischkonsument wird immer älter“, meint die Ernährungswissenschafterin Rützler und spricht dabei nicht von der durchschnittlichen Lebenserwartung des gemeinen Schweinsbratenaficionados. Ernährungsgewohnheiten verändern sich nicht individuell, sondern in Generationen. Im Schulbereich gehen große Caterer heute bereits von einer Vegetarierquote von rund 20 Prozent aus. In den USA gaben in einer Umfrage 18 Prozent der College-Studenten an, sich ausschließlich fleischlos zu ernähren. Die Alters- ist auch eine Ernährungspyramide.

Der eigentliche, statistisch kaum erfassbare Wandel betrifft freilich das Image des Vegetarismus. Als Mitte des 19. Jahrhunderts die ersten vegetarischen Gesellschaften gegründet wurden, berichtete „Meyers Conversations-Lexicon“ noch von einer „Sekte aus England“, die zweifelhaften Aposteln folge. Diese Einschätzung hielt sich im Großen und Ganzen für die nächsten hundert Jahre. Vor allem im deutschen Sprachraum war der Fleischverzicht eng mit der Lebensreformbewegung des 19. Jahrhunderts assoziiert; deren antimoderner, teils völkischer, teils anarchistischer Hintergrund trug in der Folge wesentlich dazu bei, Vegetarier als sektiererische Spinner erscheinen zu lassen. Diese Altlasten hielten sich bis weit in die achtziger Jahre des 20. Jahrhunderts, die in Ernährungsfragen noch immer vom Geist der Nachkriegs-Mangelwirtschaft geprägt waren, fleischlichen Überfluss dementsprechend als Wohlstandsnormalität betrachteten und den Verzicht darauf als
die weltfremde Idiotie spinnerter Reformhäusler.

Biokisterl-Luxus. Auch heute fungiert Fleischkonsum als soziales Distinktionsmerkmal. Die Vorzeichen haben sich allerdings gedreht, die Großpackung Rindfleisch im Supermarktwagerl erscheint inzwischen als Armutszeugnis. Wer es sich leisten kann, isst anders, nämlich gesünder. Das Schweinskotelett ist, dank der zweifelhaften Segnungen der Massentierhaltung, zum Billignahrungsmittel geworden, dessen Kilopreis bisweilen schon jenen von Biokartoffeln unterbietet. Der eigentliche Luxus liegt heute in den Biokisterln der großstädtischen Bauernmärkte. Die selbst gezogene San-Marzano-Tomate ist zum urbanen Statussymbol gereift.

Tatsächlich führen die Fleischvermarkter bereits die ersten Rückzugsgefechte. In den letzten Wochen schaltete die AMA – Agrarmarkt Austria – in österreichischen Tageszeitungen ganzseitige Anzeigen, in denen die bange Frage „Brauchen wir Fleisch?“ erläutert, das evolutionäre ­Potenzial tierischer Proteine gefeiert und Medienberichte über den aktuellen Veggie-Boom als Sauregurkenzeiterscheinung abgetan wurden. Grundtenor: Der Mensch ist, was er ist, weil er Fleisch isst, und zwar mindestens 100 bis 150 Gramm pro Tag. Erst durch die proteinreiche Jäger- und Sammlerdiät hätte der Mensch seine intellektuellen Fähigkeiten voll ausbilden können, sprich: Ohne Fleisch wären wir noch Affen, ohne tierisches Eiweiß nicht einmal Steinzeitmenschen. Dass wir tatsächlich keine Steinzeitmenschen mehr sind und die industrielle Fleischproduktion auch ihre barbarischen Seiten hat, wird im Zuge dieser Argumentationskette gern verschwiegen. Rein evolutionär betrachtet, besteht kein großes Risiko darin, sich vegetarisch zu ernähren. Rein gesundheitlich auch nicht: Von einigen besonders radikalen veganen Diäten abgesehen, bringt der Fleischverzicht keine körperlichen Nachteile.

Wer besser isst, ist besser. Allerdings spielen gesundheitliche Überlegungen für den zeitgenössischen Vegetarier ohnehin nur eine Nebenrolle. Der Geist entscheidet, nicht der Körper. Das bei Weitem wichtigste Motiv für den Fleischverzicht stellen – laut der Jenaer Studie – Bedenken hinsichtlich Massentierhaltung und industrieller Nahrungsmittelproduktion dar: 63 Prozent der Befragten gaben diese als Grundmotiv ihres Vegetarismus an, nur 20 Prozent beriefen sich auf Gesundheitsfragen. Vor dem Essen kommt offenbar die Moral, und das Private ist immer noch hochpolitisch. Allerdings ist der ethische Mehrwert, den der moderne Vegetarier im Bioladen erwirbt, beileibe kein selbstloser. Aus der Weltanschauung ist ein Lifestyle geworden, und der Verzicht hat auch ganz egoistische Vorteile: Wer besser isst, ist besser, Konsumentscheidungen sind Charakterfragen. Und dabei auch noch ziemlich bequem: Vegetarismus geht gut und gern als gesellschaftliches Engagement durch, lebt sich aber wesentlich gemütlicher als nächtliche Anti-Abschiebungs-Demonstrationen oder stundenlange Parteigremiumssitzungen. Der Vegetarier engagiert sich für eine bessere Welt, ist dabei aber auch niemandem verantwortlich als sich selbst, was die Last der Verantwortung doch ganz schön erleichtert.

Kein Wunder, dass der urbane Veggie-Chic in weiten Teilen auch ziemlich konservative Züge trägt. Der typische Gemüse­bobo suhlt sich in Regionalität, Landlust, Nostalgie und alten Werten und sieht dabei manchmal auch selbst ein bisschen alt aus. Das Zubehör für den bourgeoisen Stadtgärtner stammt direkt aus dem Manufactum-Katalog, die guten, alten Dinge sind eben immer noch die besten. Als Vordenker und Leitidealisten der Bewegung fungieren TV-Köche wie Jamie Oliver (der seine Shows schon seit Jahren aus dem Gemüsegarten moderiert). Offenbar haben sie die klassische Rolle der Intellektuellen übernommen. Wenn es darum geht, Zeitdiagnosen abzuliefern, gesellschaftliche Tendenzen zu analysieren und notfalls mahnend zu korrigieren, lockt Günter Grass schon lange ­niemand mehr hinter der Herdplatte hervor. Auch abstrakte philosophische Fragen lassen sich auf konkrete Gerichte projizieren. „In Zukunft wird unser Essen neue Geschmacksrichtungen haben. Sie heißen Nähe, Emotionalität, Identität und Sinn“, meint Hanni Rützler und spricht durchaus von der Gegenwart: Das wachsende Interesse am lokal produzierten Gemüse lässt sich auch als Flucht vor der modernen Unübersichtlichkeit lesen, die erfrischend analoge Karotte als Gegenpol zur digitalen Verwirrung. Kenne deinen Bauern und erkenne dich selbst! Essen hat nicht nur einen Nähr-, sondern auch einen Gebrauchswert. Das gilt natürlich auch für – kleinbäuerlich-naturnah produziertes – Fleisch; beim ­Gemüse kommt aber noch die Lust am ­Gesundsein dazu. Vegetarismus kommt, so betrachtet, ganz ohne Verzicht aus und ­erscheint, ganz im Gegenteil, als Gewinn.

Zeichen der Zeit: Vor gut 100 Jahren entwickelte der Schweizer Vollwertprofi Maximilian Bircher-Benner in seinem Zürcher Sanatorium eine Speise, die seine wohlhabenden Patienten von der gefürchteten „Eiweißfäulnis“ heilen sollte: Haferflocken, zwölf Stunden in Wasser eingeweicht, dazu ein Apfel (mit Kerngehäuse) und ein Spritzer Zitronensaft – die Urform des Birchermüesli, die bekannteste Rohkost der Welt und eine ziemliche Qual für Generationen zwangsbebircherter Schulkinder. Hundert Jahre später steht Heinz Reitbauer in seiner Vierhaubenküche und wickelt Kürbisfäden um einen mit Kürbis-Kohlrabi-Papaya-Erbsensprossen-Salat gefüllten Kürbis, bis dieser aussieht wie ein leuchtend oranges Wollknäuel. Rund um ihn dampft, scheppert und zischt es, und Reitbauer erzählt von einem Sonntagnachmittag, unlängst im niederösterreichischen Schaugarten der Kulturpflanzen-Gesellschaft Arche Noah: „Man glaubt ja nicht, wie viel dort los ist. Da geht es zu wie bei einem Popkonzert.“ Der Popstar? Natürlich: Gemüse.

Foto: Peter M. Mayr für profil