Das Geschäft mit dem Essen: Wie schwindelt die Nahrungsmittelindustrie?

Die Krise bringt Österreich verstärkt zum Kochen, laut Statistik so gesundheitsbewusst wie nie zuvor. Trotzdem steigt der Body-Mass-Index der Republik bedrohlich. Wie die Industrie blufft, wo die größten Ernährungsfallen liegen und wie sich das Essverhalten radikal ändern müsste. Und: Wie massentauglich sind Elite-Trends wie Slow Food, Selbstversorgung und regionale Romantik?

Mit scharfen Taschenmessern und langen Wanderstöcken bewaffnet, durchkämmen der gelernte Architekt Philipp Furtenbach und der studierte Mediziner Philipp Riccabona das Alpenvorland bei Gloggnitz, um Wildkräuter, Wurzeln, Blüten und Früchte zu sammeln. Ihre Beute wird in einem winzigen Wirtshaus in der Wiener Gumpendorfer Straße, dem „Saint Charles Alimentary“, zu kulinarischen Kreationen wie Wurzel-Consommé, Wiesenpesto oder Crème brulée von der Hagebutte verarbeitet. „Saving the world by dinner“ lautet das Motto zum Konzept, denn in dem Restaurant-Appendix der Heilkräuterapotheke „Saint Charles“ wird nichts verabreicht, was nicht selbst gesammelt, geschossen oder angebaut wurde oder von persönlich bekannten Bauern und Produzenten stammt. Ein romantisch-schräges Konzept, das einer gut situierten Bobo-Klientel vorbehalten ist, die das Modewort Nachhaltigkeit verinnerlicht hat und bei der Rettung des Planeten auch noch einen gewissen Schick demonstrieren will.

Der britische Starkoch Valentine Warner transponiert in seinem demnächst auf Deutsch erscheinenden Kochbuch „Frisch kochen – jetzt!“ eine Mainstream-kompatible Variante des Prinzips der Selbstversorgung jenseits des Supermarkts, Rezeptvorschläge für die Resteverwertung inklusive: „Auch in Ihrer Küche können Sie Mutter Natur singen hören!“

Eine neue Studie, die die Allianzversicherung in Zusammenarbeit mit der AGES ­(Österreichische Agentur für Ernährungssicherheit) durchgeführt hat, beweist: Die Österreicher haben beim Ernährungsbewusstsein wesentlich dazugelernt. Im heurigen Jahr gaben 21 Prozent an, mehr Gemüse zu konsumieren – im Vorjahr waren es nur neun Prozent. 20 Prozent erklärten, 2010 mehr Bioprodukte zu essen, 19 Prozent mehr Obst und Fisch. Befragt nach den Einschränkungen durch die Wirtschaftskrise, unterlagen Knabbereien und Fleisch (je 28 Prozent) dem höchsten Verzichtsfaktor.

Dass Frische, regionale Herkunft und Bioqualität bei den Konsumenten von großer Bedeutung sind, zeigt auch die aktuelle Lebensmittelstudie im Auftrag des Umwelt- und Landwirtschaftsministeriums: Neun von zehn Konsumenten verwenden bewusst Lebensmittel aus der Region; das Gros der Österreicher ist ­bereit, zehn bis 15 Prozent mehr auszugeben, wenn die Produkte den Qualitätserwartungen entsprechen.

Auch der Herd-Trieb hat im Zuge der Krise zugenommen: Sowohl die AGES-Studie als auch die österreichische Ernährungsstudie 2010 legen offen, dass der Restaurantbesuch stark abgenommen hat. Die Kochfrequenz in österreichischen Haushalten, so die Ernährungsexpertin Hanni Rützler, die auch an der Ernährungsstudie 2010 mitgewirkt hat, habe sich auf 6,7-mal pro Woche erhöht; 77 Prozent der Befragten gaben an, selbst zu kochen, wobei der ansteigende Trend vor allem den zunehmend den Kochlöffeln schwingenden Männern zu verdanken ist, während der Frauenanteil eine konstante Quote von 95 Prozent hält. „Wenn Männer sich im Haushalt einbringen, dann meistens am Herd“, so Rützler, „da ist ihnen mehr Applaus sicher, als wenn sie den Staubsauger bedienen.“

Trotz dieses Bewusstseinswandels in Richtung gesunde Ernährung ist der ­Body-Mass-Index der Republik von Verfettung bedroht. Lothar Kolmer, der graubärtige Gastrosoph mit dem Guru-Appeal, skizziert ein Horroszenario, das sich auf statistische Prognosen stützt.

„Bis 2020“
, so der Begründer des 2008 ins Leben gerufenen postgradualen Gastrosophie-Lehrgangs an der Universität Salzburg, „werden 60 Prozent der Österreicher übergewichtig sein, mindestens ein Drittel davon adipös, sodass sie sich der 200-Kilo-Marke nähern oder diese überschreiten.“

40 Prozent der Kinder werden weit über ihrem Sollgewicht liegen. Bereits heute, so erhob die Österreichische Adipositas Gesellschaft kürzlich, sind 30 Prozent aller gebärfähigen Frauen übergewichtig. Abgesehen davon, dass Fettleibigkeit Schwangerschaftskomplikationen begünstigt, haben auch die Kinder solcher Mütter beste Chancen, ein Zuviel an Körperfett und Stoffwechselstörungen zu entwickeln.

Ein gesundheitliches Milliardengrab tut sich auf, „dem man mit einem Bruchteil der Kosten entgegensteuern könnte“, so Wolfgang Reiter, mit Hanni Rützler Autor von „Food Change“, einer Analyse der größten Sünden der Nahrungsmittelindustrie und Lösungsansätzen für cleveres Essen quer durch alle Schichten.

Angesichts solcher Prognosen steht Gesundheitsminister Alois Stöger unter Handlungsstress. Zwar reagierten die Beschenkten mit befremdeten Blicken, als der Minister am vergangenen Weltgesundheitstag auf Wiener Baustellen den Arbeitern Jausenbretter mit aufgedruckten Ernährungspyramiden und Vollkornweckerln mit Gemüsebelag in die Hände drückte, doch ist das nur ein kleiner PR-Gag im „NAP.e“, dem Nationalen Aktionsplan für Ernährung. „Wir bekommen jetzt die Rechnung präsentiert“, so Stöger zu profil, „denn Ernährung war für viele der bisherigen Gesundheitsminister kein Thema. Hier muss dringend eine Trendwende herbeigeführt werden.“

Große Baustellen dabei sind das oft desaströs fetthaltige und vitaminarme Essen in Schulen und Kindergärten sowie Werkskantinen – der Speiseplan wäre da wie dort oft am ehesten „für Holzknechte“, so Stöger, „das kann nicht gut gehen. Aber Verfehlungen von Jahrzehnten können leider nicht in Wochen und Monaten korrigiert werden.“ Die Ursachen für das nationale Gewichtsdebakel – zurzeit sind 29,9 Prozent der Österreicher übergewichtig – sind vielschichtig. Vor allem liegt der hohe Body-Mass-Index an ­einem zu hohen Konsum von tierischen Fetten, in denen blutfett- und cholesterinsteigernde Fettsäuren vorkommen, sowie an einem Übermaß an Zucker und Zuckerzusätzen wie Fructose. Der Geschmack der Kinder wird von klein auf auf die „einfachsten Kompromisse“ (Hanni Rützler) konditioniert. Oft wüssten sie gar nicht mehr, wie eine selbst gemachte Rindssuppe schmeckt, da das Genussverhalten von den mit Aromastoffen versetzten Lebensmitteln geprägt ist.

Im Gegensatz zu drei zelebrierten Mahl­zeiten wird heute in den Familien und häufiger werdenden Singlehaushalten zwischendurch „gesnackt“, wodurch das Gefühl für den eigenen Sättigungsgrad abhandengekommen ist. Das Know-how im Umgang mit frischen Zutaten ging zunehmend verloren, was vor allem ein Unterschichtenproblem ist.

„Wir dürfen nicht vergessen“, so Stephan Mikinovic von der Agrarmarkt Austria, „dass eine Million Österreicher mit weit weniger als tausend Euro monatlich auskommen müssen. Die Frage nach Bioprodukten stellt sich dort gar nicht, die müssen nur günstig einkaufen.“

Wird Slow Food für alle möglich sein?
Wie sicher ist die Herkunft eines angeblich regionalen Produkts? Und bedeutet Aquafarming zwingend schlechten Fisch? Werden arme Leute sich nur mehr Käseersatz leisten können? Und wie tot ist die Spitzengastronomie? profil untersuchte die wichtigsten Thesen von Ernährungsexperten und Gastrosophen bezüglich Fundiertheit und Haltbarkeit.


1. Regionale Produkte kommen aus der Umgebung & belasten die Umwelt nicht.

Die Sehnsucht nach Heimat und Sicherheit der regionalen Herkunft ist laut Studien Österreichern ein echtes Anliegen. Doch bei Produkten mit regionaler Anmutung können sich durchaus ausländische Zutaten einschmuggeln, die „food miles“ hinter sich gebracht haben. Das steht im Einklang mit entsprechenden EU-Verordnungen, wonach es für „geschützte geografische Angaben“ ausreichend ist, wenn eine der Herstellungsstufen in einem bestimmten Herkunftsgebiet stattfand. Regionale Puristen müssen da die Details auf der Packung nachlesen. Oder direkt bei den Produzenten „ab Hof“ oder auf den Bauernmärkten einkaufen gehen. Märkte wie der Wiener Yppenmarkt oder die Wochenmärkte, die es in jeder Bundeshauptstadt gibt, dienen weniger der Alltagsversorgung als einer Lust auf „Event-Shopping“, so Hanni Rützler, „wo emotionale Bindungen aufgebaut werden“. Dass regionale Produkte, die wirklich aus der nächsten Umgebung stammen, keine Belastung für die Umwelt darstellen, ist auch nicht immer wahr. Wie die Wiener Ökologin Michaela Theurl in einer Arbeit über den „ökologischen Fußabdruck der Tomate“ ­feststellte, setzen Tomaten aus beheizten Wiener Glashäusern im Jahresschnitt bis zu dreimal so viel CO2 frei wie die weit gereiste, aber sonnengereifte spanische Massenware – nämlich 1,4 Kilo Treibhausgas pro Kilo Tomaten. Für Menschen mit Klimarettungsambitionen bedeutet das: Obst und Gemüse ausschließlich saisonal essen. Denn das macht klimatechnisch Sinn: Ein Kilo Äpfel aus der Steiermark kommt auf 22,6 Gramm CO2, das Sortenpendant aus Südafrika hingegen auf 263,1 Gramm.

2. Wo Bio draufsteht, ist auch Bio drinnen.
Bio bedeutet ursprünglich geschlossene und nachvollziehbare Produktionskreisläufe ohne Einsatz von Chemie, zusätzlich sind Nachhaltigkeit, Artenvielfalt und Fair Trade hinzugekommen. Die EU-Kriterien für Bioprodukte sind prinzipiell wesentlich strenger als jene für regionale Produkte, seit 1. Juli muss bei jedem Bioprodukt ein einheitliches EU-Zeichen verwendet werden. „Biogütesiegel sind verlässlich“, so Hanni Rützler, „es kann sich kein Konzern erlauben, da seine Konsumenten zu täuschen.“ Die Pioniertat für den Mainstream setzte Billa mit seiner „ja! Natürlich“-Linie 1994, seither ist das Sortiment von 30 auf 1000 Produkte gewachsen. Inzwischen ziehen auch Diskonter nach. Kritik seitens des Gesundheitsministeriums musste kürzlich das AMA-Gütesiegel (Agrarmarkt Austria) hinnehmen. Denn bei AMA würde nicht ausgewiesen, ob Gentechnik im Spiel war. Ein eigenes Gütesiegel, das auch die Verwendung von gentechnisch ­manipuliertem Futter inkludiert, wäre Stögers Wunsch. Stärkster Krisenverlierer sind Biofleisch und Biowurstwaren, da in diesem Segment der Preisunterschied zu konventionellen Produkten ­wesentlich höher ist. Was Eier aus Freilandhaltung betrifft, hat Österreich die Nase vorn: EU-weit werden Legebatterien erst ab 2013 verboten.

3. Die Österreicher haben das Kochen verlernt

Die Krise lässt die Menschen wieder vermehrt an den Herd treten, doch der Mangel an Waren- und Lagerkunde und dem Know-how der Zubereitung lässt die Ergebnisse oft trist wirken. Besonders Frauen, wie Rützler aus einer aktuellen Studie berichtet, empfinden das Kochen häufig als lästige Alltagsroutine und nicht als Vergnügen. Kochen als lustvoller Gesellschaftssport mit Hobby-Charakter ist eher ein Oberschichten-Spezifikum, wobei die Männer dabei klar dominieren. Der Einfluss der zahlreichen TV-Shows sollte auch nicht überschätzt werden. Der US-Kochexzentriker Anthony Bourdain vergleicht die Gerichte-Welle im TV mit einer „Form von Pornographie. Man sieht den anderen beim Tun zu, legt aber selbst nicht Hand an.“ Dass trotz eines verstärkten Gesundheitsbewusstseins weiter ungesund gegessen wird, liegt an den Kenntnismängeln bezüglich der „praktischen Umsetzung“ wie es im Lebensmittelbericht aus dem Jahr 2008 heißt. Die These, dass einkommensschwache Österreicher sich besonders ungesund ernähren, kann Heidi Anderhuber, Leiterin zweier Sozialmärkte in Graz, bestätigen: „Es ist auffällig, dass inländische Kunden am liebsten Fertigprodukte wie Instantsuppen oder Tiefkühlprodukte kaufen, während moslemische Migranten zu Obst, Gemüse, Topfen und Yoghurt greifen.“ Gesundheitsminister Alois Stöger hat, um die Kochlibido der Republik anzuregen, sogar ein eigenes Kochbuch mit „einfachen und gesunden“ Rezepten herausgegeben: „Das geht alles so schnell, da hat selbst ein Minister keine Ausreden mehr.“

4. Von Convenience-Produkten sollte man die Finger lassen
Gute Convenience-Produkte wie der Fertigsalat im Säckchen, Tiefkühlspinat, die geschälten Tomaten in der Dose oder ein naturbelassener Konserventhunfisch bereichern den Essalltag. Doch die sind in der Minderzahl, denn die meisten Fertiggerichte werden durch künstliche Aromaverstärker und chemische Zusätze auf einen Einheitsgeschmack getrimmt und auch noch optisch aufgemotzt. Dass Croissants und Lasagne mit einem krebserregendem Rauchzerstäuber behandelt werden, um Knusprigkeit zu simulieren, ist in der Lebensmittelindustrie an der Tagesordnung. Produkte, die, wie der US-Bestseller-Autor Michael Pollan („Lebens-Mittel – eine Verteidigung gegen die industrielle Nahrung”) vehement warnt, „mehr als fünf Zutaten oder fructosereichen Maissirup enthalten“ sind zu meiden. „Am besten,“ so rät Pollan, „essen Sie nichts, was nicht auch Ihre Urgroßmutter als Lebensmittel erkannt hätte.“ Und selbst Fertig-Produkte, die unter der Flagge von Gourmet-Päpsten wie dem deutschen Michelin-Sternträger Alfons Schuhbeck segeln, sind oft minderwertige Waren in trügerischer Qualitätsanmutung. In die „hochwertige“ Gemüse-Suppe hatte es – laut dem deutschen Verbraucherschutz „Foodwatch“ nur ein einziges Gemüse geschafft: Lauch. Ansonsten bestand das Gourmetsüppchen aus Wasser, Salz, Hefeextrakt, Zucker und Tomatenmark. „Übelster Nepp aus der Dose zum drei Mal so hohen Preis,” lautete das vernichtende Urteil. Konserven und Essen aus dem Glas waren seit Napoleon I. eigentlich nur dafür gedacht, die Soldaten während der Kriege zu versorgen. Der in Salzburg lehrende Gastrosoph Lothar Kolmer: „Es ist paradox. Nach zwei Mangelgenerationen leben wir heute im Überfluss. Und was haben wir daraus gemacht? Fertigfutter!“

5. Der Wildfisch ist bald ein Anachronismus
Ja, Wildfisch wird vom Speiseplan verschwinden. „Das kann sich einfach nicht mehr ausgehen,“ so Hanni Rützler. Verstärkt sind Kontrollinstanzen beim Aquafarming gefragt. Die Umweltkatastrophe im chilenischen Meer, die die skrupellose Lachs-Zuchtpoltik des norwegischen Großinvestores John Fredriksen nach sich gezogen hat, rief Ökologen und Ernährungsexperten auf den Plan. Denn die Fische sind durch Antibiotika im Futter und Farbstofftzusätzen Chemie-Bomben. Wie bei Bio vor einigen Jahren wird „integriertes Aquafarming“, so Rützler, „ein heißes Thema werden.“ Integriertes Auquafarming bedeutet, innerhalb von geschlossenen Kreisläufen zu züchten, um die Umwelt nicht zu belasten, und ist noch sehr kostenaufwändig.

6. Die Zukunft isst vegetarisch
Der Franzose Alain Passard war einer der berühmtesten Köche der Welt, eher er nach einem Zusammenbruch um die Jahrtausendwende ein Jahr von der Bildfläche verschwand. Inzwischen hat er sein Pariser Restaurant „L’Arpège“ mit großem Erfolg auf raffinierte vegetarische Kost umgestellt. „Passard ist kein Einzelgänger,“ so Hanni Rützler, „die vegetabile Welle wird in den nächsten Jahren mit großer Wucht durch die Küchen rollen.“ 2010 wurde auch als internationales Jahr der Artenvielfalt ausgerufen. So wurde in etwa die alte Wiener Radieschensorte Riese von Aspern von der internationalen Slow-Food-Organisation in die Arche des Geschmacks aufgenommen. Ein fulminantes Comeback nach diesem Prinzip feierte vor einigen Jahren die Salatpflanze Rucola, die unter dem Begriff Rauke zuvor in Vergessenheit geraten war. Pastinaken, Tompinabur und Schwarzwurzeln haben es inzwischen ebenfalls zu modischen Küchenaccessoires geschafft. Das vegetarische Slow-Food wäre auch für Einkommensschwache durchaus leistbar – Hemmschwelle bedeutet allerdings der Mangel an Kochkenntnissen. Und die tief sitzende kulturelle Prägung, dass Gemüse bestenfalls als Beilage, nicht aber als Hauptgericht geeignet ist.

7. Selbstversorgung als Wirtschaftsfaktor
Die englische Queen pflanzt, erstmals seit dem Zweiten Weltkrieg, wieder Rübchen und Bohnen hinter dem Buckingham Palace. Michelle Obama legte unter Blitzlichtgewitter und Protest der US-Farmer, die ihre Einkommensquellen bedroht sahen, Gemüsebeete im Garten des „Weißen Hauses“ an. Fiona Swarovskis Anregung, der Krise zu trotzen, indem man Tomaten und Salat auf dem Balkon anpflanzt, ist längst auch Bestandteil eines urbanen Lebensgefühls geworden. profil (Nr. 24/09) berichtete von den Ackerparzellen, die die Firma Selbsternte in Wien, Niederösterreich und der Steiermark zur Selbstbewirtschaftung zur Verfügung stellt. „Gemüsepflanzen zum Selbstanbau waren im heurigen Sommer ein Bestseller,“ so die Baumax-Pressesprecherin Susanne Schenk, „das gesamte Gartensegment profitierte bereits im Vorjahr eindeutig von der Wirtschaftskrise.“ Allerdings wird das „Urban Gardening“ auf dem Niveau Freizeitvergnügen und Erholungsfaktor bleiben und keine Bedrohung für die Landwirtschaft darstellen. „Die Menschen wollen einfach ihre Freizeit sinnvoll nutzen, das Land in die Stadt holen und Neues entdecken,“ so Selbsternterin Regine Bruno.

8. Das „Nose-to-tail“-Prinzip – Tiere werden komplett verspeist.
„From nose to tail-Cooking“ heißt der Küchentrend, der auf die ganzheitliche Verarbeitung von Tieren abzielt. Aus der „Haute Cuisine“, wo Haubenköche seit geraumer Zeit mit dem früheren Arme-Leute-Essen wie Kutteln und Exotika wie Kalbskopf experimentieren, sickerte das Konzept in den Gastro-Mittelbau. Joseph Hohensinn, Ex-Mitarbeiter von Reinhard Gerer, praktiziert im „Marktachtel“ das Prinzip am Wiener Karmelitermarkt; der Fleischimbiss „Porcus“ in der Wiener Wipplingerstraße avancierte unter Ernst Prischl „mit altösterreichischen Schweinereien“ innerhalb kürzester Zeit zum Insider-Tipp. In der Alltagsküche wird die Idee der ganzheitlichen Verwertung aus Mangel an Know-how kaum Niederschlag finden. Die Durchschnittsköchin kapituliert vor der Zubereitung eines Kalbskopfs.

9. Lebensmittelimitate werden die Esskultur dominieren.
Es begann mit der Margarine im 19. Jahrhundert: Der Butterersatz war die Mutter aller synthetischen Lebensmittel und der Anfang allen Übels. Kunstkäse, bei dem das Milchfett durch pflanzliche oder andere tierische Fette ersetzt wird, wird inzwischen – so schätzen die Lebensmittelexperten – in 25 bis 40 Prozent der Fertigmahlzeiten wie Pizza oder überbackenen Baguettes verwendet. Der Analogkäse bedarf keines Reifungsprozesses und ist in der Herstellung weit billiger als echter Käse. Bei Milchprodukten werden Ersatzprodukte zukünftig eine Rolle spielen, allerdings dürfen sie nicht als Käse, Milch, Joghurt und Butter bezeichnet werden. Dass die Verbraucher gegenüber Laborkäse äußerst ablehnend reagieren, beweisen Studien. Dass Imitat-Produkte den Warenkorb dominieren, ist durch die zunehmende Konsumenten-Mündigkeit also nicht anzunehmen. Doch dass Analogzutaten in Convenience-Produkte „geschummelt“ werden, ist nahezu nicht zu verhindern. Die EU reagiert bei der Imitate-Regulierung „äußerst mangelhaft“, so Hanni Rützler, „seit 1993 wurde kein neuer Imitate-Bericht erstellt, die Daten basieren auf groben Schätzungen.“ Weniger ins Gewicht werden Fleisch- und Schinkenersatz fallen, so Rützler. Die mit Stärkegel, Wasser und Bindegewebe zusammen gepressten Fleischteile werden dabei so lange gegart, bis eine feste Masse daraus entsteht. Im österreichischen Lebensmittelhandel läuft dieser Ersatzschinken unter „Pizzablock“. Alois Stöger fordert eine „klare Kennzeichnung von Lebensmitteln im Gastronomie- und Gemeinschafts-Verpflegungsbereich.“ Ob Wirte bereit sein werden, anstelle von Schinken „zusammengepresste Fleischabfälle an Stärkegel“ anzugeben, ist zu bezweifeln.

10. Die Spitzengastronomie ist tot. Top-Köche geben es billiger.
Es gibt noch die Verwegenen, die sich dem Trend entgegenstemmen, dass in der gehobenen Wiener Gastronomie seit mehr als einem Jahr immer öfter der Küchenschluss ausgerufen wird. Zwei neue Etablissements wagen, was an Waghalsigkeit der Eröffnung eines Käseladens in Peking gleich kommt: Im „Patara“ auf dem Wiener Petersplatz gibt es seit Kurzem thailändische Spitzenküche, nach deren Genuss es kein Entkommen unter 200 Euro für zwei Personen gibt. Im Herbst eröffnet das Luxushotel „Sofitel“ am Donaukanal, für dessen Kulinarik der Franzose Antoine Westermann verantwortlich sein wird – französische Hochküche, Champagner, Sterne-Niveau. Man kann nur Glück wünschen. Beim Thai ums Eck, so ist die Grundstimmung in Wien, gibt es ein ganzes Menü zum Preis einer „Patara“-Vorspeise, und welche Rolle französische Haute Cuisine in der Stadt seit jeher gespielt hat (nehmen wir den legendären Altwienerhof aus), ist auch bekannt, nämlich keine. Würde man die Stimmung, die derzeit der luxuriösen Gastronomie entgegen schlägt, auf andere Bereichs übertragen, hieße das: Wozu große Oper? Im Fahrstuhl spielt’s auch Musik. Typisches Posting in einem Kulinarik-Forum: „Ein normales gutes Schnitzel oder Gulasch ist doch hundertmal besser als Hühnchen an Avocadoschaum mit Spitzen von unreifen Tannennadeln aus Hinterstoder.“

Das Match heißt: Dekadenz gegen Ignoranz. Es war vor einem Jahr noch leicht, die Krise der gehobenen Küche ausschließlich mit der globalen Wirtschaftskrise zu verknüpfen. Aber diese Erklärung greift zu kurz. Die Rezession trug allenfalls dazu bei, eine latente Überdrüssigkeit sichtbar zu machen. Im Grunde hatten die Österreicher nie eine große Affinität zur Spitzenküche. In seinen besten Zeiten stand Reinhard Gerer im „Korso” weniger für Seezunge und Hummer als für perfektes Beuschel oder Gabelbissen. Christian Petz wurde im Palais Coburg vor allem für seine kreativen Kuttelgerichte und das grand piece, den großen Braten, gelobt. Und Helmut Österreicher kochte das „Steirereck“ mit Neuinterpretationen der heimischen Klassik an die Spitze.

In den Bundesländern ist es ein wenig anders. Große Häuser in Fremdenverkehrsgebieten leben vor allem von Touristen, und die bleiben tatsächlich krisenbedingt aus. Das hoch dekorierte Restaurant „Imperial“ im Schloss Fuschl wurde kürzlich geschlossen; über eine Konzeptänderung der Hochküche im Hypo-Schloss Velden wird intern bereits debattiert. Dass derzeit einzig Heinz Reitbauer im „Steirereck“ die High-End-Feinschmeckerbedürfnisse der Hauptstadt befriedigt und das auch auszureichen scheint, hat damit zu tun, dass Familienunternehmen in schwierigen Zeiten anders reagieren als internationale Hotelketten. Die ziehen schnell den Schlussstrich mit dem Rechenstift. Reitbauer hingegen hat mit seiner Küchenphilosophie, in der regionale Nischenprodukte die Hauptrolle spielen, Erfolg. Ein international bekanntes Spitzenrestaurant in einer Stadt mit 1,7 Millionen Einwohnern? Geht dadurch das kulinarische Abendland unter? Nicht unbedingt. Beim Essen geht es künftig vor allem um Ambiente und Spaß, um originelle Produkte und Regionalität, um stimmige Konzepte und natürlich auch um die Rechnung danach. Londons Szene-Lokale verabschieden sich von Luxusprodukten; der „toast of the town” sind dort Gerichte mit Rindermark. Frankreichs große Chefs machen vermehrt auf Bistro und Brasserie; Dinieren bei Promi-Köchen ist so günstig wie noch nie. In Berlin boomen so genannte Guerilla-Restaurants; sie sehen bewusst aus, als hätten die Innenarchitekten mitten in der Arbeit alles liegen und stehen gelassen, die Köche bereiten ein Menü zu und wechseln sich allabendlich ab.

Da kann Wien ganz gut mithalten. Christian Petz hat auf dem Badeschiff am Donaukanal angeheuert und entwickelt in seinem zweiten Leben als Koch geradezu boboeske Züge – vom Vier-Hauben-Koch zum Gastro-Guerillero, der drei Gänge um 24 Euro anbietet. Es ist neuerdings auch gar nicht mehr klar, ob die Mondänität des preislich anspruchsvollen Edelitalieners „fabios“ noch angesagter ist, als das perfekt legere Brasseriekonzept des Edelbeisls „Skopik & Lohn“. Und hat es nicht auch was, im Open-Air-Kino Schnecken zu essen, in der neapolitanischen Pizzeria Live-Soul-Music zu hören und in der Büropause schnell auf einen Schweinsrüssel im triestinischen Buffet vorbeizuschauen?

Mitarbeit: Tina Goebel, Klaus Kamolz