Forellen in Saor
Friaul-Variationen
Wenn ich Freunden eine Weihnachtsfreude bereiten möchte, schenke ich ihnen gerne meine Forellen in Saor. Das Originalrezept wird im Friaul zwar mit Sardellen zubereitet, ich habe es jedoch für Süßwasserverhältnisse adaptiert. Ich benötige dafür etwa 500 g ausgelöste und entgrätete Forellenfilets, 100 g Mehl, etwas Salz sowie Pflanzenöl zum Ausbacken. Für die Marinade bereite ich folgendes Mise-en-place vor:
600 g in feine Ringe geschnittene weiße Zwiebeln,
1 dl Olivenöl, 4 Knoblauchzehen, 2 dl Riesling, 1 TL Honig, Saft einer Zitrone, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweiglein Rosmarin, 3 EL Pignoli (Pinienkerne), 2 EL Rosinen, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle sowie 4 EL kaltgepresstes Olivenöl extra vergine und etwas Apfel-Balsamico-Essig. Wer mag, fügt noch eine klein geschnittene Tomate dazu.
Nachdem ich die Forellenfilets vorsichtig gesalzen und rundum in Mehl gewälzt habe, erhitze ich in einer großen Pfanne etwa 1 cm hoch Pflanzenöl und frittiere die Filets darin beidseitig knusprig. Dann hebe ich die Fische heraus, tupfe sie mit Küchenkrepp trocken und lege sie nebeneinander in eine Form. Inzwischen erhitze ich für die Marinade in einer anderen Pfanne das Olivenöl und lasse darin die Zwiebelringe auf mittlerer Flamme glasig, aber nicht braun anlaufen. Ich füge den fein gehackten Knoblauch hinzu und lasse alles etwa drei Minuten gemeinsam auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren weiterdünsten, bevor ich zuletzt mit Weißwein ablösche. Dann wird der Wein etwa auf die Hälfte einreduziert, bevor ich Honig, Zitronensaft, Lorbeerblatt, Rosmarin, Rosinen und Pignoli hinzufüge, salze, pfeffere und alles ein paar Minuten sanft weiterköcheln lasse. Nun ziehe ich die Marinade vom Herd, rühre das kaltgepresste Olivenöl extra vergine unter, schmecke mit einem Schuss Apfel-Balsamico-Essig ab und gieße die Marinade über die Forellenfilets, die darin mindestens 24 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen müssen.
Lemon Curd
Sweet Christmas
Dieses Rezept stammt ursprünglich von den Britischen Inseln. Für meinen Lemon Curd werden zunächst 200 g weiche Butter in einer feuerfesten Schüssel im heißen Wasserbad mit dem Saft und der abgeriebenen Schale von je drei Zitronen und drei Limetten sowie 300 g feinem Kristallzucker zu einer dickflüssigen Masse verschlagen. Nun nimmt man die Masse aus dem Wasserbad und lässt sie leicht überkühlen. Danach kommt die Masse noch einmal ins Wasserbad zurück und wird mit 6 Eiern dick geschlagen, bevor man sie noch heiß in sterilisierte Gläser füllt und diese verschließt. Darüber können Sie nach Lust und Laune karierte Tücher, Weihnachts- oder Tortenpapier drapieren. Lemon Curd wird mit knusprigen Toasts serviert und hält sich im Kühlschrank eine Woche.
Gemüse-Konserve
Import aus Mallorca
Für die Vegetarier auf meiner Weihnachtsliste habe ich eine hausgemachte Konserve in meinem Programm, die am ehesten mit einer Peperonata vergleichbar ist, deren Rezept allerdings aus Mallorca stammt. Für etwa 12 bis 15 Portionen benötige ich: 500 g rote und/oder grüne Paprikaschoten, 500 g Tomaten, 500 g Auberginen, 500 g Zucchini, Salz und Pfeffer aus der Mühle sowie – für die Marinade – 12 Knoblauchzehen und etwa 500 bis 600 ml Olivenöl.
Zunächst werden Paprikaschoten, Tomaten, Auberginen und Zucchini gut gewaschen, mit Küchenkrepp abgetrocknet und rundum mit Olivenöl bepinselt. Danach werden die Gemüse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt und im auf 220 Grad vorgeheizten Backrohr 20 bis 30 Minuten geröstet, bis die Haut der einzelnen Gemüse nahezu schwarz ist. Danach werden die Gemüse leicht überkühlt, bis man die Haut abziehen kann. Nun heißt es Paprikaschoten halbieren, Kerne und Stiele entfernen, sämtliche Früchte in Streifen schneiden und dabei den austretenden Saft nach Möglichkeit auffangen. Danach alles gut mit Salz und Pfeffer würzen, Knoblauchzehen schälen, fein hacken oder in Scheiben schneiden sowie mit dem Olivenöl und dem aufgefangenen Gemüsesaft vermengen. Alle Gemüse in eine möglichst flache Schüssel oder Form legen, mit der Marinade beträufeln, abkühlen lassen und danach in sterile Gläser mit Deckeln füllen.
Gans im Glas
Vorrats-Vogel
Zu meinen beliebtesten „Weihnachtskonserven“ zählt auch ein Gericht, das ich in Verona kennen gelernt habe und seither gerne auf Vorrat zubereite, in Geschenkpapier wickle und an mit gutem Appetit gesegnete Freunde verschenke. Es heißt Oca in Pignatta, zu Deutsch Gans im Topf, und bedarf nur weniger Zutaten – nämlich einer Gans von etwa 3,5 kg, etwas Meersalzes und schwarzen Pfeffers aus der Mühle, 3 EL Olivenöl sowie eines Rosmarinzweigleins. Die gut gesäuberte Gans wird in 12 bis 16 Stücke zerteilt, die man beidseitig gründlich mit Salz und Pfeffer einreibt. Sodann wird in einer Kasserolle mit möglichst großem Durchmesser Öl erhitzt, in welchem man das Rosmarinzweiglein kurz anbrät. Dann werden die Fleischteile mit der Hautseite nach unten eingelegt und bei mittlerer Hitze etwa 50 Minuten lang gebraten, bis sie im eigenen Fett schwimmen. Vorsicht: Das Fleisch darf unterdessen weder rauchen noch schwarz werden. Nach dem Garen lässt man die Gänsestücke etwas überkühlen, löst Haut und Knochen ab und füllt das schiere Gänsefleisch in zuvor ausgekochte Töpfchen oder Gläser. Nun hebt man den Rosmarin aus dem heißen Gänseschmalz und übergießt die Fleischstücke mit dem Fett, bevor man die Töpfchen verschließt und kalt stellt. Das Gericht ist im Kühlschrank mehrere Wochen lang haltbar.
Paprikalekwa
Marmelade mit Würze
Gerhard Windholz ist einer jener Köche, denen man die Leidenschaft, mit der sie ihrem Beruf nachgehen, auch ansieht. Seine „Alte Mauth“ in Neusiedl ist zwar „nur“ ein Gasthof am Wegesrand, im Inneren verbirgt sich aber eine veritable kulinarische Werkstätte, von Windholz „Partymanufaktur“ genannt. Neben allerlei köstlichen „Schweinereien“ von Turopolje, Mangaliza und Schwäbisch Hällisch aus tierärztlich kontrollierter, biologischer Eigenzucht fertigt Windholz, unterstützt von Filius Kurt, Fleischloses „von Hand“ und verkauft es, solange der Vorrat reicht, in 150-Gramm-Gläsern (7100 Neusiedl am See, Eisenstädter Straße 205, Tel.: 02167/81 29).
Mit besonderer Liebe hat sich Windholz, der nicht nur Koch, sondern auch Rezeptforscher ist, alter pannonischer Spezialitäten wie der so genannten „Lekwa“ angenommen. Lekwa oder Lekwar geht auf das ungarische Wort „lekvár“ zurück und bedeutet nichts anderes als Marmelade, die in Pannonien aber keinesfalls immer nur süß sein muss. Als Beilage zu kaltem und warmem Fleisch sowie Wild- und Fischgerichten empfiehlt Windholz etwa seine famose Paprikalekwa, für die er zunächst einen Topf mit 200 ml Wasser und 100 ml Gewürztraminer zustellt, 300 g braunen Zucker hinzufügt und diesen mit 4 Gewürznelken etwa 15 Minuten lang kocht. Inzwischen zerteilt er 300 g rote Paprikaschoten, 300 g gelbe Paprikaschoten und 1 Kirschpfefferoni, entfernt Kerne sowie weiße Rippen und schneidet das Fruchtfleisch in Streifen. Der Pfefferoni wird fein gehackt. Nunmehr werden die Gewürznelken aus dem Topf entfernt. Stattdessen rührt Windholz 1/8 l Weißweinessig und 1 Packerl Vanillezucker ein. Zuletzt werden die Paprikastreifen in den mittlerweile „gesponnenen“ Zucker gegeben, wo sie noch etwa 30 Minuten weiterköcheln sollten. Dann erst wird der Pfefferoni hinzugefügt und mit einer Prise Salz abgeschmeckt. Nach dem Erkalten wird die Lekwa in sterilisierte Gläser gefüllt und an einem dunklen kühlen Ort gelagert.