Die Saftschnüffler: Weindatenbank schützt Verbraucher vor gepanschten Produkten
Doch nicht Lust aufs Zechen treibt den Lebensmittelchemiker an. Mithilfe modernster Analysemethoden entlarvt Eder Weinfälscher: Wir erstellen chemische Weinprofile von sämtlichen österreichischen Erzeugern. Die Daten ergeben für jeden Wein eine individuelle Signatur, die in der Europäischen Weindatenbank im oberitalienischen Ispra gespeichert wird. Dieses Profil können Lebensmittelkontrolleure in Kellereien und Supermärkten jederzeit per simplen Mausklick abrufen und so Weinfälscher entlarven, erklärt Eder.
Gezielte Datensammlung macht das möglich: EU-weit überprüfen Rebsaft-Detektive 1500 Weinlagen jährlich, 50 davon in Österreich. Die geografischen Punkte sind exakt berechnet. So können wir alle Weingebiete bis hinunter zur Kleinlage charakterisieren und überwachen, sagt Eder.
Das Problem: Die bereits 1991 nach diversen Weinskandalen gegründete Weindatenbank in Ispra ist nach der EU-Erweiterung überlastet. Die Analyse dauert teilweise jahrelang. Dies zwingt die Mitgliedsstaaten zur analytischen Selbsthilfe, was in Österreich ab kommendem Jahr der Fall sein wird. Eine enorme Investition, die den Verbraucher weiter schützen wird, erklärt Christian Jaborek, Leiter der Abteilung Wein im Wiener Landwirtschaftsministerium. Neue Untersuchungstricks sichern den Wein-Detektiven den nötigen Vorsprung gegenüber Weinpanschern. So erstellt eine Statistik-Software die Weinprofile aus 68 Parametern wie Rebsorte, Bodenart, Niederschlag oder Spurenelementgehalt der Traube.
Isotopenanalyse. Zu diesem Zweck untersuchen die Experten per Isotopenanalyse die Atomkerne einzelner chemischer Elemente im Rebensaft. Das darin enthaltene Mengenverhältnis von Protonen und Neutronen, Isotope genannt, schwankt je nach Rebsorte, Klima oder Niederschlag. Regen an der Küste hat ein anderes Isotopenverhältnis als auf dem Festland, in Australien ein anderes als im Burgenland, erklärt Jaborek.
Dank solcher Unterschiede können die Fahnder inzwischen fast alle gravierenden Weinfälschungen erkennen, so etwa dem Chianti-Rotwein zugesetztes Leitungswasser beim jüngsten Panscherskandal in Italien. Um den Geschmacksverlust zu überdecken, kippen die Fälscher zusätzlich das Frostschutzmittel Glykol in den Wein. Auch künstliche Aufzuckerungen sind nachweisbar. Der unsaubere Kunstgriff ist bei Panschern beliebt, weil zugesetzter Rübenzucker zu Alkohol vergärt und dieser als Aromaträger den Wein geschmacklich aufwertet.
Im Jahr 2004 mussten die Wein-Profiler ihr Spürarsenal aufstocken. Betrüger hatten entdeckt, dass eine Kombination aus Rüben- und Rohrzucker dem Isotopenmix des natürlichen Weinzuckers gleicht. Die EU-Analytiker prüfen nun zusätzlich die Kohlenstoffisotope im Äthanol des Weinalkohols. Rohrzucker bewirkt dort ein anderes Isotopenverhältnis als Weinzucker. Selbst vollständig vergorener Fremdzucker lässt sich dadurch nachweisen. Auch Delikte wie Rebsorten- und Herkunftsschwindel können die Fahnder inzwischen entlarven. Ist der Grüne Veltliner auch wirklich einer, kommt der Zweigelt tatsächlich aus dem Weinviertel? Das ist wichtig, weil Österreich im globalen Wettbewerb zunehmend auf die Herkunftssicherung seiner Weine mittels DAC-System (Districtus Austriae Controllatus) setzt, erklärt Jaborek.
So soll der Verbraucher auf einen Blick die zertifizierte Echtheit österreichischer Weine erkennen. Denn der durchschnittliche Käufer sieht laut Studien beim Kaufentscheid im Supermarkt nur 1,5 Sekunden lang aufs Etikett. Seit dem Jahr 2007 können die EU-Detektive die Rebsorte eines Rotweins anhand individuell verschiedener Farbpigmente identifizieren, jene von Weißwein anhand des Gehalts an spezifischen Säuren.
Mogelei. Auch der Jahrgang ist ein Qualitätskriterium, bei dem Winzer weltweit gern mogeln: Jüngst entlarvte die Datenbank einen angeblichen Gran-Reserva-Rotwein aus Spanien, der statt der vorgeschriebenen fünf Jahre nur ein einziges gelagert war, erzählt Biochemiker Eder. Das gelingt mittels Analyse von Polymeren, langkettigen Molekülen im Wein, die mit zunehmendem Alter des Rebsafts immer länger werden. Eine neu errichtete Drittlands-Datenbank enttarnt nun auch Fälscher außerhalb der EU. Denn nicht jeder Wein stammt aus jener Ecke, die auf dem Etikett angegeben wird. Überseeweine kommen oft per Tankschiff zur Flaschenabfüllung nach Europa eine wahre Einladung zum Betrug.
Doch Weine verschiedener Klimazonen besitzen individuelle chemische Fingerabdrücke: So unterscheiden sich etwa der Bromidgehalt eines australischen und der Bromidgehalt eines südafrikanischen Bodens geochemisch wie Mond und Mars. Wir können jetzt erkennen, ob ein Weintanker aus Australien Zwischenstopp im Wein-Billigland Indien gemacht hat oder ob im preiswerten Cabernet Sauvignon aus Chile EU-Überschüsse verschnitten sind, erklärt der deutsche Analytik-Fachmann Rainer Wittkowski vom Bundesinstitut für Risikobewertung in Berlin, wo derzeit die Datenauswertung des EU-Forschungsprojekts läuft. Auch die österreichischen Weinfahnder fragen bereits gern dort an. Eines ihrer Fernziele ist die Enttarnung von Aromaschwindlern. Unsere Weißweine sind berühmt für ihr duftiges Bukett, sagt Reinhard Eder. Da könnte so mancher Winzer auf die Idee kommen, die Duftnote seines Weins mit künstlichen Lebensmittelaromen wie etwa Pfirsich aufzubessern. Der Nachweis ist derzeit nur mit sehr aufwändigen Verfahren möglich.
Von Hansjörg Heinrich
Fotos: Michael Rausch-Schott