Du bist was du isst!

Welcher Esstyp sind Sie? Wie Biografie, Genetik und Umwelt unsere Geschmacksvorlieben prägen und unser Essverhalten bestimmen. Welche Menschen auf Essstörungen anfällig sind. Und wie man ­Kindern gesunde Ernährung vermittelt.

Andreas Rosenberg, 57, groß, schlank, buntes Gewand, graue Haare, betritt eine rosarote Konditoreikettenfiliale in Wien, nimmt schwungvoll Platz, lächelt und bestellt einen Espresso und ein Nussbeugerl, oder nein, pardon, lieber doch ein Butterkipferl. „Das ist vielleicht ein bisschen leichter. Obwohl: Eine Sünde bleibt’s. Eine kleine zumindest.“ Und kleine Sünden darf er sich ruhig einmal leisten. Nicht immer war der Künstler und ehemalige ORF-Grafiker so tolerant gegenüber der eigenen Genussfreude. Mitte der achtziger Jahre begann er, sich für makro­biotische Ernährung nach der ganzheitlich inspirierten Essen-als-Medizin-Lehre des japanischen Philosophen George Ohsawa zu interessieren, lebte jahrelang nach strenger Diät, verzichtete auf Zucker, stark gewürzte Speisen, tierische Produkte. Das passte einerseits zu seiner links-alternativen, ökologischen Lebensweise, „könnte andererseits aber auch ein Zufall gewesen sein“, hatte aber jedenfalls nachhaltige Effekte: „Schon faszinierend, wie schnell sich eine Ernährungsumstellung auswirkt: Der Geist wird klarer, man ist munterer, hat mehr Reserven und ist ruhiger. Von außen hat es wahrscheinlich wie ein Spleen ausgesehen. Für mich war es ein hochexperimenteller, sehr prägender Lebensabschnitt.“
Spleen ist noch milde ausgedrückt: Andreas Rosenbergs Angehörige fanden sein radikales Essverhalten, gelinde gesagt, befremdlich. Essen war zu der Zeit noch das, was auf den Tisch kam, zu regelmäßigen Tageszeiten im Kreis der Familie eingenommen wurde und im Idealfall aus einem Stück Fleisch, Sättigungsbeilage und einer halbherzigen Salatdekoration bestand. Nachdenken zwecklos.

Heute ist Essen viel mehr, Ernährung schon längst nicht mehr nur Nahrungsaufnahme. Essen ist zum Zeichen geworden, signalisiert Status, Weltanschauung, Moral, Disziplin oder Abenteuerlust des Essers. Essen kann einen hitzigen Diskurs auslösen, wie das Anti-Fleisch-Pamphlet des US-Schriftstellers Jonathan Safran Foer „Tiere essen“ im vergangenen Sommer zeigte. Jedes Stück Fleisch wird somit emotional aufgeladen und hat einen symbolischen Ausdruck, das Lebensmittel wird damit aber auch zum Lebensinhalt. Du bist, was du isst – und umgekehrt. Ernährung ist auch eine Definitionsfrage, vor allem für den Ernährten selbst, ob es sich nun um den Fastfood-Fan handelt, der sich nicht um Bauchumfang, Lebenserwartung oder Zukunft schert, oder um den tierleidgeprägten Vegetarier, dem jeder Marsch in den Bioladen zu einem politischen Akt gegen Konzerne, Politiker und andere Tierquäler gerät; oder um die moderne Kleinfamilie, die sich wenigstens am Wochenende um den Küchentisch schart und heile Welt kocht. Essen war immer schon lebensnotwendig. Heute ist es auch noch lebensbestimmend. Und damit immer wieder und immer mehr auch ein Problem. Und eine Grundsatzfrage: Was essen wir, und warum? Und welche Komponenten bestimmen unseren Esstypus?

Für eine Studie der Gesellschaft für Konsumforschung GfK im Auftrag des Lebensministeriums wurden im Vorjahr 1500 Österreicher zwischen 15 und 70 Jahren zu ihren Ernährungsweisen befragt. Dabei kam heraus, dass gutes Essen und Trinken für das subjektive Lebensglück der Befragten gleich wichtig (Zustimmung: 49 Prozent) ist wie eine schöne Wohnung (49 Prozent) und sogar wichtiger als ein befriedigendes Sexualleben (47 Prozent) oder ein hohes Einkommen (38 Prozent). Was „gutes Essen“ sein kann, lässt sich leider sehr viel weniger exakt quantifizieren. Die Statistik hilft nur bedingt: Der Österreicher gibt durchschnittlich 21,3 Prozent seiner Haushaltsausgaben für Essen und Trinken aus (das macht rund 540 Euro im Monat), kocht 6,7-mal pro Woche, geht mit einer Mehrheit von 79 Prozent davon aus, sich gesund zu ernähren, bevorzugt allerdings Hausmannskost und Bodenständiges (81 Prozent), isst andererseits heute um 38,9 Prozent mehr Fisch als vor zehn Jahren (und immerhin 4,1 Prozent mehr Obst).
Die Zeiten des Mangels sind vorbei. Lebensmittel sind, zumindest in der zivilisierten Welt, jederzeit verfügbar. Die Auswahl wird immer größer, die Welt ist ein Supermarkt, der niemals leer wird. Doch diese verhältnismäßig neue Entwicklung überfordert die Gesellschaft auch, denn noch vor zwei Generationen basierte die Ernährung auf den eingeschränkten Möglichkeiten der Mangelwirtschaft. „Das Schlaraffenland macht Stress“, erklärt die Ernährungsexpertin Hanni Rützler, Autorin des Buchs „Food Change – sieben Leitideen für eine neue Esskultur“. Denn mit den Möglichkeiten wachsen auch die Verunsicherungen – und mit ihnen das Beratungsbedürfnis. Die Vielfalt an Ernährungs- und Diätratgebern ist inzwischen so groß wie jene an der Wursttheke; die Regierung versucht, mit möglichst allgemeingültigen Ernährungsvorschlägen die Volksgesundheit zu verbessern, baut Ernährungspyramiden oder rät zu fünfmal Obst und Gemüse am Tag.

Andererseits gehört es aber auch zum Grundprinzip der Ernährungswissenschaft, dass sie ihre Hypothesen laufend verbessert und revidiert, was beim zeitungslesenden Konsumenten manchmal zu einiger Verwirrung führt, wie die äußerst wechselhafte Imagekurve von Margarine beispielhaft veranschaulicht. „Es gibt eine fast schon pathologische Verunsicherung beim Essen“, meint die auch als Trendforscherin arbeitende Hanni Rützler. „Man hätte gern einen Experten, der einem Ratschläge gibt, zweifelt aber am Experten.“ Jürgen König, Professor für Spezielle Humanernährung an der Universität Wien, sieht das Problem ganz ähnlich: „Wir haben verlernt, unserem intuitiven Gespür für Hunger und Appetit zu vertrauen. Molekularbiologisch liefert unser Organismus die Basis, dass Ernährung intuitiv funktioniert. Aber wir funktionieren eben nicht nur molekularbiologisch, sondern auch emotional und soziologisch und kulturell, und es ist fraglich, ob wir diese emotionalen Einflüsse auch ausblenden können.“

Also: Was essen? Ganz nach Diätrezept? Brav die Ernährungspyramide rauf- und runterklettern? Auf den eigenen Appetit hören, der schon wissen wird, was das Beste für einen ist? Und kann man sich selbst überhaupt so leicht entscheiden, was man isst? Wie entstehen unsere Ernährungsgewohnheiten, unsere Geschmäcker und Appetite? Handelt es sich um bewusste Entscheidungen oder doch eher um genetische Veranlagungen? Warum schmecken der einen nur Mehlspeisen, während der andere ohne seinen Schweinsbraten kein glücklicher Mensch werden kann? Wieso leidet der eine an Übergewicht, wo doch der andere viel mehr Schokolade in sich hineinstopft? Warum verspürt der eine um Mitternacht Heißhunger auf egal was, während die andere viel lieber mit leerem Magen ins Bett geht?

In einem legendär gewordenen Experiment untersuchte die US-Kinderärztin Clara Davis in den zwanziger Jahren, ob sich der Mensch intuitiv richtig ernähren kann: Babys im Alter von neun Monaten bekamen täglich mehrmals eine ganze Batterie an Nahrungsmitteln vorgesetzt – von pürierten Ananas und Äpfeln über gekochtes Rindfleisch, Mais, Tomaten und Eier bis zum Knochenmark –, aus denen sie ganz nach Gusto wählen konnten. Das Ergebnis fiel durchaus überraschend aus: Die intuitiv erstellten Diäten der Versuchskinder waren durchaus eigenwillig und vielfältig, erwiesen sich aber durch die Bank als reichhaltig, umfassend und erstaunlich exakt auf den jeweiligen Nährstoffbedarf abgestimmt. Davis verzeichnete auch nach jahrelangen Versuchen keine Mangelerscheinungen. Der Mensch weiß offenbar selbst am besten, was ihm guttut. Eine verführerische Tatsache: Noch 90 Jahre später reüssieren Ernährungsberater wie Udo Pollmer oder Uwe Knop mit dem Rekurs auf den Instinkt beziehungsweise das menschliche „Darmhirn“ (Pollmer): Iss, was dir schmeckt. Und wenn dir der Appetit nach Hamburger steht, dann wird das schon seinen ernährungsphysiologischen Sinn haben. Denn dann brauchst du eben Hamburgernährstoffe. Und Salat wird sowieso überbewertet.

Was diese attraktive, aber stark verkürzende These unterschlägt: Erwachsene Esser essen eben nicht mehr so naturbelassen wie Davis’ Versuchspersonen und haben, anders als diese, dabei auch Zugriff auf stark gewürzte und gezuckerte Nahrungsmittel. Geschmäcker ändern sich, und nicht immer zum Besten. Schon die ersten Ess­erfahrungen haben Einfluss auf unser Geschmacksempfinden. „Wir essen nicht das oft, was wir gern essen, sondern wir essen das gern, was wir oft essen“, formuliert Hanni Rützler. Soll heißen: Essen ist ein Lernprozess. Wie Muskeln oder Gehirnzellen muss auch der Geschmack trainiert werden.
Gerade bei Kleinkindern, denen ihre Eltern zu wenig Varianten auftischen, verfestigt sich schon früh ein eindeutiger und einseitiger Geschmack. „Für alle Kinder ist Süßes der kleinste gemeinsame Nenner. Das hat evolutionäre Gründe. Saures und Bitteres wird intuitiv eher verweigert, weil wir über einen angeborenen Vergiftungsschutz verfügen. Süß ist dagegen der Sicherheitsgeschmack, der uns einst zum Überleben diente, und wird heute vorzugsweise als Belohnung und Erziehungsinstrument eingesetzt und damit emotional aufgeladen.“ Nach dem gleichen Prinzip lernt man auch im späteren Leben: Wurde der Marmorgugelhupf bei Großmuttern als eine Insel der Ruhe in einer komplizierten Welt empfunden, kann sich ein Mehlspeisengusto verfestigen; für die Spaghetti beim entspannten Pärchenabend gilt Ähnliches, für die abendlichen Belohnungs-Chips vor dem Fernseher sowieso. Der Geschmack der Kinder wird oft auf die einfachsten Kompromisse konditioniert, weil das Zeit und Nerven spart. Viele Kinder wissen heute überhaupt nicht mehr, wie eine selbst gemachte Rindssuppe schmeckt. Die eingelernte Erziehungsstrategie, die noch aus der Kriegs- und Nachkriegsgeneration stammt, lautet häufig: „Was auf den Teller kommt, wird aufgegessen.“ Ein fataler Irrweg mit noch fataleren Konsequenzen. „Bis 2020 werden 60 Prozent der Österreicher übergewichtig sein“, so Lothar Vollmer, Begründer des Gastrosophie-Lehrgangs an der Universität Salzburg, „mindestens ein Drittel davon adipös.“

Eine der Hauptursachen für diese katastrophale Entwicklung ist, dass wir verlernt haben, beim Eintreten des Sättigungsgefühls auch das Essen einzustellen. Und größere Portionen suggerieren auch ein größeres Hungergefühl. Die Snackkultur bringt das gesunde Empfinden für den eigenen Sättigungsgrad zusätzlich aus der Balance.
Geschmäcker verändern sich, zum Teil sogar äußerst rasant. Am Beispiel der Teigware: Noch Mitte der neunziger Jahre kamen Nudeln in österreichischen Verzehrstudien allenfalls als Beilagen oder Saucenträger vor. Aber schon im Jahr 2000 war kein Fleischgericht mehr unter den Lieblingsspeisen der unter 30-Jährigen, das Schnitzel war von der mit mehr Lifestyle-Schick behafteten Pasta abgelöst worden. Das deutet freilich nicht auf einen Paradigmenwechsel in der Kleinkinderernährung hin. Ernährungsgewohnheiten sind nicht nur pädagogisch, sondern auch soziologisch und kulturell determiniert, verändern sich mit einem veränderten Angebot, veränderten medialen Vorbildern, veränderten Lebensmodellen, veränderten Rollenbildern.
Letztere wurden vor wenigen Tagen auf einem Symposium in Wien beleuchtet. Das – wenig überraschende – Ergebnis: Junge Männer haben kein besonders ausgeprägtes Interesse an gesunder Ernährung, weil Verantwortungsbewusstsein für die eigene Gesundheit als unmännlich gilt. Schon einmal versucht, in der Schweizerhaus-Männerrunde eine Rohkostplatte zu bestellen? Die Folgen: Ein Drittel der männlichen Lehrlinge isst selten bis nie frisches Obst, 47 Prozent greifen selten oder nie auf Gemüse zurück. Dafür sind 17 Prozent übergewichtig und 13 Prozent adipös, also krankhaft fettleibig.

Das Problem beschränkt sich allerdings nicht auf männliche Lehrlinge. Etwa 20 Prozent aller Österreicher leiden nach dem Österreichischen Adipositasbericht bereits jetzt an Fettleibigkeit (wobei auch hier der Anteil der Männer deutlich überwiegt). Weltweit geht die WHO von etwa 500 Millionen Betroffenen aus. Seit 1980 hat sich der Anteil der Fettleibigen an der Weltbevölkerung verdoppelt. Mit falschen Ernährungsgewohnheiten lässt sich diese Fettepidemie allerdings nicht restlos erklären. Denn in den vielen Fällen ist der plötz­liche Heißhunger ein Symptom, keine Krankheit. Gabriele Fischer, Psychiaterin und Leiterin der Suchtambulanz am AKH Wien: „Man kann Adipositas nicht über den Fettstoffwechsel behandeln, man muss sie als das nehmen, was sie ist: eine Suchterkrankung. Wer nur Diäten macht, fokussiert erst recht wieder aufs Essen und übersieht allfällige Komorbiditäten. Mehr als 50 Prozent der Adipösen leiden auch an Angststörungen oder Depressionen.“
Esssucht dominiert in Österreich mit 22 Prozent Betroffenen das krankhafte Genussverhalten, an Alkoholismus leiden nur zwölf Prozent der Bevölkerung. Dass gerade sozial schwach Gestellte oft an Fettleibigkeit leiden, ist leicht zu erklären. „Kohlehydrate schaufeln sich Esssüchtige oft am liebsten rein“, so Gabriele Fischer, „denn die setzen am meisten Dopamin frei – Menschen, die in die Armutsfalle geschlittert sind, verwenden dann oft ihr gesamtes Einkommen für Essen, weil das für sie noch am ehesten leistbar ist.“

Wie jede andere Sucht hat auch die Esssucht ihren Ursprung im limbischen System und dem dort regulierten Dopaminhaushalt, der für das Belohnungssystem des menschlichen Gehirns verantwortlich ist: Kurzfristige Essanfälle erhöhen den Dopaminspiegel rasant, durchaus vergleichbar dem Amphetaminrausch. Der US-Psychiater Mark S. Gold hat in mehreren Studien den Suchtcharakter von zwanghafter Ernährung nachgewiesen. Sein Fazit: Gewisse Lebensmittelinhalte wie Zucker und Fett können ähnlich abhängig machen wie Alkohol oder Zigaretten (siehe Interview). Eine Heilung könne, so Fischer, nicht „über strenge Speisepläne erfolgen, sondern vor allem mithilfe von Verhaltenstherapie“.
Aber warum werden die einen fett und die anderen nicht? Gibt es den volksmundlich so genannten „guten Verwerter“ tatsächlich, der dank günstig veranlagtem Stoffwechsel essen kann, was er will, ohne je wirklich zuzunehmen? Mit der Antwort sind Ernährungswissenschafter vorsichtig, noch weiß man einfach zu wenig über das Zusammenspiel zwischen Genen, Proteinen und Stoffwechsel, um dazu eindeutig Stellung zu nehmen. Jürgen König, der an der Uni Wien die Arbeitsgruppe für Nutrigenomics leitet, an der genau diese molekularbiologischen Hintergründe unserer Ernährung erforscht werden, sagt nur so viel: „Die genetisch bedingten Unterschiede im Energiehaushalt machen rund fünf, allerhöchstens zehn Prozent aus. Das entspricht etwa einer oder eineinhalb Semmeln täglich mehr oder weniger. In der Praxis spielt das also nur eine sehr geringe Rolle. Ob Sie zunehmen oder nicht, hängt von Faktoren ab, die Sie selbst bewusst kontrollieren.“ Sprich: Letztlich entscheidet eben doch der Lebensstil über den Bauchumfang und nicht die Veranlagung. Gabriele Fischer assistiert mit einem Beispiel aus der Suchtambulanz: „Immer wieder erleben wir die typische Adipositas-Familie: Vater dick, Mutter dick, Kind dick, Hund dick. Zumindest beim Hund kann’s nicht an den Genen liegen.“
Nun steht aber gerade auch die Wahl des Lebens- und des damit einhergehenden Ernährungsstils nicht immer in der Macht des Einzelnen. Im Rahmen einer groß angelegten Ernährungsstudie, die der Lebensmittelmulti Nestlé im Vorjahr vom deutschen Allensbach-Institut und der GfK unter 10.000 Menschen in Deutschland durchführen ließ, gaben zwar 69 Prozent der Befragten an, dass gute Ernährung eine wichtige oder sehr wichtige Rolle in ihrem Leben spiele. Zugleich meinten aber 45 Prozent, dass ihnen schlicht die Zeit fehle, sich so zu ernähren, wie sie es gerne wollten. Berufsbedingt wechselnde Tagesabläufe machen eine geregelte, bewusste Ernährung auch beim besten Vorsatz unmöglich: 43 Prozent aller befragten Berufstätigen essen dann, wenn sich eine Möglichkeit bietet, nur 31 Prozent, wenn sie Hunger haben. Immer mehr Hauptmahlzeiten werden durch Zwischendurch-Snacks ersetzt – ein Trend, der durch entsprechende Angebote in Bäckereien oder Supermärkten noch verstärkt wird. Insgesamt attestieren die Nestlé-Forscher im Vergleich mit der Vorgängerstudie aus dem Jahr 2009 eine deutlich wachsende soziale Differenzierung der Ernährungsgewohnheiten. Zwischen „Problembewussten“, „Gehetzten“, „Nestwärmern“ oder „Maßlosen“ – so einige der in der Studie identifizierten Esstypen – klafft eine immer größere Lücke. Beim Essen kommen die Menschen offenbar nicht mehr wirklich zusammen, trotz eines kollektiven Erkenntnisstands, der so hoch ist wie nie zuvor, klaffen die Essverhaltensweisen so sehr auseinander wie nie zuvor und werden manchmal sogar zu einem regelrechten Glaubenskrieg.
Das musste auch Andreas Rosenberg feststellen. Die drei Söhne des Ex-Makrobiotikers haben sich – bei aller elterlichen Bemühung um konsequente Ernährung – zu recht unterschiedlichen Essern entwickelt: „Einer gönnt sich Genüsse, wie sie kommen, hat aber kaum Zeit, sich um seine Ernährung zu kümmern, einer verfeinert seine Kochkünste gerade sehr eindrucksvoll, und dem dritten ist es völlig egal, was er isst. Aber alle drei hauen sich hin und wieder mal eine Leberkäsesemmel rein.“ Da kann Rosenberg dann bei allem Verständnis nicht mit: „Das geht über meine Grenzen.“

Prinzipiell sollte man bei der Wahl seiner Lebensmittel, so die radikale Ansicht des deutschen Ernährungspioniers Max Bruker, „nichts zu sich nehmen, wofür Werbung gemacht wird, und (oder) Produkte, die beim Inhaltsnachweis über die Zusatzstoffe mehr als drei Zutaten aufgelistet haben, im Supermarkt sofort wieder ins Regal zurücklegen“.

Von Sebastian Hofer
Mitarbeit: Tina Goebel