<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>

Mohammad Assi im „Le Cèdre“ (I): der kulinarische Libanon.

Warschau, Mainz, Zürich und Grenoble haben eines; „Le Cèdre“ heißt es. Warum also in Wien lange grübeln, wie man ein libanesisches Restaurant nennen sollte? „Le Cèdre“ ist kulinarisch so zuordenbar wie „Vesuvio“ oder „Goldener Drache“. 2008 eröff­nete Mohammad Assi sein „Le Cèdre“ auf dem reizvollen, aber leider urban etwas unterentwickelten Boulevard entlang des Wiener Wurstelpraters. Assi, geboren im Südlibanon, lebte bis dahin in Brüssel, arbeitete als Trompe-l’Œil-Maler und Innendesigner, kochte privat gerne und kannte auch Wien schon – und seine „libanesischen“ Lokale. Aber, sagt er in makellosem Französisch, „da stand zwar Libanon drauf, aber es war nicht Libanon drin“.

Siebengewürz rieselt auf das rohe Filet Mignon für ein libanesisches Tatar (Kafta Nayeh), und Assi sagt: „Wir sind kein arabisches Restaurant.“ In diesem Satz steckt schon ein guter Teil des libanesischen Küchenselbstbewusstseins. Es gründet sich auf eine ­lange, nicht gerade friedliche Geschichte, die aber auch viele kulinarische Einflüsse brachte; auf die klimatische und geografische Komplexität des Landes, das aus einem schmalen Streifen Küste und Gebirge besteht; und auf eine nicht überall in der Gegend herrschende Weltoffenheit: Hier lebten immer schon Christen und Moslems. Erstere kelterten in ihren Klöstern auch Wein, so etwas befördert nun einmal Genussfreudigkeit. Ein besonders schöner Beleg: Es gibt ein Slow-Food-Convivium Beirut, das die Qualität von Öl, Gewürzen, Brot und Anisschnaps (Arak) zelebriert.

Auch Mohammad Assi schwört auf Produkte aus seiner Heimat. Seine beiden Partner, Schwager Akil Saad und der langjährige Freund Taissir Sleiman, importieren Wein, Gewürze, eingelegtes Gemüse und Olivenöl. „Es ist nicht immer einfach, die Sachen hierherzubringen“, sagt Sleiman. Aber es zahlt sich aus. Assi holt zwei beachtliche Kränze frischer Lammwürste aus dem Kühlschrank: würzige Makanik und mild knofelnde Sujuk. „Gestern gemacht“, sagt er. „Ich kann beweisen, dass wir mit guten Zutaten alles selbst herstellen.“ Assi bereitet diese klassischen libanesischen Würste für sich zu Hause ebenso zu wie für das „Le Cèdre“: „Ich mag sie am liebsten gegrillt, mit etwas Zitronensaft und sonst gar nichts, unsere Gäste haben es aber gerne saftiger, deshalb mache ich sie hier in Tomatensauce.“

Das Tatar duftet nach Siebengewürz und Kreuzkümmel, einmal anders, auch gut. Und dazu gibt’s Pommes frites, aber auf belgische Art, wie Assi empfiehlt: doppelt frittiert. Ein libanesischer Koch schaut sich ja was ab in der Welt. Nächste Woche: Ein famos simples Humus und Lammzunge nach Art des „Le Cèdre“

klaus.kamolz@profil.at