<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>

Mohammad Assi im „Le Cèdre“ (II): Humus & Co.

Sambusik Billahmeh, Fatayer Bissabanikh, Batata Harra, Sauda Maklieh Ghanam und Hommus Beiruti – und bitte, vor allem, Mutabbal Batinjan. Das ist ein Mus aus über offenem Feuer gegrillten Melanzani, das ich den Veteranen der Holzkohlenmolekularküche nach dem Genuss dieser rauchigen Creme gerne empfehlen möchte: So geht’s ja wohl auch, und zwar nicht schlecht. Mutabbal Batinjan, etwas schicker auf einem Teller drapiert, würde in der modernen Kreativküche höchstens positiv auffallen, und doch ist es nur eine der vegetarischen Spezialitäten, die die christliche Fastentradition im Libanon etabliert hat.

Der Tisch biegt sich. Mohammad Assi, der Chefkoch des Wiener Libanesen „Le Cèdre“, erläutert Schüssel um Schüssel. Wir reden von gefüllten Teigtaschen, von ganz besonders gewürzten Erdäpfeln – und wir reden von Innereien wie Lammhirn und Lammzunge. „Das sind alles traditionelle Gerichte“, sagt Assi in bestem, aus seiner Zeit in Brüssel stammendem Französisch, „die ich höchstens mit einer ganz kleinen persönlichen Spezialwürzung versehen habe.“

Ein Koch war er bis zum vergangenen Jahr nicht. Seine Partner im Restaurant, Freund Taissir Sleiman und Schwager Akil Saad („Im Geschäft ist Schwager viel besser als Bruder“, grinst Assi), hatte er lange überreden müssen, in seinen Traum vom „echten Libanesen“ einzusteigen. Jetzt bevölkern sie selbstbewusst das „Le Cèdre“, die Atmosphäre gleicht einer dieser wunderbaren multikulturellen französischen Filmkomödien, die in den vergangenen Jahren gedreht wurden.

Die Anfangssequenz: Assi sitzt in der Brüsseler Metro, vertieft in Kochbücher und kulinarische Zeitschriften – ein seltsamer Anblick, ­eigentlich ist er ja damals noch Maler und Innendesigner. Aber da hat einer ­einen Traum. Rückblende in die Jugend: Im Südlibanon kochen Großmutter und Mutter. Assi nimmt die Gerüche auf. Und irgendwann steht er in der Küche und experimentiert. „Ich habe die Gerüche von zu Hause in mir“, sagt er heute. Dazugekommen ist ein besonderer Anspruch an die Qualität und die Frische von Lebensmitteln. Für Assis Küche ist der besonders wichtig, denn er serviert vieles gerne roh. Die Lammleber ist ihm so auch lieber, nur mit Salz und Siebengewürz. Und manchmal kehrt er mit leeren Händen vom Fleischeinkauf heim. „Dann habe ich halt nichts gefunden“, sagt Assi, „ich kauf nicht irgendetwas, um einfach Köfte draus zu machen.“ Lobend nicken die Partner. ­Allein das Humus, beteuern sie, müsse doch reichen, um zu beweisen, dass Mohammad wahr spricht. Stimmt, auch wegen des Humus möge die Wiener Zeder lange gedeihen. Die Voraussetzungen sind für Assi gegeben, auch außerhalb der Küche. „Es gibt nur zwei Sachen, über die wir nicht miteinander reden: Religion und Politik."

klaus.kamolz@profil.at