D as soll mir einmal jemand nachhüpfen. Treffpunkt sechs Uhr Früh vor dem Laden in Mödling. Pünktlich stehe ich da, und wer kommt zu spät? Der Bäcker. Aber Jörg Kolm kann sich auf seine Mannschaft eh verlassen; seit 0.15 Uhr ist die Backstube in Betrieb. Die Stimmung ist gut, sehr gut sogar. Denn die Belegschaft weiß seit vergangener Woche, dass sie Wiens beste Handsemmel produziert; der Mödlinger Kolm durfte beim Handsemmelpreis 2011 von Slow Food Wien mitmachen, weil es um das beste in Wien erhältliche und nicht nur erzeugte Gebäck ging. Die Handsemmel ist ja eine bedrohte Art; Kolm hält es für ein Armutszeugnis, dass in der Weltstadt Wien nur 16 Kandidaten antreten. 16 Betriebe also, die lieber ihr Handwerk hochhalten, als mit Backtriebmitteln auffrisierte Teigkugeln in eine Maschine zu stopfen. In mir regt sich Hobbybäckerstolz. Ich will auch Handsemmeln machen, aber wie? Zunächst klärt Kolm mich auf: Handsemmeln werden nicht gemacht, sie werden geschlagen. Wir nehmen eine fertige Semmel und analysieren sie. Fünf Falten muss sie in der orthodoxen Form aufweisen: die Laugen. Eine davon steht etwas ab, sie ist goldiger und knuspriger als der Rest des Gebäcks: das Filet der Handsemmel, in der Bäckersprache heißt es Ausbund.
Aber jetzt zum Schlagen. Auf dem bemehlten Brett liegen die Teigbälle bereit, sie haben eine halbe Stunde geruselt, wie Bäcker sagen; die Ruselzeit ist die letzte Phase des Gehens vor dem Formen. Einer der Bäcker schlägt in wenigen Sekunden eine Semmel, dann soll ich, und ich erspare uns jetzt den Anblick meiner ersten Handsemmel. Aber ich werde üben mit Jörg Kolms preisgekröntem Handsemmelteig, den er mir verraten und für Haushaltsmengen heruntergerechnet hat.