<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Ab in die Wälder!

Der Spätsommer entwickelt sich zur Rekordpilzsaison.

Ich sitze im Wald, hacke die Bergschuhe in den steilen Boden und pflücke links, rechts, vor und hinter mir kleine sattgelbe Pilze in den Stoffsack. In Reichweite meiner Arme wachsen etwa drei Teller Eierschwammerlgulasch. Wer hat behauptet, heuer lasse die Pilzsaison zu wünschen übrig? In meinem Lieblingswald könnte locker ein Trupp Italiener durchmarschieren, und es bliebe immer noch genug übrig. Schon lange passten die Worte, die der Zeichner Janosch den kleinen Tiger und den kleinen Bären sagen lässt, nicht mehr so treffend zur Schwammerlzeit: Man geht nicht Pilze suchen, man geht Pilze finden.

Es fällt mir nicht leicht, mich an die gesetzlichen Vorgaben zu halten, die hier in der Steiermark – der Sammlerkodex verbietet mir, die genauen Stellen zu nennen, aber nach der Tour durch die Wälder trinke ich gerne ein Seidel Murauer Pils – gelten: zwei Kilo pro Tag. Draußen am Forstweg lauert die „Soko Eierschwammerl“, ausgerüstet mit Waage und eigens angelerntem italienischem Mykologie-Vokabular: Porcini, finferli, quanto, posso vedere il … äh … Kofferraum? Tja, und wenn der einmal offen ist, bieten sich den Ermittlern manchmal faszinierende Einblicke; kürzlich standen sie zum Beispiel vor einer mobilen Pilzfabrik mit Tiefkühltruhe, Dörrapparat und Vakuumiergerät. Und dann war da noch die Kleinigkeit von 170 Kilo Eierschwammerln und Steinpilzen, weshalb auch heuer wieder ab Mitte August Altersheime und Sozialeinrichtungen händeringend flehen, ihnen doch bitte keine beschlagnahmte Beute mehr zu spenden.

Die Zeit im Wald vergeht viel zu rasch; die Herausforderung fehlt, wenn der Boden mit gelben Punkten übersät ist wie der nächtliche Sternenhimmel auf offener See. Ich spiele noch ein wenig mit diesem Bild, suche den Großen Wagen und das Schwert des Orion aus Eierschwammerln und entferne die kleinen knackigen daraus. Zu Hause starte ich den nächsten Anlauf auf der Suche nach dem besten Eierschwammerlgulasch der Welt. Und vorher gibt es ein Tatar, in dem ich den Fundort mit etwas Kürbiskernöl würdige. Jonathan Safran Foer wäre mit diesem Menü zufrieden – auch wenn die Wissenschaft längst der Ansicht ist, das Eierschwammerl sei näher mit Tieren verwandt als mit Pflanzen. Immerhin, es läuft nicht davon …

Rezeptur

Eierschwammerltatar

Für 4 Personen: 250 g Eierschwammerln putzen und in etwas Olivenöl rasch und heiß anbraten, bis Flüssigkeit auszutreten beginnt. Salzen und 2 Minuten stehen lassen. Flüssigkeit abgießen und Pilze klein hacken. Noch einmal mit grobem Meersalz nachwürzen und mit 1/2 TL gehacktem Liebstöckel, 1 EL Petersilie, 1 Spritzer Zitronensaft und 3 EL Kürbiskernöl abschmecken. Auf einer Scheibe Büffelmozzarella anrichten.

Eierschwammerlgulasch

Für 4 Personen: 1 Kilo Eierschwammerln putzen (wenn möglich ohne sie zu waschen) und in Olivenöl scharf anbraten. Sud abgießen und aufbewahren. 100 g Zwiebeln hacken und mit 40 g klein geschnittenen roten Paprikaschoten in einem großen Topf in Olivenöl leicht bräunen. 2 cm Paradeismark und 1 TL gehackten Knoblauch unterrühren und kurz vom Herd nehmen. 2 EL Paprikapulver edelsüß unterrühren, wieder auf den Herd stellen und 0,75 Liter Rindsuppe (die Foer-Fraktion nimmt Gemüsefond) angießen. Mit geriebener Schale von 1/2 Zitrone, Salz, weißem Pfeffer aus der Mühle und 1 TL gemahlenem Kümmel würzen. Kurz köcheln lassen. 2 EL glattes Mehl mit 200 g Sauerrahm und 1/8 Liter Pilzsud verrühren und zur Sauce geben. 3 Minuten kochen lassen und mit dem Stabmixer nicht zu fein pürieren. Pilze dazugeben. Weitere 5 Minuten köcheln lassen und mit Salz abschmecken, dann 2 TL Rotweinessig einrühren. Mit gehackter Petersilie und verrührtem Sauerrahm anrichten. Dazu passen Serviettenknödel aus Brioche.

klaus.kamolz@profil.at