<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Am Kanal

Warum Christian Petz zu neuen Bobo-Ufern aufbrach.

Der Koch steht an Deck und wirkt entspannt. Er trägt ein T-Shirt mit kaum lesbaren, weil offenbar in einem Bobo-Loft-Typografie-Studio entworfenen Buchstaben drauf; hinter ihm der Pool ist noch saukalt, weil das mit dem Sommer heuer einfach nichts wird. Christian Petz ist kaum zu unterscheiden von der Servicebrigade, die die gleichen T-Shirts trägt und an diesem Abend ihr Debüt mit einer ordentlichen Prise Liebenswürdigkeit und Chaos begeht; irgendwann, später am Abend, ist nicht mehr ganz klar, ob aus dem Computer Ausdrucke von Konsumationsbelegen oder Lotto-Quicktipps kommen. Die Stimmung aber, die ist gut.

Nachdem die Stadtverwaltung sich jahrzehntelang bemüht hat, den Donaukanal ungefähr so lebendig zu erhalten wie die Ecke 1st Street/Hellgate Field auf der Brooklyn-Seite des East River, ist seit einem Jahr großes Kanaltreiben angesagt. Und das Programmatische für die Wiener Gastronomie daran ist, dass Christian Petz sich entschlossen hat, lieber hier mitzuspielen als anderswo in der Stadt. Auf seinem T-Shirt steht übrigens „Holy-Moly“, so heißt das Restaurant auf dem Badeschiff des Unternehmers Geri Ecker. Petz ist seit Kurzem daran beteiligt. Er liefert das Küchenkonzept; und als wir es ein wenig erörtern, beschließen wir, lieber nicht mehr von der Krise zu reden, die dazu geführt haben mag, dass der Vierhaubenkoch jetzt Dreigänger um 24 Euro konzipiert, sondern von der neuen Spaßorientierung des Publikums. Man könnte es aber auch anders nennen, findet Petz. Man könnte eine neue Feindseligkeit gegenüber der Top-Gastronomie orten, der er sich gar nicht erst aussetzen will. „Man muss dazu nur die Postings lesen, die unter den Beiträgen über gehobene und etwas teurere Küche im Netz stehen“, sagt er. „Da geht es nur noch um Schweinsbraten, Beisl und Preise.“ Und über all dem, muss man hinzufügen, schwebt der Vorwurf der Dekadenz an jene, die sich noch ein wenig kulinarischen Luxus gönnen.

Mittlerweile sind die ersten beiden Gänge absolviert: eine frische, leicht gelierte Gazpacho mit einer Scheibe zarter Lammzunge und ein Stück Saibling in einer wunderbaren Escabeche, dazu zwei Zeigefinger Spargel – kleine Erinnerungs-Flashes an die Perfektion der einstigen Petz-Küche.

Solche Kostproben wären früher nur Elemente in aufwändigen Kompositionen gewesen. „Aber so etwas geht vielen neuerdings auf die Nerven“, sagt der Koch. „Es scheint, als würde künftig ein einziges Lokal wie das ,Steirereck‘ in Wien ausreichen.“ Es scheint auch, als dräute der kulinarische Klimawandel. Die aufregende Küche bewegt sich gegen Norden. Wer Innovation, Präzision und Avantgarde schätzt, muss künftig nach Holland zu Jonnie Boer und Sergio Herman oder nach Dänemark zu René Redzepi pilgern; dort ist man gerade sehr stolz auf diese Leute. Am Kanal ist die Sonne untergegangen. Der Baulärm von der nahen Anlegestelle des Twin City Liner ist verstummt. In deren Bauch entsteht gerade das Restaurant „Motto am Fluss“, über das bisher nur zu lesen war, dass Küchenchef Mario Bernatovic kein Gericht um mehr als 20 Euro anbieten will.

klaus.kamolz@profil.at