<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Crevetten und Prosetscho

Vernünftiges vom überhitzten kulinarischen Buchmarkt.

Und wieder ein Berg von Kochbüchern: Vieles davon ist ungefähr so nötig wie ein Eierkocher mit Fernbedienung, aber der Markt ist wohl noch immer nicht satt. Finger weg, rate ich, von den meisten Bänden, die sich als Einstiegshilfe ausgeben, um damit einen opulenten Anhang zu rechtfertigen, in dem Küchengeräte en masse (immer von einer ganz bestimmten Firma) als absolute Grundvoraussetzungen angepriesen werden, damit überhaupt ein Teller Pasta die Küche verlassen kann; dafür steht dann oft nicht einmal im Rezept, auf wie viel Grad das Backrohr (auch von ebendieser Firma) vorgeheizt werden muss. Martina Willmann, die einstige Souschefin im „Korso“ und Betreiberin eines Wiener Koch- und Cateringstudios, hält hingegen schon einen Spargelkochtopf „ehrlich gesagt für völlig überflüssig“. Viel wichtiger sei es, für genügend Arbeitsplatz in der Küche zu sorgen und diesen in Ordnung zu halten.

Mit einer Runde von Amateuren hat Willmann nun einen Kochkurs zwischen Buchdeckeln abgehalten, der sich überaus angenehm von anderen unterscheidet. Für unterhaltsame und leicht verständliche Didaktik sorgt der Autor Christian Seiler, den natürlich auch der Unterarm schmerzte, als die selbst geschlagene Mayonnaise fertig war. Dafür erinnert er an eine vergessene Köstlichkeit: Mayonnaise, mit Ketchup, Zitronensaft, Cognac, Kren und Obers abgeschmeckt, ergibt die Basis für die Sauce zum Crevettencocktail, der „für die Küchengeschichte dieselbe epochale Bedeutung hat wie Abba für die Popmusik“.

Bleiben wir bei den Edelfedern unter den Kochbuchautoren. Der Schriftsteller Jan Weiler betreibt am Starnberger See die „Vinoteca Marcipane“, ein ziemlich erfolgreiches Etablissement, in dem ungefähr so gekocht wird, wie Deutsche glauben, dass Jamie Oliver in München kochen sollte (Krake gebraten mit Ananas, Chili und Mandeln). Vielleicht ist das Lokal ja deshalb immer so voll. Der Reiz von Weilers Buch liegt vor allem in den kleinen Essays und Glossen zwischen den Rezepturen; wenn man beim Nachkochen zu schmökern beginnt und auf Weilers Schilderung eines Telefonats im Lokal stößt, in dem eine Dame von „Gnottschi mit Radittscho“ und einem Glas „Prosetscho“ dazu schwärmt, sollte man Acht geben, dass derweil der Krake nicht anbrennt.

Sein Opus Magnum hat nun auch „Meinl am Graben“-Koch Joachim Gradwohl vorgelegt, über den in letzter Zeit öfter zu lesen war, dass ihm bisher zu Unrecht ein Michelin-Stern vorenthalten worden sei, als dar­über, wie er kocht. Ich nähere mich Gradwohls Kreationen ein wenig chinesisch, unterscheide zwischen roten und grünen Speisen, wobei mich die roten eher animieren. Sowohl in der realen Küche des „Meinl am Graben“ wie auch im Buch vermisse ich in einzelnen Vorspeisen und Fischgerichten (den grünen Speisen, weil sie auf dem Teller ein wenig fahl und Laura-Ashley-haft wirken) eine gewisse Herzhaftigkeit; da schimmert mir der Autor eines Anti-Aging-Kochbuchs zu sehr durch. Aber Gradwohl kocht nicht durchwegs so: Schnecken im Kohlblatt mit weißer und roter Butter oder Kaninchen in Senfsauce mit Steinpilzen und Pak-Choi klingen ganz groß; daran werde ich mich bald versuchen. Ein schlichter, aber dringender Tipp: „Die österreichische Vorratskammer“ versammelt hunderte Rezepte für Marmeladen, eingelegtes Obst und Gemüse, aromatisierte Salze, Öle und Essige. Jetzt ist Erntezeit, und wer jetzt nicht konserviert, wird es lange bleiben lassen.

klaus.kamolz@profil.at