<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Culinary Keef

Küchen-Rockstar Anthony Bourdain beehrte Österreich.

Als Anthony Bourdain Ende vergangenen Jahres die Reise nach Wien antrat, schrieb er in seinem Blog, er erwarte sich vor allem „ein superbes Schnitzel“, reichlich Schweinefleisch und anderes deliziöses Getier; er habe sich zur Vorbereitung zum 22. Mal „Der dritte Mann“ angesehen und werde zur Untermalung wohl einen Zitherspieler engagieren. Kann man im Normalfall abhaken, wenn einer dermaßen ungeschlacht im Klischeetopf rührt. Aber der Amerikaner ist doch ein wenig anders. Wenn er für seine Fernsehserie „No Reservations“ (sie läuft unter dem Titel „Eine Frage des Geschmacks“ beispielsweise auf dem Discovery-Channel) loszieht, kommt am Ende stets ein amüsanter Cocktail aus ironisierten Stereotypen und dem heraus, wofür Bourdain eigentlich steht: Skurrilitäten abseits des Mainstreams, befeuert durch eine beinahe schon neurotische Abscheu vor konventioneller Nobelgastronomie.

Natürlich, Bourdain war bei den Dreharbeiten zu Gast im Rindfleischtempel „Plachutta“, aber das Auskochen von Rindfleisch gilt in den USA nun einmal als skurril, und er schaute im „Schwarzen Kameel“ vorbei – dort mögen ihn vor allem die draußen in der Kälte Austern schlürfende Bourgeoisie und die schrullige Livree des Maître Johann Georg Gensbichler fasziniert haben. In Max Stiegls „Gut Purbach“ ging es zur Sache: Schlachtung und „Nose to tail“-Verarbeitung eines Lamms, und dann noch die Spezialität des Hauses: Hengst- oder Stierhoden, euphemistisch Herbstschnitzel genannt.

Besonders aber hatte es ihm die Wiener „Gastwirtschaft Wratschko“ angetan (Neustiftgasse 51, Tel.: 01/523 71 61), tat er danach kund. Das Beisl im Bezirk Neubau ist fürwahr so etwas wie das Epizentrum der Bourdain’schen Interessen: Düster wie ein Pub in den Outskirts von Dublin, ginge es als perfekte Kulisse für die Absinth-Trinker von Picasso, van Gogh & Co durch. Jeden Moment könnte der geräucherte Deckenputz auf die Teller rieseln, in denen Berge von reichlich gegartem Lammfleisch oder gummiartigen faschierten Laibchen dampfen. Der Geruch seiner Kleidung hat Bourdain nach den Dreharbeiten wahrscheinlich noch tagelang an den Besuch des „Wratschko“ erinnert. Aber es geht eben nicht immer nur ums Essen, sondern um das Lebensgefühl, das Bourdain und die globale Bobo-Gemeinde eint. Beiden geht es um die Aura rund um den Teller. Bloß: Während Bobos unentwegt und auf ermüdende Art über elaborierte Küche raunzen, schreibt Bourdain abenteuerlich gut und witzig über die Starkoch-Szene – auch in seinem neuen Buch „Ein bisschen blutig“, einer Art Sequel zu seinem Welterfolg „Geständnisse eines Küchenchefs“. Da geht es um Chefs, die ständig ihre Ansprüche an die hohe Kochkunst vor sich hertragen und, sobald die Kasse stimmt, jedes Fertiggericht und jeden Druckkochtopf bewerben, sprich jeden Popel essen, wie Bourdain formuliert (wäre auch in Österreich und Deutschland, Stichwort Lafer, ein interessantes Thema), und um die Klientel der Nobelgastronomie, die „reichen Ärsche der internationalen Szene“, die sich „Botoxwange an Botoxwange“ in Szenelokale mit schlechter Küche quetschen, weil sie „sich nach nichts mehr sehnen als nach der Behaglichkeit und Sicherheit, die sich einstellt, wenn sie in derselben miserablen Spelunke sitzen wie alle anderen“. Was Bourdain über die Auswüchse der industriellen Fleischproduktion zu sagen hat, ist im Übrigen auch um einiges pointierter und angriffiger geschrieben, als es Jonathan Safran Foer getan hat.

Bourdain ist selbst kein großer Koch. Und Küchenchef ist er auch schon lange nicht mehr; in der New Yorker Brasserie „Les Halles“, in der er früher kochte, trägt er den Titel noch ehrenhalber. Immerhin aber – und das dürfte ihm weit besser gefallen – gilt er heute als Keith „Keef“ Richards der kulinarischen Szene, was insofern richtig ist, als beide in ihrem Fach nicht die Allerbesten sind, dafür aber schon alles geschnupft haben, was sich fein genug mahlen lässt. Im Grunde leben sie sogar von der Kommunikation dieser Vergangenheit. Und Showmen und Persönlichkeiten sind sie beide auch allemal. Peter Friese, Patron des „Schwarzen Kameel“, jedenfalls war beeindruckt: „Bourdain kommt nicht einfach so her­ein, der erscheint.“ Jetzt ist er eben auch Österreich erschienen, was sich – Medien und Mundpropaganda haben schon vor der Ausstrahlung im Frühjahr dafür gesorgt – auch in der „Gastwirtschaft Wratschko“ bereits deutlich bemerkbar macht. Die lokale Szene wird sich auf einen Ansturm der internationalen „Foodies“ einstellen müssen. So nennt Bourdain sein Zielpublikum. Oder sind es Apostel?

klaus.kamolz@profil.at