<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Das Austro-Bistro

Restaurant „Martin“: Alexander Mayers Rückkehr in die Küche.

Diesmal hat es geklappt. Ist ja nicht so einfach bei Alexander Mayer. Beim letzten Mal, als ich den rechtschaffen talentierten Küchenchef an einem neuen Arbeitsplatz etwas näher unter die Lupe nehmen wollte, druckste eine Stimme am Telefon herum, dass er nicht mehr im Haus sei, und … äh …, nein, morgen auch nicht und überhaupt nie wieder. Mayer hat nun einmal den Ruf, etwas unstet zu sein, aber diesmal ist er am Abend immer noch da, nachdem ich ihn am Nachmittag angerufen und um ein Treffen gebeten hatte. „Also bitte“, sagt er in der Küche des eben eröffneten Restaurants „Martin“ und lacht. „In zehn Jahren eh nur vier Lokale, da gibt’s andere, die haben viel öfter gewechselt.“ Er habe halt immer Qualitätskompromisse machen müssen: „Anfangs Vollgas, und dann musst du immer billiger einkaufen und Convenience-Produkte nehmen.“

Ein gutes Jahr war Mayer aus der gastronomischen Szene verschwunden; irgendwann rief ihn sein Freund Martin Graf an, mit dem er schon im „Theatercafé“ gekocht hatte. Der hatte was gefunden, in der Wiener Gumpendorfer Straße, an einem Ort, an dem schon Pseudoitaliener und Perser (die nur ein paar Monate) ihr Glück versucht hatten. Architekt Gregor Eichinger suchte cooles Platingrau für die Wände aus und lieferte ein atmosphärisch dichtes Lichtkonzept. Mayer kocht dazu – und zwar, gemessen am gastronomischen Status quo der Hauptstadt, auf durchaus anständigem Niveau und ohne die Küche neu zu erfinden: ein sehr gutes sardellig-kapriges Beef Tatar mit gebackenem Ei und Artischocken, eine hochinteressant abgeschmeckte Süßwasser-Bouillabaisse mit Zander oder ein perfekt gegartes Salzwiesenlamm mit Kürbis-Curry-Sauce und einer, nun ja, etwas seltsamen, weil gegenüber dem Rest des Menüs anämisch anmutenden Kohlroulade mit ­Klebereisfüllung. Aber man kann nicht alles haben …

Ob Intuition oder Absicht: Mayer liefert hier jedenfalls eine kräftige, etwas austrifizierte Bistroküche ab, die bestens mit den stimmig ausgewählten Weinen harmoniert. Und dass der Grüne Veltliner „M“ 2008 von F. X. Pichler um 68 Euro auf der Karte steht, ist kein Tippfehler. Mal sehen, wie lange sich „M“ hier hält. Und M wie Mayer …

klaus.kamolz@profil.at