<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Das Salz auf der Zunge

Italienische Autodidaktinnen (II): ein Abend mit Ami Scabar und Veit Heinichen.

Wir stehen auf der Terrasse des Restaurants ein Stück oberhalb der Triestiner Innenstadt, unten schimmert in diesigem Abendlicht ein Stück Meer, und oben am Hang, wo der Karst beginnt, leuchten um diese Tageszeit goldgelb die Stelzen der ­Autobahn. Ami Scabar deutet auf einen Maulbeerbaum und ein Dach und sagt: „Dort drüben bin ich aufgewachsen, und rundherum gab es damals nur Wein: Refosco und Malvasia, was man eben braucht zum ­Leben.“ „Scabar“, das nunmehr berühmteste Restaurant der Stadt, existiert seit 1967. Die Eltern haben es als Trattoria gegründet.

Ami und ihr Bruder Giorgio waren schon als Kinder involviert: „Wir haben in den Ferien im Service ausgeholfen, Giorgio hatte mit sieben seine erste Kellnerjacke. Aber ich hatte nie Pläne, in der Küche zu landen.“ Tja, ist wie in so vielen Fällen anders gekommen. Giorgio machte eine Sommelierausbildung, Ami Kochkurse; gute Küche lieben ja beide. Aus der Trattoria Scabar wurde das Ristorante Ami Scabar, das im Übrigen auch die Familie des Kommissars Proteo Laurenti schätzt – nicht zuletzt, weil Sohn Marco Laurenti hier in der Küche arbeitet. Die Laurentis sind heute nicht da, dafür knattert deren Schöpfer gerade mit dem Motorrad an. Veit Heinichen lebt seit vielen Jahren in Triest, seit acht Jahren mit Ami Scabar.

Sie muss jetzt in die Küche, aber zuerst sucht Heinichen ein Menü aus. Es soll mit „sensazioni“ beginnen, dem Best-of der vielen roh marinierten Fischgerichte: Lachs mit schwarzem Sesam und Krensauce, Scampi mit Ingwer und Minze, Sardellen mit Panzanella, dem italienischen Brotsalat, Thunfisch mit Melanzani-Chutney, Wolfsbarsch-Carpaccio mit Ingwer. Ami Scabar nähert sich der Triestiner Küche lieber vom Meer her; schließlich kamen von dort ja auch die vielen kosmopolitisch-kulinarischen Einflüsse.
Heinichen klatscht schnell noch die erste Gelse des Abends tot, dann sagt er: „Ami, beim Wein, du weißt: nur Carso bitte.“ Und schon kommt eine Literflasche von Edi Kantes 2007er Vitovska. „Das ideale Format“, sagt Heinichen, „0,75 Liter sind bei einem Essen immer zu wenig, zwei Flaschen manchmal zu viel.“ Ich widerspreche, dass zwei diesmal zu viel werden würden, der Vitovska ist wie für die „sensazioni“ gekeltert. „Es ist das Salz“, sagt der Schriftsteller, „das Salz auf der Zunge, reines Terroir.“

Laurentis Schöpfer scheint einiges vorzuhaben, ein Triestiner Karst-Seminar bahnt sich an, denn auf dem Tisch steht auch schon Snozak, das fruchtige, nach Paradeiserrispen duftende Olivenöl von Zahar im Karst, wo Heinichen wie auch Proteo Laurenti gerne Auszeit in den Buschenschanken nehmen. Und warum das so ist? „Weil weder Proteo noch ich Zeit für schlechtes Essen und schlechten Wein haben.“

Nächste Woche: Karst-Connections

klaus.kamolz@profil.at