<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Der Anti-Oliver-Topf

Im Goldenen Bründl (II): Slowfood in der Schutzhütte.

Kehren wir noch einmal an die Quelle zurück, die gleich hinter dem „Goldenen Bründl“ in Oberrohrbach, ein paar Schritte in den Wald hinein, vor sich hin gluckert. Man hört sie kaum und sieht sie gar nicht, denn sie ist mit einem kleinen Marterl überbaut, was allerdings in diesem Fall eher wasserrechtliche und hygienische als religiöse Gründe hat. Deshalb tun sich auch notorische Nichtlügner schwer, den Goldring, den die Sage auf dem Grund der Quelle verortet, zu erblicken. Wenigstens darf man getrost behaupten, dass die sechs Liter Wasser, die für Küchenchef Norbert Steiners Kalbsbeuschel die flüssige Basis bilden, zu dessen sagenhafter Qualität beitragen; das „Goldene Bründl“ ist nämlich gar nicht an das öffentliche Wassernetz angeschlossen, die Quelle allein speist das Lokal.

In der Küche läuft das Mittagsgeschäft an; Spargel, wohin man schaut, aber den haben wir an dieser Stelle heuer schon gründlich durchgekaut. Ein riesiger Topf, etwas im Abseits, birgt das Landessieger-Beuschel. Es ist deutlich mehr als die in unserer Rezeptur angegebene Haushaltsmenge. „Fünf Beuschel, 35 Liter Wasser“, sagt Steiner. Aber die Menge ist nicht das einzige Qualitätskriterium: Der Koch legt zum Beispiel Wert auf Zunge, „die muss man extra dazukaufen, die gibt kaum ein Fleischhauer automatisch dazu“. Und dann muss geschnitten werden – je feiner, desto besser. „Deshalb ist es auch wichtig, das Beuschel gut durchkühlen zu lassen, sonst lässt sich daraus keine Julienne schneiden.“ Und der wichtigste Tipp? „Beuschel ist Slowfood im wahrsten Wortsinn. Dafür muss man kochen wollen, sogar mit Leib und Seele“, sagt Steiner, „das ist nichts, was man macht, weil man grad kurz Zeit hat.“ Gerhard Knobl formuliert es ähnlich: „Ein Beuschel ist das exakte Gegenteil von Jamie Oliver."

klaus.kamolz@profil.at