<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Der Geschmack der Krise

Die Testesser der Guides fühlen sich einsam und gelangweilt.

Der Herbst ist da, und es ist kulinarisch jedes Jahr das Gleiche: Die edelpilzfördernden Nebel legen sich über die Weingärten, Wild und Gänse kriegen ein eher ungutes Gefühl, im Waldviertel pflücken sie die Karpfen aus den Teichen, und wer den Wert des Glücks auch in Krisenzeiten nicht missen muss, hobelt sich eine Trüffel über das karge Mahl. Dennoch, jetzt beginnt die Spargel- und Bärlauchsaison. Ich denke mir das jedes Jahr, wenn ich lese, was die heimischen Restauranttester als Parameter ihrer Beurteilungen heranzuziehen haben: Saibling auf Bärlauchspinat oder Spargelsalat, Almo-Ochse mit Bärlauchcreme oder unter der Bärlauchkruste, Frühlingskitz mit Bärlauchmark und Spargel, Frühlingskräutersalat, Maibock, Rhabarberkompott, Erdbeerknödel. Im eben erschienenen „Gault Millau“ sowie auch im „Guide A la Carte“ leben wir im ewigen Frühling, getestet wird – so liest es sich zumindest – allenfalls bis zur Sommersonnenwende; die Halbwertszeit eines spätherbstlichen Menüs reicht für die Ausgabe 2011 nicht aus; wir dürfen hochrechnen, dass jemand, der zur Osterzeit ein zartes Kitz mit weißem Spargel zuwege bringt, wohl auch später im Jahr einen Fasan nicht versieben wird.

Es gibt in den diesjährigen Ausgaben aber einen Begriff, der Bärlauch und Spargel ernsthaft Konkurrenz macht: Krise. Der Blick auf die Preisangaben in den Speisekarten, so die „Gault Millau“-Macher Martina und Karl Hohenlohe, sei heuer „wesentlich genauer“ ausgefallen. „A la Carte“-Chef Christian Grünwald berichtet, dass seine anonymen Tester sich in den Restaurants „oft recht einsam“ gefühlt hätten, und rechnet damit, dass man sich „wohl noch von manchem lieb gewonnenen und geschätzten Restaurant wird verabschieden müssen“. Oft müssen die Kritiker wohl auch etwas ratlos auf ihre Teller geblickt haben. „Die Tendenz, überall das Gleiche zu kochen“, heißt es im „Gault Millau“, „nimmt in erschreckendem Ausmaß zu. Das Beef tatar erlebt seine Renaissance, geschmorte Schweinsbackerln gehörten heuer zu den Musts auf dem gutbürgerlichen Sektor, die Rote Rübe küren wir zum Gemüse des Jahres, und Steinbutt bekamen wir in dieser Testsaison fast immer in Kombination mit Kalbskopf oder Blutwurst.“ Ähnlich fällt die Kritik im „A la Carte“ aus: Thunfisch und Wolfsbarsch statt Bachforelle und Waller an österreichischen Seeufern, Wagyu-Beef und Iberico-Schwein als Nonplusultra – „da vergisst man leicht, was bei uns Saison hat und wie man es zubereitet“. Auf jeden Fall, so der „Gault Millau“, „bemerkten wir heuer erstmals drohende Langeweile unter den Testern“.

Das allerdings könnte sich durchaus wieder ändern: dann nämlich, wenn sich Österreichs Köche nicht länger an den globalisierten Vorlieben des heuer eingestellten „Guide Michelin Österreich“ orientieren.

klaus.kamolz@profil.at