Es war Anfang der neunziger Jahre, als ich dieses Buch in einer Londoner Auslage entdeckte. Von Weitem konnte ich gerade den Titel lesen, White Heat, und der Typ in grobkörnigem Schwarzweiß auf dem Cover hätte Lou Reed sein können; so ähnlich, nämlich White Light/White Heat, heißt ja auch ein Album von Velvet Underground. Nun, ganz so falsch war die erste Assoziation nicht. Ich habe den Einzug des Rock n Roll in die Küche gesehen. White Heat ist das erste Kochbuch des britischen Chefs Marco Pierre White. Es erschien vor 20 Jahren und veränderte, nun ja, nicht gerade die Welt der Küche (dazu sind die Gerichte mittlerweile zu schwer, zu überladen und zu klassizistisch), aber doch die der Spitzenköche. Was der Fotograf Bob Carlos Clarke in seinem Bild-Essay zeigte, hatte nichts mehr mit feierlichem Küchengetue in weißen Jacken zu tun. Ein Foto zeigt White, ausgezehrt und mit fetten Haarsträhnen im Gesicht, wie er einen Mitarbeiter die Sauce kosten lässt. Die Szene weckt Zweifel, ob da wirklich Sauce auf dem Löffel ist oder eine frisch aufgekochte verbotene Substanz. Für Anthony Bourdain, den exzentrischen New Yorker Küchenchef, der heute Whites Botschaft von der Küche als Kriegsschauplatz in die Welt hinausträgt, war das Buch eine religiöse Erfahrung und Ansporn dazu, in der Küche nicht länger so dämlich auszusehen wie Paul Bocuse mit einer Kochmütze halb so hoch wie man selbst.
White, mittlerweile 49 Jahre alt, war 1990 auf dem Höhepunkt seines Ruhms: jüngster Drei-Sterne-Koch weltweit, und vor allem, wie die New York Times später schrieb, der widerwärtigste Bastard, der je eine Küchenbrigade befehligte. Die Geschichten von damals kursieren heute noch in den Medien des Empire wie Evangelien direkt aus der Hölle: jene etwa, wie er einen Klumpen reifen Käse gegen die Küchenwand schleuderte, wo er den ganzen Abend lang kleben blieb als Warnung gleichsam, man könnte der Nächste sein, der dort pickt; oder jene, wie er einem Jungkoch langsam den miserabel abgeschmeckten Fond in die Hose schüttete und mit ausladender Geste die Croûtons nachstreute, so als würde der Kerl im nächsten Moment vom Service abgeholt und heiß aufgetragen werden. Whites Motto lautete: Ohne Angst keine Disziplin. Er gilt seit damals in England als jener Chef, der das Raubein Gordon Ramsay (damals ein junger Koch in Whites Brigade) zum Weinen brachte was später übrigens in eine innige Feindschaft der beiden mündete. Vor zehn Jahren hörte White auf zu kochen und eröffnete stattdessen Restaurants am laufenden Band nicht alle mit Erfolg. Und so dauerte es nicht lang, bis er in den britischen Medien beschrieben wurde wie einer dieser heruntergekommenen Ex-Fußballstars: als etwas feist, selten nüchtern, tendenziell peinlich und bis zum Anschlag voller Widersprüche.
Kaum hatte er beteuert, ein Botschafter der gehobenen Küche bleiben zu wollen, pries er die Suppenwürfel eines Marktriesen als das Beste an, was der Kulinarik seit ihm selbst passiert sei. Jüngste Meldung aus dem Imperium des Marco Pierre White: Kürzlich unterzeichnete er einen Werbevertrag mit dem Truthahn-Multi Bernard Matthews Farms; das ist jener Konzern, dessen Turkey Twizzlers (eine Art Putenpressblock) Jamie Oliver als Junkfood aus den Schulküchen verbannt wissen wollte und der zuletzt Schlagzeilen machte, weil Mitarbeiter auf dem Firmengelände beim Baseballspielen gefilmt wurden mit lebenden Truthähnen. Vielleicht war es auch prophetisch gemeint, als Marco Pierre White 1990 über seinen Job schrieb: Am Ende des Tages ist es einfach Essen, nicht wahr? Nur Essen. Sein Buch aber ist heute noch mehr als ein Kochbuch.