<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Die müden Esser

An der Wiener Gourmet-Flaute ist nicht nur die Krise schuld.

Wenn das Restaurant „Meinl am Graben“ zusperrt – und das tut es ja de facto, weil wer wird schon im Juli und August die dort vorgesehene Austernbar ohne Schanigarten stürmen? –, schaltet sich sogar die „Zeit im Bild 2“ ein. Dann ist wirklich Krise angesagt. Manager und Wirtschaftsleute, so die ORF-These, würden eben derzeit die Nobellokale meiden und lieber tiefstapeln. Das Argument ist nicht von der Hand zu weisen. Ein prominenter Generaldirektor beklagte sich unlängst bei „Steirereck“-Patron Heinz Reitbauer senior, es sehe in Zeiten wie diesen sogar blöd aus, die krachlederne Dependance auf dem steirischen ­Pogusch zu frequentieren. Reitbauer: „Es ist einfach gerade nicht schick, in Spitzenrestaurants gesehen zu werden.“

Aber liegt es wirklich nur an den Spesenessern, dass die Wiener Top-Gastronomie sich in den vergangenen 15 Monaten grundlegend verändert hat? „Das Turm“ – im Konkurs; „Palais Coburg“ – nach dem Abgang von Christian Petz geschlossen; „Mörwald im Ambassador“ – geschlossen; „Korso“ – zum Touristenlokal herabgestuft, in dem heute das viergängige Menü so viel kostet wie 2008 der Huchen mit Karottenelixier, nämlich 38 Euro. Nein, auch dort, wo sich die Bosse selbst in ­besseren Zeiten nicht tummeln, herrscht Lähmung. An der Tür des vor Kurzem mit einem Bib Gourmand des Michelin-Hauptstadtführers ausgezeichneten „M-Art“ nahe der Börse prangt ein Schild: „Zu vermieten“. Siegfried Kröpfl, Direktor der Gastronomiebetriebe des Tiergartens Schönbrunn, sperrte vergangene Woche sein ambitioniertes Abendrestaurant „Erzherzog Johann Stube“ zu. „Wir haben nicht die nötige Frequenz erreicht“, sagt er.

„Manchmal 30 Gäste, dann nur zwei – das war leider zu wenig.“ An ausbleibenden Geschäftsessern allein liegt die Wiener Gastro-Flaute seiner Ansicht nach jedenfalls nicht. Wien sei eben weder Tokio noch New York, bedauert der Ex-„Imperial“-Küchenchef und wagt sogar die Behauptung, „dass es absolute Wiener Top-Gastronomie außer dem Steirereck in ein paar Jahren nicht mehr geben wird, ich glaube, dass noch einige Häuser downgraden oder zusperren werden“.

Und damit meint der kulinarische Zoodirektor durchaus auch die Gastronomie in den Hotels. Ob Joachim Gradwohl tatsächlich im neuen Shangri-La-Hotel Vienna kochen wird, ist entgegen ersten Meldungen nicht bestätigt; und was der Elsässer Drei-Sterne-Entrepreneur Antoine Westermann im ­Sofitel am Donaukanal von wem operativ kochen lassen wird, ist ebenfalls noch nicht bekannt. Leicht, sagt Kröpfl, wird es nicht werden: „Die Zeiten, in denen ein Hotelbetrieb ein Luxus-Restaurant querfinanzieren konnte, sind vorbei. Ich wünsche Westermann alles Gute, aber ich bezweifle, dass französische Hochküche in Wien funktioniert.“ Heinz Reitbauer senior geht mit seinem kulinarischen Befund sogar noch weiter: „Wenn man übersetzt, was uns der Guide Michelin mit der Einstellung der Österreich-Ausgabe wirklich mitteilen wollte, sagt er: Ihr habt die Gäste nicht, also könnt ihr auch nicht auf Weltniveau kochen.“ Das Essen selbst sei eben, abgesehen vom mittlerweile internationalen Preisniveau in den besseren Häusern, nicht mehr das Hauptinteresse der Wiener: „Ich stelle eine gewisse Müdigkeit fest, so viele Gänge hintereinander zu konsumieren. Man wird ständig aus dem Gespräch gerissen, fragt sich nach dem achten Gang, was denn eigentlich der zweite war, und erinnert sich am nächsten Tag nur noch ans Dessert. Ein solches Essen im Jahr reicht vielen.“

Das Argument Reitbauers findet auch in den einschlägigen Foren Bestätigung. Immer seltener posten Feinschmecker ihre Erlebnisse in Top-Restaurants. Auf www.speising.net, einer der wichtigsten Plattformen der ­Dining-Szene, fand der letzte Eintrag über das „Novelli“ im August 2006 statt, über „Steirereck“ und „Meinl am Graben“ wurde zuletzt im Oktober 2009 gepostet. En vogue hingegen ist, was sich in den Beisln tut, und zunehmend auch auf den Märkten, die sich zu kulinarisch oft beschränkt motivierten Hot Spots entwickeln, was der Belebung der Stadt zwar guttut, aber mit einer Weiterentwicklung der österreichischen Küche nur wenig zu schaffen hat.

Genau daran mangelt es Wien derzeit, unabhängig von der Krise. Im Gegenteil: Gerade der Gourmet-Boom zu Beginn des 21. Jahrhunderts, findet Kröpfl, habe die junge Köche­generation viel zu rasch zu Stars gemacht: „Es fehlt der solide Nachwuchs. Wenn diese Leute mit unregelmäßigen Arbeitszeiten konfrontiert sind, fehlt ihnen die Power, und sie schmeißen schnell das Hangerl.“ Auch Heinz Reitbauer senior kennt „keinen 21-Jährigen, der nicht so unglaublich kreativ ist, dass man ihn bremsen muss, aber das Basiskönnen ist oft mangelhaft“. Die Stadt, sagt er, „braucht eine Neuerfindung der großen Wiener Küche, eine gemeinsame, generationen­übergreifende Kraftanstrengung von 25- und 50-Jährigen. Was derzeit gekocht wird, ist nicht bleibend, das sind kreative ­Strohfeuer oder Modegerichte. Wenn der Luxuslieferant ­Rungis-Express in der Stadt war, schaut danach jede Speise­-karte gleich aus.“

klaus.kamolz@profil.at