<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Die Hasensulz-Affäre

Das legendäre Gasthaus „Grünauer“ (I): die frühen Jahre.

Jetzt haben sie also doch noch einmal aufgesperrt; wohl auch, weil sich keiner so leicht drübertraut, ihnen nachzufolgen. Und vielleicht absolvieren Martin, Martha und Brigitta Grünauer noch ein komplettes 25. Jahr in ihrem legendären Wiener Gasthaus. Es gilt, was Heinz Reitbauer senior, Gründer des in den Stadtpark übersiedelten „Steirerecks“, seinem Berufskollegen Martin Grünauer vor einiger Zeit prophezeite: „Du wirst deine Hütte noch schwerer loswerden als ich meine in der Rasumofskygasse.“ Soll man sich jetzt dar­über freuen, dass die Neuübernahme ins Stocken geraten ist? Kulinarisch-egoistisch sicher ja. Aber die Grünauers versichern halt auch glaubwürdig, dass sie schon gerne in Pension gehen würden nach einem Vierteljahrhundert, in dem sie ein Gasthaus etabliert haben, das für immer mit ihnen, ihrer Küche und ihrem Charme verbunden bleiben wird. Kein leichtes Erbe also.
Dabei sind die drei in die Sache damals ­irgendwie hineingeschlittert. Die Eltern, aus Oberwart im Burgenland stammend, wurden Anfang der sechziger Jahre einfach dazu bestimmt, das Wirtshaus einer Tante in Wien zu übernehmen; ein Wirtshaus in Wien sei „eben ein gutes Geschäft“. Sie fühlten sich nicht wohl in der großen Stadt. „Beide haben fürchterliches Heimweh gehabt“, erinnert sich Martin Grünauer, „wenn draußen eines der letzten Pferdefuhrwerke in der Stadt vorbeigefahren ist, hat der Vater Tränen in den Augen gehabt.“ Dennoch, geschäftlich ging alles recht gut. Die jungen Leute aus dem nahen Studentenheim mochten die gerösteten Knödel, die saure Wurst und das Bier auch wegen der Preise. Und aus den Zeiten der Tante waren viele ältere Damen als Stammgäste geblieben.
Ein Teil der Familie tat, was Burgenländer damals gerne taten: Zwei Brüder gingen in die USA, einer führte in New York das renommierte „Vienna ’79“ und eine Restaurantkette; der andere kehrte von der Maturareise nicht mehr zurück. In Wien begannen Martin Grünauer, seine Schwester Brigitta und seine Frau Martha auszuhelfen. Er schlichtete im Service die alten Damen um, „weil jede von denen einen Tisch okkupiert hat und das Lokal mit 15 Leuten voll war“. Die Frauen entschlackten die Küche. „Und dann kam der Generationenkonflikt“, erzählt der Patron, der in der jolesch-reifen Reaktion des Vaters auf Marthas erste Kaninchensulz gipfelte. Der wendete sich kopfschüttelnd der Mutter zu und sagte: „I glaub, jetzt geh ma, weil wenn die schon aus an Has’n a Sulz machen, is es Zeit.“
So begann 1985 die Ära Martin, Martha und Brigitta. Und die bescherte dem Publikum seither – von der Weinkarte und der Gästemischung einmal abgesehen – Beisl-Kultur, die nach der Nick-Hornby-Methode folgende Liste der fünf Speisen, die man im Grünauer gegessen haben sollte, ergibt:
1) Frühlingsrolle von der Blunz’n
2) Spanferkelschinken mit Krensauce und Erdäpfelstrudel
3) Gebackener Schweinslungenbraten mit Erdäpfel-Vogerl-Salat
4) Kalbsnierenbraten mit Risipisi
5) Böhmische Mohnpalatschinken
Nächste Woche: Legendäre Abende im Grünauer

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