<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Die Nordlichtgestalt

René Redzepi und das „Noma“ (I): der gute Mensch von Kopenhagen.

Ich frage mich, wofür René Redzepi in Zukunft noch gehandelt wird, seit er im vergangenen Jahr von einem britischen Magazin zum besten Koch der Welt gewählt wurde. Der alternative Nobelpreis würde gut passen, steht doch der 33-jährige dänisch-albanische Küchenchef des Kopenhagener Restaurants „Noma“ derzeit für alle Parameter einer besseren Welt: eine radikal-antiglobalisierte Regionalküche, die ökologisch bewusste Nutzung organischer Ressourcen, ein kollegiales Arbeitsklima und einen Teamgeist, bei dem jeder Gewerkschafter vor Rührung heulen müsste – und, nicht zuletzt, menschliche Größe und Anständigkeit; als er und sein Team vor knapp einem Jahr in London die Auszeichnung zum besten Koch der Welt verliehen bekamen, trugen alle ein T-Shirt mit dem Konterfei des Tellerwäschers Ali aus Gambia, der keine Einreisegenehmigung nach Großbritannien erhalten hatte. Ali aber, so Redzepi auf dem Podium, sei genau so wichtig wie jeder andere in der Brigade.
Das klingt ein bisschen so, als würde Redzepi ähnlich kochen wie die kalifornische Bio-Pionierin Alice Waters, was bitte jetzt nicht als Kompliment verstanden werden sollte. Aber die Debatte um den politisch korrekten Charakter von Essen hat er ja gar nicht bewusst losgetreten. Als der Däne mit albanischen Wurzeln 2004 das „Noma“ eröffnete, schwebte ihm anderes vor, als bloß bewusstere Ernährung zu propagieren; man könnte rückblickend sogar sagen, es war skandinavischer Stolz, der ihn trieb. Er deutet das auch an, wenn er etwa meint, er sei es leid gewesen, dass alle Spitzenköche sich immer an Frankreich oder Italien orientierten, wo doch der Norden voller wunderbarer Geschmäcker sei, die es zu entdecken gelte. Man kann es also als eine Art „Collateral Benefit“ bezeichnen, dass zum Beispiel weniger Treibhausgase produziert werden, wenn er und seine 30 Köche weder Olivenöl noch Para­deiser aus dem Mittelmeerraum oder Physalis aus Asien beziehen, sondern puristisch auf die Ressourcen des Nordens setzen und Fleisch und überfischtes Meeresgetier eine extrem untergeordnete Rolle spielen.
In einigen Momenten, etwa beim Anblick eines leuchtend orangen Blatts aus aufwändig verarbeiteten Vogelbeeren, fühlt man sich an eine Redzepi prägende frühere Station erinnert. Da hat auch er bei Ferran Adrià gearbeitet, aber was er aus Spanien mitgebracht hat, ließ sich nicht so einfach in Dosen füllen, mit denen jeder Epigone, der in seiner Jugend einen Chemiebaukasten öffnen konnte, plötzlich in der Lage war, sphärische Melonen zu zaubern; es war nicht mehr und nicht weniger als das Selbstbewusstsein, sich in der ­Küche jene Freiheiten zu nehmen, die man zuvor selbst nicht für möglich gehalten hätte. In diesem Sinne erscheint Adrià heute wie Goethes alter Hexenmeister, dessen Zauberlehrlinge die Zukunft der Küche aufschäumten und gelierten, bis – man kann das heute konstatieren – kaum mehr etwas davon übrig war.
Redzepis Konzept, das heute „Nova regio“ genannt wird, boomt weit weniger als die spektakuläre Molekularküche, und vielleicht ist das gar nicht so schlecht, weil es einen Selbstschutz vor unsachgerechter Kommerzialisierung und Verfremdung eingebaut hat. Es ist nun einmal viel einfacher, sich ein Set mit Natriumalginat und Xanthan zu besorgen, als den Herbst in den Mooren und Wäldern Skandinaviens zu verbringen, um dort Silbermoos zu sammeln, das dann, getrocknet, frittiert und mit einer Prise Pilzpulver bestreut, den Auftakt zu einem 25-gängigen Menü im „Noma“ bildet. Was puren Duft und Geschmack betrifft, kann sich der nordische Wald in Kopenhagen noch was abschauen.

Nächste Woche: ein fast vegetarisches „Noma“-Menü aus Wald und Wasser

klaus.kamolz@profil.at