<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Ein Abend mit Norah Jones

Sterndeutungen (I): der Küchenstatus im „Meinl am Graben“.

Erinnert sich noch jemand hierzulande an dieses kleine rote Buch, das zahlreiche Köchinnen und Köche schon mit der Aussicht auf leuchtende Sterne blendete? Michelins „Guide Rouge“, dessen Österreich-Ausgabe 2009 mangels Absatzes eingestellt wurde, brachte – sorry, Gault Millau! – Leben in Österreichs Küche; die üblichen Verdächtigen für eine Sterne-Auszeichnung orientierten sich rasch um, bekundeten plötzlich Sterne-Ehrgeiz statt Lust auf Hauben. Gleichwohl verblüffte Michelin mit umstrittenen Entscheidungen. Heftig wurde etwa darüber diskutiert, warum ­Joachim Gradwohl im „Meinl am Graben“ in Wien konsequent für nicht sternewürdig erachtet wurde – im Vergleich zu gleich zwei Sternen für das „Steirereck“. Die Frage, ob er es nicht doch wäre, ist mit dem Verschwinden des Österreich-Guides aber nicht erledigt. Demnächst erscheint nämlich die Ausgabe „Main Cities in Europe“, die Wien sehr wohl noch berücksichtigen wird.

Was hätten die Inspektoren beispielsweise an einem Abend im Februar erlebt? Gradwohl, hieß es zuletzt, sei hoch motiviert. Fest steht: Seine ziemlich schlanke mediterran angehauchte Anti-Aging-Küche hat an Figur gewonnen. Gradwohl hat auch ein feines Gespür für Gemüse, das allerdings nicht unbedingt darin besteht, es kreativ zu kombinieren, als vielmehr seinen Geschmack zu betonen. Irgendwie ist es schade, dass er dabei auf jenen Kokolores nicht verzichtet, bei dem das gehobener Küche zugeneigte Publikum längst die Augen verdreht. Glacierter Spanferkelbauch mit Selleriepüree, Blattspinat und Kaviar: Dass dieser nicht edle Teil vom Schwein (zumeist in vakuumgegarter Form) seit geraumer Zeit von ehrgeizigen Speisekarten nicht mehr wegzudenken ist, soll nicht weiter stören; die Kombination mit Kaviar funktioniert seit Langem auch schon bei Santi Santamaria in Spanien. Aber am Teller haftet dann dieser eklatant nicht angesagte weiße, großblasige Blubberschaum, der kreativen Köchen zuletzt nur noch das wenig schmeichelhafte Attribut „Schaumschläger“ eingetragen hat. In einem wunderbaren Gericht mit gebratenem Kalbsbries, mit Roten Rüben gefüllten Ravioli (Ravioli waren in dieser Küche immer schon ein Highlight) und einer intensiven, sämigen statt wässrigen Rote-Rüben-Reduktion ist der gleiche fade Blubber grün. Der Küche des Hauses wünsche ich jedenfalls nicht, dass am Abend eines Michelin-Besuchs das mit den Fischgerichten passiert, was diesmal der Fall war.

Heillos übergart verließ ein stattliches Saiblingsfilet die Küche und wäre – blind verkostet – nur noch als butterweiche, niedrig gegarte Putenbrust durchgegangen – kein Hauch mehr von Biss, keine Spur von Glasigkeit im Kern. Eine Panade konservierte gerade noch die Feuchtigkeit, die dem durch und durch gebratenen Glattbutt mit schwarzen Trüffeln dann ganz fehlte. Und dann? Dann war da noch eine Trouvaille in diesem passablen Gang aus Lamm und Erdfrüchten: ein Stück Schulter, nicht bloß behutsam geschmort, sondern mit dem USP eines zarten Räuchertons versehen. Fazit: durchaus moderne Klassik, an deren Perfektion und Stimmigkeit allerdings noch gearbeitet werden darf. Aber in Wien wird so eine Performance derzeit für große Küche gehalten.

Würden die Michelin-Tester es im Übrigen mögen, dass ein offenbar gern gesehener Gast immer wieder seine Schoßhunde zusammenruft, die unter den Tischen unterwegs sind? In der Stadt, das muss man dazusagen, gilt ja die legere Atmosphäre des „Meinl am Graben“ als Pluspunkt. Und würden sie einen ganzen Abend mit Norah Jones aus der Konserve verbringen wollen? Ich hätte ihr gerne ein Glas Sauvignon Blanc Kranachberg um 9,80 Euro bestellt: Norah, trink das! Und lass die Gäste in Ruh …

Nächste Woche: der Küchenstatus im „Steirereck“

klaus.kamolz@profil.at