<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Ein super Marktfisch

Die Makrele hat zu Unrecht ein mäßiges Image.

Ein eher kümmerliches Dasein führt die Makrele in der Feinschmeckerei. Wir kennen sie vor allem als verkokelten Steckerlfisch, eingedost und vor Fett triefend als Sgombro oder eingeschweißt und mit ­allen E-Zusatzstoffen, die die Europäische Union erlaubt, zu salzigem Mus geräuchert, das nur noch durch die Haut vor dem Zerrinnen bewahrt wird.

Die Makrele hat das Image eines Supermarkt-Fisches. Wenn es mir gestattet ist, einmal den Wikipedia-­Joker zu verwenden, weise ich auch darauf hin, dass allein ihr Name schon einen zwiespältigen Hautgout verströmt: In England und Frankreich wurden früher die Zuhälter mackerel bzw. maquereau genannt, weil man im Volk glaubte, die Makrelen würden die Heringe miteinander verkuppeln. Na ja, Schwarmfisch-Latein halt …
In Spanien und Schottland jedenfalls habe ich die fangfrische gemeine Makrele – es gibt ja viele Arten – als exzellenten Speisefisch kennen gelernt: frei von allzu fischigen Düften und mit einem perfekten Fettanteil (Platz drei im Omega-3-Ranking der Meeresfische) von knapp mehr als zehn Prozent ausgestattet. Den kulinarischen Megatrend, mit so genannten unedlen Produkten (siehe: Schweinebauch) zu arbeiten, haben schließlich iberische Avantgarde-Köche losgetreten; und dort oben, auf den Hebriden, wissen viele, dass eine Makrele auch roh eine Delikatesse ist. Wenn ich hierzulande frische Makrelen sehe, greife ich gerne zu, halte mich aber aufgrund der langen Anreise der Fische an den Rat des Küchenchefs im Inverlochy Castle: „When they are not really fresh, they like to be processed.“ Dennoch: Ein wenig von dieser in bildhübschen Blautönen gemaserten Haut muss sichtbar bleiben. Deshalb gibt es zum Rillette de maquereaux in der Artischocke ein kleines mariniertes Pseudo-Sashimi; das macht auch aus einer Reisemakrele noch hochwertigen Rohstoff.

klaus.kamolz@profil.at