<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Eine sensible Geschmacksbombe

Bloody Mary und das internationale Jahr der Chemie.

Bis vergangene Woche wusste ich nichts vom internationalen Jahr der Chemie, das wir heuer begehen. Dessen will ich mich nicht rühmen; aber immerhin haben die Vereinten Nationen das Jahr auch deshalb ausgerufen, weil es der Chemie eben an alltagstauglichen Kommunikationsstrategien und gesellschaftlich relevanten Themen fehle. Das haben die selber gesagt, bitte, nicht ich. Jetzt aber hat der amerikanische Chemiker Neil C. da Costa seiner Wissenschaft einen nahezu unbezahlbaren PR-Dienst erwiesen. Auf einer Tagung zum Chemiejahr präsentierte er eine Studie über – nein, nicht Kohlenstoffverbindungen oder anderes nobelpreisverdächtiges Zeug – die gute alte Bloody Mary. Der Experte für Nahrungsmittelchemie hält sie nämlich für den komplexesten Drink der Welt: „Jede Zutat hat Dutzende geschmackliche Komponenten, insgesamt sind es mehr als hundert.“

Die perfekte Bloody Mary ist süß, sauer, salzig und beinhaltet einige Elemente des vor etwa hundert Jahren in Japan definierten Umami-Geschmacks, der auf Glutaminsäure basiert; der Drink trägt also natürliche Geschmacksverstärker in sich. Bloß eines darf er nicht sein: bitter. Aber dazu später noch.

Da Costas Cocktail-Analyse beruht auf einem Rezept aus den dreißiger Jahren des 20. Jahrhunderts. Entstanden ist die Bloody Mary aber bereits 1921 in Paris (bei dieser Gelegenheit: alles Gute zum 90. Geburtstag). Sie bestand ursprünglich zu gleichen Teilen aus Wodka und Tomatensaft, was ihrem Schöpfer Fernand Petoit allerdings bald als etwas langweilig erschien. Er frisierte sie schließlich mit Pfeffer, Salz, Zitronensaft und Worcestershiresauce hoch; später kamen noch Tabascosauce, Selleriesalz und in manchen Varianten auch Kren dazu. Heute hält da Costa den Drink für ein Feuerwerk aus Antioxidantien, Lycopinen und Vitaminen.

Aber wie wirkt er am Gaumen? Nach und nach entfalten sich die Aromen: zuerst die süßen und sauren der Zi­trone, dann beginnt der Tomatensaft zu wirken (er umspannt die gesamte Geschmacksplatte von süß über sauer und salzig bis umami), es folgen Tabasco, Worcestershiresauce, Kren und ­Selleriesalz im salzig-umamischen Spektrum. Nur, wo bleibt der Alkohol? Den hält da Costa für beinahe nebensächlich; er wirkt sensorisch spät und bleibt eher im Hintergrund, was auch dazu führt, dass Bloody Marys fromme Schwester Virgin Mary im Gegensatz zu anderen Drinks, bei denen man den Alkohol weglässt, kaum schlechter schmeckt. Schon mal einen Mojito ohne Rum getrunken? Grässlich.

Wichtig an der Bloody Mary sind laut da Costa vor allem zwei Aspekte: Der dominante Tomatensaft sollte von hoher Qualität sein. Und der Cocktail muss immer frisch und so kalt wie möglich gerührt werden, denn die Zerfallsprozesse der prägenden Ingredienzien setzen bei zu hohen Temperaturen rasch ein und erzeugen bittere Töne. „Bloody Mary“, so da Costa, „ist eine hoch instabile Verbindung.“
Gewusst? Na eben, wie gut, dass es das Jahr der Chemie gibt.

klaus.kamolz@profil.at