<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Eine Ladung Meeressilber

Dreimal Sardellen plus Killerapplikation.

Ich komme einfach nicht an ihnen vorbei. Wenn sie da so silbrig schimmern, bleibe ich stehen, zeige auf sie wie ein Kleinkind vor der Supermarktkassa auf die Überraschungseier und sage zum Fischhändler: „Das da, bitte!“ Neulich bei Umar am Wiener Naschmarkt lag da eine besonders schöne Lieferung frischer Sardellen in einer Kiste. Das muss man ausnutzen; ihr Geruch war noch sauber maritim, nicht streng sardinenhaft, sie fühlten sich straff an, sie waren so gut, wie man sie weit weg vom Meer bekommen kann. Wer aber nun ein sattes Kilo einsackt, muss sich gut überlegen, was er mit den Silberfischchen anfangen will. Ich prokrastiniere also nicht lange; es gibt viel zu tun.

Die Sardellen werden zu Hause sortiert; ich freue mich über den zahlreich vorhandenen Beifang aus Ährenfischen. Sie und die kleineren Sardellen (ich sehe zu, dass ich auf etwa 500 Gramm komme) spüle ich kurz ab, tupfe sie trocken und verrühre in einer Schüssel reichlich griffiges Mehl, 2 EL Brösel und 1 EL Stärke (diese Mischung bitte aufbewahren, wir brauchen sie noch). In einer hohen Pfanne erhitze ich genug Pflanzenöl und ­einen guten Schuss Olivenöl, damit die Fische schwimmend frittiert werden können, auf 180 Grad. Fische in Mehl wälzen, ab ins Öl; sie sind in knapp zwei Minuten knusprig. Mit etwas Zitronensaft beträufeln, Fleur de Sel und gehackte Petersilie drüber und dazu bloß Baguette, Paradeisersalat und einen Kamptal-DAC-Veltliner.

Beim Veltliner-Konsum halte ich mich ein wenig zurück, denn der Rest der Fischchen muss ebenfalls noch zügig verarbeitet werden. Ich verwende Sardellen auch für den venezianischen Klassiker „Sarde in saor“, weil sie viel aromatischer sind als Sardinen: Ein halbes Kilo Zwiebeln in Ringe schneiden und mit zwei Lorbeerblättern in Olivenöl weich dünsten. Mit 1/8 Liter Weißweinessig ablöschen, salzen, pfeffern und je 3 EL Pinienkerne und Rosinen einrühren. Während die Zwiebeln abkühlen, schneide ich von einem Viertel Kilo Sardellen die Köpfe ab, wälze die Rümpfe im restlichen Mehl und brate sie in Olivenöl. Dann werden sie in eine Form geschlichtet (keinesfalls aus Metall!), mit den Zwiebeln bedeckt und für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank gestellt.

Rezept Nummer drei, die spanischen ­„Boquerones en vinagre“, sieht in servierfertigem Zustand ziemlich abschreckend aus. Wie ist es möglich, Massen von knapp zehn Zentimeter langen Fischchen sauber zu ­filetieren? Noch dazu, wo die meisten Rezept­angaben in Kochbüchern uns mit
dem knappen Vermerk „Sardellen filetieren“ oder „Kopf abtrennen und Rückgrat herausziehen“ ziemlich ratlos zurücklassen.

Deshalb möchte ich dieser Kolumne die längst fällige Killerapplikation, Sardellen betreffend, verleihen. Ich habe die hier gezeigten Handgriffe vor Jahren einem Fischhändler in Catania abgeschaut und schaffe mittlerweile fünf Fische pro Minute. Der Rest ist simpel. Filets längs halbieren, in eine Form schlichten, mit einer 50:50-Mischung aus Wasser und Sherryessig bedecken, 3 Zehen Knoblauch darüberhobeln, mit Folie abdecken und 24 Stunden kalt stellen. Dann Essig abgießen, mit Olivenöl beträufeln und noch einen halben Tag kühl marinieren. Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.

klaus.kamolz@profil.at