<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Hartmanns Kantine

Christian Domschitz im „Vestibül“ (I): kategorischer Apfel-Imperativ.

Tridendron ist weder von Aischylos noch von Sophokles. Trotzdem hat Tridendron einen Platz im Burgtheater. Es ist gerade halb acht, im Theater drüben geht der Vorhang hoch, und „Immanuel Kant“ (der von Thomas Bernhard) schifft sich nach Amerika ein, während Matthias Hartmann, der Regisseur des Stücks, an der Theke dem Klischee gerecht wird, dass Burgtheaterdirektoren sich zwar gerne an der Stadt, in der sie wirken, reiben, ihr kulinarisches Angebot aber hingebungsvoll zu schätzen wissen. War irgendwer früher einmal im liebenswerten Gasthaus „Stomach“, ohne dass Claus Peymann da gewesen wäre? Wer hat Matthias Hartmann noch nicht in seiner Kantine gesehen, dem prunkvollen „Vestibül“? Tridendron ist jedenfalls die Cuvée von Ernst Triebaumer aus Rust, die Hartmann sich gerade bestellt hat. Der Neue, hieß es zu Beginn seiner Amtszeit, komme beinahe täglich, wasche sich mit burgenländischen Roten, möglichst eisenhaltigen, den Irrwitz seines überehrgeizigen Starts vom Leib – die Troubles mit Gert Voss, die Vorwürfe der Großkotzigkeit wegen des „Faust“-Doppelschlags … ach, es gibt genug Ärger in diesem Wiener Job, und somit genug Grund für Rotwein.

Aber sehen wir die Sache einmal weniger theatralisch. Der Wiener Burgtheaterdirektor herrscht auch über eine der ganz wenigen Kulturinstitutionen Europas, unter deren Dach satisfaktionsfähige Kulinarik dargeboten wird; ganz schnell fällt mir jetzt nur das Guggenheim-Museum in Bilbao ein, das von 3-Sterne-Koch Martin Berasategui geführt wird. In Wien ist seit dem Tag, als Hartmann antrat, Christian Domschitz Küchenchef im „Vestibül“. Und Gefühl für die prunkvollen Räumlichkeiten hat er allein schon dadurch bewiesen, dass er das „Vestibül“ künftig als Brasserie führen will: „Paris ist das Vorbild, und die Produkte stammen großteils aus Österreich, abgesehen von den Austern natürlich, die einfach in so ein Restaurant gehören.“ Mit Schnecken aus Oberlaa, Angus-Rind aus dem Waldviertel, Beuschel, Waller mit Krautsalat und Austroschwein in Sushi-Technik (Beinschinken statt Lachs, Erdäpfel statt Reis, Kren statt Wasabi) funktioniert das ­eigentlich ganz gut. Klassik mit Pfiff ohne Traditionszertrümmerung hat Domschitz, 50, schon an früheren Herden im „Walter ­Bauer“, im „Ambassador“ und im „Schwarzen Kameel“ propagiert, so gesehen harmoniert er perfekt mit dem Theaterdirektor. Ganz im Sinne des, diesfalls namenlosen, Autors inszeniert Domschitz auch seine ­Tarte Tatin, die man einfach gekostet haben muss: ganz wenige Zutaten, einfache Zubereitung, und doch entfalten sich dabei Aromen, die man einem Apfel mit etwas Butter und Zucker nie zugetraut hätte. Koche stets so, dass der maximale Geschmack eines Produkts sich frei entwickeln kann. Ist nicht von Immanuel Kant, stimmt aber auch.

Nächste Woche: Signature Dishes oder warum Domschitz’ Hummerkrautfleisch nicht mehr auf der Karte steht.

klaus.kamolz@profil.at