<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Hendl vom Haudegen

Das Weihnachtsmenü 2009 mit Meinrad Neunkirchner vom Gasthaus „Freyenstein“.

Viel war heuer von der Krise die Rede; die Gastronomie hat sie deutlich gespürt. Die ganze Gastronomie? Nein, ein kleines Gasthaus in Wien wird immer noch vom Publikum überrannt. Das liegt daran, dass Meinrad Neunkirchner, der im „Freyenstein“ kocht, das ideale Überlebenskonzept für Zeiten wie diese ­ersonnen hat: mit einem Menü in 13 Gängen, Preisen hart an der Finanzierbarkeit (für den Koch) und einer Küche, die zwar im Beisl stattfindet, aber mit Beisl­küche (dem auch aus der Not geborenen Trend des Jahres) nicht viel zu tun hat. Neunkirchner ist ein alter Haudegen, der es versteht, auch simple Hendlhaxen mit seinem Gespür für Marinaden und Aromaten in den kulinarischen Adelsstand zu erheben. Der „Gault Millau“ würdigte das mit zwei Hauben; ich tat es, indem ich Neunkirchner bat, das heurige Weihnachtsmenü zu gestalten; ich habe diesmal den Zwischengang mit Stockfisch hin­eingeschwindelt und Neunkirchner um Freigabe gebeten. Danke.

Dessert gibt’s wie immer keines; das hat bereits jetzt zu entstehen.
Wer auf den Spuren von Eckart Witzigmann, Jörg Wörther oder Johanna Maier backen möchte, findet hier Anregungen: Doris Maier: „Spitzenkekse“, Müry Salzmann Verlag, 2009, 100 S., 24 Euro.

1.) Entenlebermousse mit Kürbis­kompott und schwarzen Nüssen

700 g Entenleber in Stücke schneiden und mit folgenden Aromaten zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren: 1 Lorbeerblatt, 5 weißen Pfefferkörnern,

3 Pimentkörnern, 2 Gewürznelken, 1 Rosmarinzweig,
1 Thymianzweig, 1/8 l roten Portwein, 1/16 l Madeira.
Entenleber aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. In einer Pfanne 2 EL Butter bräunen, ­Entenleber darin kurz anbraten, nochmals abtropfen lassen, durch ein Sieb passieren, salzen, pfeffern und mit einem Cutter fein mixen. 4 Blatt Gelatine in 1 Spritzer Cognac auflösen und unter die Leber rühren. Zum Schluss vorsichtig 1/4 l geschlagenes Obers unterheben. In Schalen füllen und im Kühlschrank stocken lassen.

Für das Kürbiskompott 1/4 l Wasser mit 50 g Zucker, 1 Lorbeerblatt, 1 daumennagelgroßen Stück Ingwer und 2 Pimentkörnern 2 bis 3 Minuten kochen, dann 300 g in 1 cm große Würfel geschnittenen Muskatkürbis beifügen und das Ganze noch einmal auf­kochen. Topf zur Seite stellen und überkühlen lassen. Kompott mit 1 Spritzer weißem Balsamico abschmecken. Entenlebermousse mit Kürbis und schwarzen Nüssen (im guten Feinkosthandel erhältlich) garnieren. Dazu serviert Neunkirchner Kletzenbrot.

2.) Pimientos de Padrón mit Bacalao-Bran‑ dade, Paradeiscreme und Gewürzbrot

250 g Stockfisch über Nacht wässern, dabei öfter das Wasser wechseln. Anschließend mit zwei angedrückten Knoblauchzehen ca. 20 Minuten in Milch weichkochen. Haut und Gräten entfernen und mit dem Messer fein zerfieseln. 250 g mehlige Erdäpfel schälen und in Salzwasser weichkochen. Ausdampfen lassen und durch die Erdäpfelpresse drücken. In einer tiefen Pfanne 2 gehackte Knoblauchzehen in Olivenöl anschwitzen, Stockfisch dazugeben, durchrühren, dann Erdäpfelmasse beifügen. Unter Zugabe von wenig Milch und Schlagobers zu einem festen Püree rühren. Dann 1/8 l fruchtiges Olivenöl unterrühren.

Von 18 gerade gewachsenen Pimientos de Padrón die Kappen abschneiden und Kerne entfernen. Brandade mit einem Spritzsack in die Pimientos füllen. Pimientos aufrecht in eine Backform schlichten und bei 200 Grad im Rohr ca. 30 Minuten garen – bis auf der Brandade eine hellbraune Kruste entsteht. Für die Paradeiscreme 500 g reife aromatische Paradeiser schälen und in Stücke schneiden. Mit 1/8 l fruchtigem Olivenöl, 1 Msp. Zucker und etwas Salz 30 Minuten köcheln lassen. Mit dem Mixer mittelfein pürieren. Von 1 Laib Südtiroler Brot (Vinschgauer oder Pustertaler; ­jedenfalls mit Anis und Fenchel gewürzt) 12 hauchdünne Scheiben abschneiden und bei 70 Grad im Rohr trocknen. Pimientos mit Brot auf der Paradeiscreme anrichten.

3.)Gebratenes Gewürzhendl mit Pignoli-Lebkuchen-Couscous

12 Hendlunterkeulen über Nacht mit folgenden Zutaten im Kühlschrank marinieren (keine Metallschüssel verwenden!): 2 gehackten Knoblauchzehen, 1 daumennagelgroßen Stück gehacktem Ingwer, 1 EL zerstoßenen Korianderkörnern, 1 EL gehacktem Thymian, 2 EL Akazienhonig, 2 EL süßer Sojasauce und 3 EL Pflanzenöl. Am nächsten Tag Hendlkeulen salzen, pfeffern und mit der Marinade in einen Bräter geben. Im Backrohr bei 190 Grad etwa 30 Minuten knusprig braten und dabei öfter wenden. Keulen warm halten, Marinade mit den Aromatstücken leicht reduzieren.
Für das Couscous 300 ml Gemüsefond mit etwas Salz, Pfeffer und 4 EL Erdnussöl aufkochen und vom Herd nehmen. 300 g Couscous einrühren und zugedeckt ca. 8 Minuten ziehen lassen. Mit einer Gabel auflockern und 1 Hand voll geröstete Pignoli unterrühren. Zum Schluss 1 handflächengroßes Stück harten Lebkuchen hineinreiben und mit 1 Msp. Lebkuchengewürz abschmecken. Hendlkeulen anrichten, mit etwas Bratenfond beträufeln und Couscous darüberstreuen.

klaus.kamolz@profil.at