<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Historische Suppen

Kleines Sommerküchenseminar (II): Kaltes aus dem tiefen Teller.

Die Unzertrennlichen in der Küche; es gibt viele davon: Pasta und Parmesan, Wild und Wacholder, Kichererbsen und Kreuzkümmel. Und es gibt Erdäpfel und Lauch. Bei dieser Paarung hält sich teilweise immer noch der Irrtum, dass sie nur heiß funktioniert. Nein, sie tut es auch eiskalt. Wir reden von einem Klassiker, der französischen Crème Vichyssoise, die ab 1917 ihren Siegeszug durch die kalte Suppenküche antrat. Erfunden wurde sie allerdings – immerhin von einem Franzosen – in New York. Ritz-Carlton-Küchenchef Louis Diat hatte das Rezept von seiner Mutter, die die Vichyssoise noch warm servierte; ob Diats Brigade die Suppe eines Tages einfach aufzuwärmen vergaß oder ob der Chef sie an einem heißen Tag bewusst kalt auftragen ließ, darüber dürfen Vichyssoise-Historiker heute noch debattieren. Fest steht nur, dass Diat das Gericht nach seiner Heimatstadt Vichy benannte – ein Umstand, der sie um ein Haar in der Suppe den Namen gekostet hätte. Während des Zweiten Weltkriegs nannten Chefs in Frankreich sie beharrlich Crème Gauloise, um keine Assoziationen zu dem mit den Nazis kollaborierenden Vichy-Regime zu erwecken. Eine kalte Suppe mit Geschichte also.

Für vier Teller schäle ich zwei große mehlige Erdäpfel und hoble sie in feine Scheiben. Dann dünste ich zwei Stangen dünn geschnittenen Lauch und eine gehackte Zwiebel in wenig Butter glasig und gebe die rohen Chips dazu. Jetzt kann ich entscheiden: Gemüsesuppe oder Rindsuppe; jedenfalls schmeckt beides hausgemacht wesentlich besser. 0,75 Liter verträgt die Masse durchaus, eine halbe Stunde köchelt die Suppe dann vor sich hin. Zum Schluss kommt ein Becher Sauerrahm in den Topf, den Rest erledigt der Stabmixer. Mutig mit Salz und Pfeffer abschmecken, kühl stellen und mit gehacktem Schnittlauch servieren.

Suppe Nummer zwei funktioniert ähnlich, basiert aber auf Artischocken. Fünf Artischocken werden zugeputzt, sodass nur die Böden übrig bleiben, geviertelt und in Zitronenwasser gelagert. In einem Topf mit etwas Olivenöl dünste ich eine halbe gehackte Zwiebel glasig, gebe die Artischocken dazu und gieße mit 0,75 Liter Gemüsesuppe auf. Nach einer halben Stunde Köcheln sind die Artischocken weich, dann kommen eine zerdrückte Knoblauchzehe und ein halber Becher Joghurt in den Topf. Mit Salz, einem Teelöffel Kreuzkümmel, einer Prise Cayennepfeffer und 2 cl Zitronensaft wird abgeschmeckt, und wieder setze ich den Stabmixer an. Wenn die Artischockensuppe kalt ist, streue ich einen Esslöffel roten, in Würfel geschnittenen Paprika auf jeden Teller.

Dunkle Erinnerung an ein Essen in Walter Eselböcks „Taubenkobel“ in den neunziger Jahren prägt Suppe Nummer drei: die Buttermilchsuppe mit Räucheraal. 0,75 Liter Buttermilch und 0,5 Liter warme Hühnersuppe (mit zwei Blättern aufgelöster Gelatine) verrühren, salzen, pfeffern und 1/8 Liter geschlagenes Obers unterheben. Kalt stellen und vor dem Servieren einige mundgerechte Stücke Räucheraal und etwas grob gezupften Majoran einrühren. Wem der Aal nicht mundet, der lässt ihn einfach weg – und ersetzt Majoran durch Minze.

klaus.kamolz@profil.at