<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Klassik, flüssig und fest

Kleines Sommerküchenseminar (I): Retro-Bruschette.

Die schönsten Kater bereitet mir der Kaufrausch. Die bestehen nämlich darin, das Zeug zu Hause auszupacken und ein zweites Mal zu entdecken; wer weiß, was ich da in selbstvergessener Ausgelassenheit in den Einkaufskorb befördert habe? In diesem Fall ist es eine propere Kollektion steirischer Sauvignon blancs, erbeutet an einem Sonntagabend in Graz, wo im neu gestylten Hotel Weitzer eine Oase auch für all jene eingerichtet wurde, denen am Wochenende der Wein ausgegangen ist (siehe „Schöner essen“). Tschermo­negg, Neumeister, Lackner-Tinnacher, Sabathi – würzige steirische Klassik, Sommerweine, wie sie im Buch stehen, aber deswegen richtig kochen? Nein, man will bei diesen Temperaturen ein paar Happen, keine dampfenden Teller. Und weil die Weine in die Kategorie Klassik fallen, nehme ich mir den dicken Bene-Ordner vor, in dem ich Klassiker bis zurück in die achtziger Jahre horte. Ich muss die Rezepte bloß für den Genuss ohne Messer und Gabel adaptieren, wofür der mediterrane Raum die Bruschetta vorsieht, das knusprige Fundament aus Weißbrot.

Griechenland 1988. Paradeiser, Gurken, Oliven, Schafkäse – gibt es bessere Freunde des Sauvigon blanc, zu dessen Duftnoten auch die Tomatenrispe zählt? Paradeiser und Gurke schneide ich in dünne Scheiben. Die trockne ich 1 Stunde bei 120 Grad im Ofen, um die Aromen zu verdichten. Aus schwarzen Oliven hacke ich ein Tatar, das ich mit Oregano und je 1 Spritzer Zitronensaft und Olivenöl abschmecke. Das geröstete Weißbrot wird mit Olivenöl bestrichen; Paradeiser, Gurken und etwas Tatar daraufsetzen und mit zerbröseltem Feta-Käse bestreuen.

Rom 1994. In der Trattoria „Fauro“ nördlich der Villa Borghese hatte ich damals eine Offenbarung; sie hieß: So simpel kann Genuss sein. Geröstetes Weißbrot mit Knoblauch einreiben, mit je 2 Scheiben hauchdünnem Lardo di Colonnata und einer kurz gebratenen Garnele belegen und gehackten Rosmarin drüberstreuen. Burgenland 1996. Zander, Speck, Rosmarin – eines der ersten Signature Dishes von „Taubenkobel“-Koch Walter Eselböck. Damit wurde er damals in einem deutschen Fachmagazin Koch des Monats. Daumengroße Zanderfilets mit Prosciutto umwickeln. Pro Filet einen Zweig Rosmarin bis auf die Spitzentriebe abrebeln und als Spieß durch den Fisch stechen. Kurz in Olivenöl anbraten, mit Meersalz bestreuen. Eselböck kombinierte den Fisch damals mit Sellerie; ich schlage als Boden ein Eierschwammerltatar vor: Pilze in Öl kurz durchrösten, klein hacken und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl abschmecken.

Kroatien 1999. Eine der feineren Mangoldbeilagen in einer Konoba habe ich mir damals notiert. Grün von einem Bund Mangold in Salzwasser mit 1 Prise Natron blanchieren. Gut ausdrücken und mit Muskat, gerösteten Pinienkernen, eingeweichten Rosinen, Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren noch einen Schuss fruchtiges Olivenöl drübergießen. Weißbrot auch in diesem Fall mit Knoblauch einreiben. Nächste Woche: Kalte Suppen.

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