<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Kochen mit Cynarin

Artischocken-Saison (II): junge Disteln in Öl.

D ie Angst vor der Distelfrucht, sie sitzt tief in unseren Breiten, wie Johannes Theuringer vergangene Woche an dieser Stelle angemerkt hat. Kaum jemand hat zwar Bedenken gegen die sauren, mit Konservierungsmitteln behandelten Artischocken aus der Dose, aber der Respekt vor den frischen Knospen ist groß. Das mag auch daran liegen, dass hierzulande übliche Handelsware wie eine Allegorie auf die Verschwendung erscheint. Ich verstehe das; ein paar große Artischocken vom Markt füllen den Mistkübel in meiner Küche mit harten Blättern und strohigen Fasern, übrig bleibt eine kaum handtellergroße graugrüne Platte mit einer vermutlich großen Aromenvergangenheit. „Am traurigsten“, sagt Johannes Theuringer, „ist so etwas beim Meinl am Graben, wo die Importartischocken zwar noch teurer als anderswo, aber deswegen nicht frischer sind.“

Ich stehe auf dem Acker der Theuringers und knipse eine Knospe ab. Hier beginnt das erste Artischockenmissverständnis. Der Inhaltsstoff Cynarin verfärbt die grüne Schnittfläche binnen weniger Minuten dunkelbraun; siehe auch: Cynar, der italienische Bitterlikör aus Artischocken. Schon davor schrecken viele zurück, dabei macht gerade Cynarin den gesundheitsfördernden Ruf des Gemüses aus, das die Verdauung unterstützt und cholesterinsenkend wirkt.

Kleine und vor allem frische Artischocken wie die aus dem Marchfeld bereiten wesentlich weniger Arbeit, als den Disteln nachgesagt wird. Ich breche bloß die äußeren dunklen Blätter ab, bis die jungen hellgrünen zum Vorschein kommen, dann schneide ich die cynarindunkle Schnittfläche zurecht und kappe die Blattspitzen dort, wo sie sich zu verjüngen beginnen. So brauche ich für eine Artischocke gerade 30 Sekunden. Die Frische, sagt Artischockenauskennerin Stephanie Theuringer, erkennt man im Übrigen, wenn man sie ordentlich unter Druck setzt. Alte Artischocken lassen sich so auf die Hälfte ihres Volumens komprimieren, frische geben kaum nach.
Auch wenn die Artischockenküche unendlich vielfältig ist, bereiten mir die Disteln puristisch zubereitet den größten Genuss – zum Beispiel eingelegt. Die geputzten Knospen – nehmen wir an, es sind etwa 20 Stück – kommen sofort in einen mit kaltem Wasser und 8 cl Zitronensaft gefüllten Topf. Dazu gebe ich drei Lorbeerblätter, ­einen Teelöffel schwarze Pfefferkörner, zwei Gewürznelken, je einen Achtelliter Weißwein und Weinessig, zwei Esslöffel Salz, einige Zweige Thymian und ein paar Zitronenscheiben. Diesen Topf stelle ich zugdeckt auf den Herd; nach zehn bis zwölf Minuten Kochzeit sind die Artischocken fertig und können nach dem Ausdampfen (nicht abspülen) in Gläser gefüllt und mit Olivenöl bedeckt werden. Und wenn ich dem zartbitteren Geschmack der Knospen noch eine salzige Komponente hinzufügen möchte, entsinne ich mich einer lieben Freundin der Artischocke, die im Meer lebt: der Sardelle.

klaus.kamolz@profil.at