<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Moderne Morgenröte

„ON“-Chef Simon Xie Hong (II): Innereien und Außenwelten.

Simon Xie Hong ist kein Frosch im Brunnen. Dieser von chinesischen Intellektuellen geprägte Begriff beschreibt Menschen, die die Welt da draußen wahrnehmen wie einen winzigen fernen runden Fleck – unerreichbar, und letztlich auch uninteressant. Viele ausgewanderte Chinesen, sagt Xie Hong, sind so: „Sie verharren in ihrem kleinen China, kulturell und kulinarisch.“ Auch für Xie Hong war China im Jahr 1988 zu klein, aber aus anderen Gründen: „Wäre ich geblieben, hätte man mich 1989 wohl auch auf dem Platz des Himmlischen Friedens gesehen.“ Aber weil die Welt voller Widersprüche ist, führte ihn der Weg aus dem riesigen Reich, das ihm zu eng geworden war, ausgerechnet nach Mis­telbach, wo seine Schwester ein China-Restaurant betrieb. Im Weinviertel erhielt er den Vornamen Simon, weil den Nachbarn Xie Hong (fonetisch: „Schiehon“) zu kompliziert war und sie fragten, ob sie einfach Simon sagen dürften. Von professionellem Kochen war damals noch keine Rede. Simon – ausgebildet in traditioneller chinesischer Medizin – kochte privat, weil seiner Schwester nicht schmeckte, was der Chef des eigenen Restaurants zubereitete. Es machte ihm Spaß; und 1993 wagte er den Sprung in die Selbstständigkeit.

Wie sein erstes China-Restaurant hieß, will ich wissen, während Xie Hong in der Küche des „ON“ einen Wok schüttelt. Er kriegt einen Lachkrampf und presst prustend hervor: „Morgenröte! Und es war in Mariazell!“ Nur Chinesen außerhalb des Brunnens können sich so selbstironisch über das Klischee China-Restaurant zerkugeln. Und dann fällt ihm ein, dass er ja auch schon die Blumigkeit der chinesischen Speisekartensprache ein wenig auf die Schaufel genommen hat. „Kennen Sie den großen Philosophen und seine Hormone?“ Nein, nie gehört. „So nenne ich die klassische chinesische Variante von Hirn mit Ei. Es ist eine Art Parodie auf die Poesie der zwölf Schätze.“ Und wenn ich das nicht probiere, verstehe ich von der chinesischen Innereienküche gar nichts. Zwei Tage später bin ich wieder ins „ON“ bestellt. Xie Hong hat einen türkischen Fleischhauer leer gekauft; das sind die einzigen, die in der Weltstadt Wien noch mit Innereien aller Art handeln. Es gibt Kalbskutteln, gekocht in einem Sud aus Wasser, Reiswein, Ingwer, Sternanis und Zimt; es gibt Lunge und Zunge, Hühnerleber – und ein fantastisches Gericht mit ganz kurz gebratenem Kalbsherz. Als Xie Hong vor sechs Jahren eine riesige Schüssel Kalbskuttelsalat vorbereitete, verkaufte er gerade eine Portion. „Unsere Küchenmannschaft hat tagelang Kalbskuttelsalat gegessen, aber ich habe nicht aufgegeben.“ Und in der Tat hat sich, was Innereien betrifft, einiges geändert. „Ich habe diese kulinarische Spießigkeit, bei der nur Rinderfilet, Jakobsmuschel und Hummer zählen, immer gehasst.“ Schließlich hat ja auch Xie Hong sich überwunden und ist mit Käse „eine Liebe auf den zehnten Blick“ eingegangen: „Für einen Chinesen heißt das wirklich was.“

klaus.kamolz@profil.at