<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Pilze mit Schuss

Jetzt und nicht mehr lange: Morchelsaison in den Auen.

Da spazieren sie mit ihren Hunden oder ihren Nordic-Walking-Stöcken; manche bücken sich immerhin und raffen den Bärlauch, aber sie sehen sie nicht oder wollen sie gar nicht sehen, die rehbraunen Wabenhütchen, die sich jetzt aus dem Waldboden schieben. Die Morchelsaison läuft, und endlich habe ich sie einmal punktgenau erwischt, obwohl sie nur abenteuerlich kurz dauert. Eigentlich sollte man ja, wenn es so weit ist, keine längeren Telefonate führen, weil man sie sonst verpassen könnte … Verzeihung, aber ich muss jetzt aufhören, weil es ist grad Morchelsaison. Und was für eine!

Wir reden von morchella esculenta, der Speisemorchel, die manchmal schon ihre Fruchtkörper an die frische Luft schickt, wenn ein paar Meter weiter die Schneeglöckchen den letzten Firn durchbohren. Ich stehe in den Donauauen, und mir gehen die Augen über. Wor­an liegt es, dass die Hüte heuer in unvorstellbarem Ausmaß aus dem Boden schießen? Wo soll ich anfangen? Und vor allem: Wo bin ich eigentlich? Egal: Das verschwörerische Pilzplatzgeheimhalten ist überflüssig, denn sie sind überall entlang der Donau von Krems bis Hainburg. Sie wachsen aus frisch aufgeworfenen Maulwurfshügeln, sie heben das feuchte Laub, sie quetschen sich unter totem Geäst hervor, sie lieben Plätze, an denen vor Kurzem geschlägert wurde und Späne den Boden bedecken. Hauptsache, der Untergrund ist einigermaßen sandig und kalkhaltig. Das Wunderbare am Morchelsuchen ist das Gespür, das man im Lauf der Zeit für einen Fundort entwickelt. Dort drüben, entlang des gefällten Baums, muss es welche geben. Und tatsächlich … Was tun also mit so einem Schatz, der auf den Märkten zu Apothekerpreisen gehandelt wird, weshalb es mich – siehe oben – besonders wundert, dass alle nur Augen für den Bärlauch haben? Die Beute des ersten Ausflugs in die Au füllt mit dem ersten Spargel der Saison einen Nudelteller: sehr effektvoll ist es auch, die hohlen Pilze mithilfe eines Spritzsacks mit einer Frischkäse-Kräuter-Mischung zu füllen, mit der Öffnung nach oben in eine Schüssel zu schlichten und zu gratinieren. Dazu muss man sie aber gründlich ausspülen, denn der Boden, den die Morcheln lieben, haftet noch in den Waben. Speisemorcheln gehören deshalb zu jenen Pilzen, die ich, wohl oder übel, wasche. Den Kick erhalten sie in der Pfanne durch Zugabe von Thymian und Alkohol in Form von Cognac, Calvados oder – sehr zu empfehlen – Single-Malt-Whisky mit ausgeprägtem Torfrauchgeschmack.

Das heurige Morchelrezept stammt von Max Stiegl und findet sich derzeit auf der Karte von Gut Purbach. Auch im Leithagebirge jubelt man über das Morcheljahr 2011; man könne sie dort sogar mit der Sense mähen, sagen die örtlichen Auskenner: Morcheln also aus muschelkalkhaltigem Boden, geprägt von Urmeer, See, Wein und pannonischer Steppenweide. Das bedeutet als Begleitung: Zander und Kalb.

klaus.kamolz@profil.at