<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Regionalliga der Spitzenklasse

Italienische Autodidaktinnen (I): Fabrizia Meroi in Sappada.

Es ist Sonntagmorgen, und im Dorf Sappada in den Karnischen Alpen hat es bereits 29 Grad, weil die Sonne ab halb neun voll ins Tal knallt. Fabrizia Meroi sitzt etwas unruhig auf der Bank vor dem alten Holzhaus und blickt ziemlich oft auf die Uhr. „Wir haben zu Mittag Gäste“, sagt sie. Aber hat man die in einem Restaurant nicht jeden Tag? Na ja, es sind irgendwelche wichtigen Gäste, die haben sich einen Helikopter gechartert und fliegen gegen zwölf aus dem Friaul herauf. Womit eigentlich schon viel erzählt ist über das kleine Restaurant „Laite“ in diesem Nest in den Bergen Venetiens: Es gibt Leute, die scheuen keine Kosten, um ohne große Umwege bei Fabrizia Meroi zu landen.
Seit neun Jahren betreibt die Köchin mit ihrem Mann Roberto Brovedani das Lokal mit der Holzstube aus dem Jahr 1630; zuvor hatten sie sich in einem anderen Haus im Ort eingemietet, aber da war der Gestaltungsspielraum eher beschränkt. Meroi stammt aus Cividale im Friaul. Sie ist, wie sie sagt, in ­einem „autonomen Haus“ aufgewachsen, was bedeutete, dass sich die Familie nahezu selbst versorgte – mit Fleisch und Gemüse. Sie jobbte schon als Teenager in der Gastronomie, allerdings nie als Köchin, und landete dann wegen Roberto Brovedani oben in den Alpen – und als Autodidaktin, die bis heute bloß ein paar Kurzaufenthalte bei renommierten Chefs vorzuweisen hat, in der Küche. „Das war was“, sagt Meroi, „vor 20 Jahren in diesem Dorf hier an die nötigen Zutaten zu gelangen.“ Und vielleicht hat ja auch die damalige Abgeschiedenheit ein wenig zu Merois Küchenlinie beigetragen, die dem Michelin heute einen Stern wert ist. Längst könnte sie mit frischem Steinbutt oder südamerikanischem Rind arbeiten, aber so etwas kommt ihr beim besten Willen nicht in die Küche. Mit den Jahren schuf sich die Köchin ein Netzwerk an lokalen und regionalen Lieferanten, die all das beisteuern, was ihre Küche prägt: „Ich habe jemanden, der Schnecken für mich sammelt, jemanden für die Pilze, ich habe meine Jäger und Fischer und seit einem Jahr auch einen Bauern, der die Hühner so füttert, wie ich es will, damit die Eier auch schmecken wie früher.“ Manchmal fährt sie selbst in die Berge hinauf, um dort den Radicchio di monte zu pflücken, der nichts mit den bitteren Blättern aus Treviso zu tun hat: Es handelt sich um Alpenmilchlattich, mit dem sie ihre Tortelli füllt. Im Grunde tut Meroi auf eine wesentlich bodenständigere Art seit Langem das, wofür René Redzepi in Dänemark nunmehr berühmt wurde: radikal regional kochen. Im „Laite“ steht auch kein Olivenöl auf dem Tisch, und im Brotkorb liegen knusprige Fladen statt flaumigen Weißbrots; durch Sappada scheint der Schüttelbrotmeridian zu laufen.
Ein typisches Menü von Fabrizia Meroi sieht etwa so aus: Kalbsbries mit Steinpilzen, Gänseleber und Spinatfond, dottergefüllte Tortelli mit Speck und Stielmangold, geräucherte Kalbszunge mit russischem Salat, grünem Paradeiserkompott und Kren – und dann das laut „Gambero Rosso“ beste Tiramisu Italiens. Meroi gilt heute neben Nadia Santini und Annie Féolde als eine der drei TopKöchinnen Italiens; Roberto steuert dazu ­einen der besten Weinkeller Norditaliens bei.
Mittlerweile ist es Abend, der Helikopter ist längst weg, und Roberto wirft während des Service ab und zu einen Blick auf den Minifernseher in der Vorküche. Aber im Grunde ist es ihm egal, ob Spanien oder die Niederlande Fußballweltmeister werden. Er wird in dieser Angelegenheit, sagt er grinsend, noch ein paar Worte mit einem lieben Freund und Stammgast wechseln müssen: Stürmerstar Antonio di Natale (derzeit Udinese Calcio). „Wenn der wieder kommt, sag ich ihm, dass Sappada das besser gemacht hätte.“ Damit wir wissen, wovon wir reden: ASD Calcio Sappada, derzeit fünfter Tabellenplatz in der zweiten karnischen Regionalliga. Aber regional bedeutet in Sappada durchaus auch Spitzenklasse.
Nächste Woche: Ein Abend bei Ami Scabar in Triest – plus Überraschungsgast.

klaus.kamolz@profil.at