Ich habe schon ein wenig geschluckt, als ich unlängst lesen musste, was der Doyen der deutschsprachigen Gourmetkritik, Wolfram Siebeck, über einen Besuch im Wiener Steirereck berichtete. Er hatte in der Meierei eine Stutenmilch zu sich genommen, die ihm zu wenig nach Mongolei und Pferdestall roch, danach die Brotwürfel aus einer Sauerrahmsuppe gestochert und schließlich die Sprache verloren: Vom Rest des Mittagessens möchte ich schweigen: Er war eine Schande für das Haus Reitbauer und für die Stadt kein Ruhmesblatt. Hatte er sich in den unteren Räumen fast zu Tode erschrocken? Ich tue das auch immer noch, wenn die als Spülung getarnte Alarmanlage in diesen Mars Attacks nachempfundenen Kulissen anspringt; über den Humorbegriff und das ästhetische Empfinden der Familie Reitbauer lässt sich halt streiten. Kindische Gags, die etwas anämisch schmeckten, hat Heinz Reitbauer junior in der Vergangenheit bisweilen auch in seine Kreationen eingestreut.
Nun aber tut sich im Stadtpark Bemerkenswertes: Reitbauer arbeitet an einer eigenständigen, auf Essenzen, Gewürzen und Grundzutaten abseits des Mainstreams (heimische, nicht gerade modische Fische, alte Gemüsesorten) basierenden und dabei leichten und erfrischenden Hochküche. Ich finde sogar, dass er in Ansätzen wie große französische Chefs denkt; etwa wie Marc Veyrat über Kräuter oder Michel Guérard über Gemüse. Das sind, zugegeben, alte Meister, aber immerhin solche mit Visionen, und an denen mangelt es der österreichischen Spitzengastronomie schon länger. Was tut Reitbauer also, das ihn für meine Begriffe in die Nähe solcher Pioniere rückt? Er hat ein tiefes Verständnis für den Charakter seiner Produkte entwickelt; er weiß, wie man ihre Vorzüge herausstellt, und er ist in der Lage, sie neu und stimmig zu vernetzen, was wenn der Küchenchef denn so dächte mal ein zeitgemäß subtiler Gag wäre: Aromaküche 2.0 gleichsam. Zu einer wunderbar saftigen Schleie gibt er einen gaumenkitzelnden Fond aus Passionsfrucht (es geht ja doch, Obst in Hauptgerichte einzubauen) und ergänzt den Teller, der in seiner Frische ein Sorbet während eines ausgedehnten Diners ersetzen könnte, mit Noten von Zitronenthymian, säuerlich abgeschmeckten Poveraden (Mini-Artischocken) und einer in Essig marinierten Lilie. Dann sind da diese schwarzen Kügelchen zur gedämpften Baby-Aubergine: auf der Zunge prickelnde Papaya-Kerne. Das aromatische Potpourri dieses Gerichts bewegt sich nah an die Grenzen der Unterscheidbarkeit (wohl auch deshalb serviert das Steirereck zu jedem Gang eine Karteikarte, auf der die Einkaufsliste eingesehen werden kann); es geht sich aber aus: Papaya-Succo, mit Estragon und Pernod abgeschmecktes Schnecken-Tatar, Kalbsbries und Kapern. Aromatisch hochexplosiv präsentiert sich auch die Umsetzung der meisten anderen Karteikarten. No. 631: eine marinierte Gillardeau-Auster, sehr zitrusfrüchtelastig abgeschmeckt, mit Buttermilch-Texturen (geliert, geklärt und als flockiger Bruch): grandios. No. 644: hauchdünne Kalbsherzscheiben, mit Vanille und Bergpfeffer geschmort, dazu Eiszapfen, Perigord-Trüffel und karamellisierte Zitronen. Oder No. 658: ein Kleinod, gereicht in einer winzigen Schüssel eine Julienne aus Karotten, Kohlrabi und Senfkohl, aromatisiert mit verschiedenen Verarbeitungen von Äpfeln, Limetten und Basilikum; das klingt banal, schmeckt aber fantastisch.
Die Conclusio aus diesem Menü ist also ganz einfach:
Im Steirereck wurde noch nie so gut und auf der Höhe
der Zeit gekocht wie in diesen Tagen. Und mit Heinz Reitbauer etabliert sich seit Langem wieder ein heimischer Küchenchef, der auf ziemlich hohem Niveau unverwechselbar kocht. Zeit wars.